蔡保羅的飲食記事

如非必要，假日期間我是不會踏足人潮如鯽的旺區，反之帶點淡淡然的石塘咀一帶卻是我的至愛，迂迴的山道更是漫步的好地方，但自從地鐵的西港島線開通後，石塘咀也開始有點微妙的變化，雖然這變化未至於將石塘咀回復到從前的夜夜笙歌，但那種彷彿凍齡美女的社區面貌亦開始有溶雪的跡象，當中的店舖的變遷就如布穀鳥般告之人們季節即將轉變。 面對著改變，很難斷言好壞。我覺得世道有一定程度是中性的，人站在其中其實不需太多意見，反而靜心觀察，更容易讓人得到啟示。當然啟示並不常有，但如農夫般因應四時變化而作出適切的回應，便已足夠。 所以當我看見這間位於德輔道西的西香記時，心裏只想嘗嘗他們的招牌菜。近年在香港多了陜西菜的出現，只是想不到會開至石塘咀來，而且以肉夾饃和涼皮這小食作主打，形式上亦有點像快餐店，於是我在收銀機前點了個以孜然牛肉肉夾饃配涼皮的套餐。 肉夾饃的內餡頗豐富，要好好地為它拍張照也不見得輕鬆，為免醬汁四溢，只好小心翼翼地在饃上咬一口。孜然牛肉的味道微辣惹味，由於調味的位置過重，味道縱然複雜但卻有點搶，導致肉的風味末能好好地發揮，甚至饃的緩衝性也有點被這濃重的味道所擠退。然而饃的味道其實不錯，口味亦見細緻，但仍不及佐敦的金饃坊的精彩。 而涼皮附帶醬汁和辣油，單看包裝便有特許經營店的感覺。 涼皮的味道和質感像廣東人的河粉，當中還有些青瓜絲和酵酜，形成不俗的口感。而醬汁主要由醋調成，加上點點芝麻醬，形成酸爽微香的味道，頗見有趣但談不上精彩。套餐的飲品款式不單有限，而且多是罐裝飲料，略為失色，而我點的是豆漿。 綜合來說，整體上是頗有趣味的，只是吸引力稍微不足，尤其是招牌菜的肉夾饃未能做出耀眼的亮點，以這種狀況而言，要守見春回大地的日子，似乎有點難度。

第一次在電視節目中看到陝西名食肉夾饃的時候，就令我想起外國人的漢堡包，雖然原汁原味的肉餡沒漢堡肉的精心調校，然而那種粗獷的天然誘惑，更容易挑起人的食欲。 奈何陝西菜在香港較冷門，已知的有位於佐敦的「有緣小敍」，那裏的腰帶麵也很聞名。最近發現同區的白加士街有間名叫「金饃坊」的食店，他們打著肉夾饃的響鑼，還標榜手工製麵，於是決定來嘗一嘗。 由於店子沒有大門，加上裝潢簡潔清新，像茶室多於麵館。店面雖然不算寬廣，但設置的座位也不少，然而當天差不多坐滿人，只好到欠缺空調的近門位置找座位。幸好香港人愛空調多於愛吃，總算給我找到個舒適的位置。 這裏的食品種類不多，主力都是肉夾饃和手工製麵。於是我點了個肉夾饃，再多加一碗京蔥紅燒牛肉手工製麵。 先來的是肉夾饃，精緻的外型加上以紙袋包裝，完全具備小食的風貌，然而這個中式漢堡包卻沒有屬於小食的粗獷，尤其是包著肉餡的饃，外酥內軟，口味細緻，加上點點奶香，將小麥的味道揉順起來，可見師父製作麵團的用心。 如果只有麵團的話，口味上或多或少都帶點清寡，但只要和肉汁相互配合便會升價百倍。這個道理中外皆知。而這裏的肉餡雖談不上重量級，但豐郁的肉汁與饃配合得很好，互相增益的同時又能保留各自的個性，令人欣賞。 接著來的是京蔥紅燒牛肉手工製麵，面對熱呼呼的麵條不忘先喝口湯，湯汁濃鮮，口味偏甜，在矯飾的調味下呈現紅燒牛肉麵的風格。至於牛肉雖未到令人難忘的境地，但也有不俗的表現。當中最令人在意的可算是麵條，軟滑細緻的口味取代了原屬小麥的寡淡，配上濃郁的湯汁，滋味之餘亦有一定的欣賞度。 綜合來說，這裏的做麵技術相當好，無論是饃或是麵條都令人欣賞。雖然菜式的選擇不多，但做生意和做人是差不多的，只要專注做好一兩個項目，成功只是遲早的事。

位於佐敦的有緣小敘是間小型食店，特意前來一嘗，全因電視節目中介紹過的一款陝西麵食，它的原名是個多達數十筆劃的中文合成字，音讀成Biang。 無論是陝西風味美食還是這款有趣的Biang Biang麵，對我來說都是陌生中的陌生，一般有關飲食的書也不容易找出其資料，最後在互聯網中才尋得其蹤影。所謂的Biang Biang麵其實是一款流行於陝西關中地區的知名傳統風味麵食，屬於扯麵類，麵寬而厚，猶如褲腰帶般，所以又名腰帶麵，其口感帶勁，食前加入臊子或油潑辣子，味辣而香。  別看他們店子小小，所供應的食物種類卻不少，無論是各式餃子、油潑麵、臊子麵，還有西安著名小食的肉夾饃，充滿著黄土高原的風味，而我點的是油潑Biang Biang麵併驢肉。 所謂的油潑，有點像廣東人的撈麵。而Biang Biang麵則和它的別名一樣，猶如一條腰帶般，整個碗子中就只有一條長長的寬麵，吃的時候要將澆到麵上的味料香油拌勻。麵條有很好的嚼勁，蛋和小麥的風味調和得很好，而油潑的味道以香為主。由於我點的是小辣，所以辣味和花椒的香味都不強，加上炸蒜和一些類似炸海苔…等，香料混之，形成一種微妙的複合香味，叫人欣賞。而味覺上則由調味料帶動，當中應該有「師父」的存在，但整體調得醒目、適口，加上微微的香醋在當中緩和，我倒覺得沒什麼不妥，反而還有點欣賞。 相反驢肉就不甚討好，肉的味道完全給鹹味取代，質感上是可以的，但整體給人罐頭食品的感覺，加上是冷食，表現上有點強差人意。然而驢肉難得一嘗，縱使不太令人喜歡，也不覺枉然。  陝西菜屬於秦隴流派，是中國四大菜系以外最為人留意的，其風粗獷、實惠，濃郁、醇厚。雖然一道冷驢肉並未為我所欣賞，但其獨特的風味和體驗，對於一個南方小子來說，絕對值得一嘗。