蔡保羅的飲食記事

如果這個部落格有長期讀者（我不認為有這回事），應該會發現我已經很久沒寫過日式拉麵了。這或許和曾經風靡一時的拉麵潮流有點減退有關，但更重要的是我對日式拉麵的興趣已經失去得七七八八。只不過身邊的朋友對日式料理甚是鍾愛，而這間位於登龍街的 霸嗎拉麵 ，正是由他點名的。 銅鑼灣的登龍街，今天幾乎成為了香港的拉麵街，至於裏頭有多少間日式拉麵店，我其實並不清楚，但街內的拉麵店大多在日本都有一定的知名度。在過江龍林立的情況下，這條原本毫不起眼的短小橫街，便變得愈來愈興旺。 霸嗎的門面亮麗，那濃厚的日本風格讓人有置身他鄉之感。我對他們機乎零認識，只是從店門的介紹海報中得知他們那廣島最強濃厚拉麵的稱號。 那天我們甚有運氣，不單門外沒有排隊的人龍，而且踏進店內就能給我們安排座位。打開餐牌一看，那道炙燒豚肉拉麵似乎就是這裏的招牌，於是我點了個沒加蛋的。 我點的這碗拉麵雖然有點姗姗來遲，但坐在食桌前等待和站在門外等待是兩碼子的事，前者是接受服務中，後者則有矮化食客之嫌，我雖然不是知名食家，但自問是個有尊嚴的食客，所以拒絕在門外排隊，某程度就是維護著這份身為食客的尊嚴。 號稱廣島最強濃厚拉麵的湯底果真濃郁滋味，但濃郁之下卻沒有死鹹的濁膩感，以醬油為基調的味覺型態亦沒有淪為飲䜴油的體驗，反而展現出一份複雜而又均緻的滋味，單是湯底已有很高的欣賞度。 麵條雖有軟硬度的選擇，但身為體驗者，沒打算干擾麵店對麵條的理想要求，於是點了個適中。而這個硬度適中的麵條亦頗具口感，小麥的風味亦見適度的舒展，配上濃厚的醬油風湯底有很好的協調感。至於那片炙燒豚肉，表現上沒有日式叉燒那種綑紮料理的手法，反而更像廣東叉燒，肉的份量和厚度雖不至慷慨，但絕對不是那種猶如紙張般的寒酸，不過豚肉和湯底的呼應未夠徹底，當中亦見點點筋膜位，令口感稍微有點不利索。至於配料的筍乾和葱花在點綴上是到位的。 綜合來說，這碗拉麵仍然令人滿意，尤其是那個湯底。對於一碗湯麵而言，湯底就如一道橋般，這道橋不需要金碧輝煌，只要它能夠搭通所有方向，讓麵條和各種配料互相連結，如此這般，這碗湯麵都不會差到哪裏去。

聞說新蒲崗有間京川滬菜館深受街坊愛戴，這開名叫手拉麵小廚的小店座落於衍慶街，店裏店外都沒有刻意粉飾的裝璜，呈現著一份地道小店的風格。可惜幾次經過都未能配合時機，讓下次定要來嘗嘗的想法不斷重複，然而那天總算給我找對了時機，實行將只想不做的習慣打碎。 由於店子細小，當遠遠看見店外有等候的食客時，心中就打定輸數。誰知當我在店門探看之際，才知店內仍有座位，看來店外的等候者是買了外賣的食客。良機勿失，直接踏進店內，找了張小桌就坐了下去。 既然店名叫 手拉麵小廚 ，手拉麵是不可錯過的，而這般的上海麵館，小籠包也是走不掉的，間題只是選怎麼樣的拉麵。最後我右琳琅滿目的湯麵類目中選了個羊肉搶湯拉麵。 先來的是羊肉搶湯拉麵，我先嚐了口褐色的湯，味道鮮甜中帶著一份醇厚感，呈現著麵豉醬的風味。而湯汁配上適度嚼勁的手拉麵，展現出不俗的調和感。當中的蔬菜和羊肉都切成條狀，這樣麵條和配料就更容易附帶在一起，不單有助進食，而且味覺和口感的豐富度都會有所增加，只不過在味美背後就可能要犧牲點賣相了。 接著是小籠包的出場，雖然只是一籠五隻的份量，但其豐滿的形態不禁讓我呆了。羊肉湯麵的份量已不輕，再加五隻胖胖的小籠包，實在擔心會吃不下。然而看著這飽滿精緻的小籠包，也顧慮不了太多。我用筷子往包頂一夾，輕輕地將小籠包提起，裏頭的豐富湯汁讓小籠包呈現著水滴型，沒穿沒漏，證明麵皮的筋性打得足。我將包子放到匙羹上，咬破了包頂，但滾燙的湯汁難以一口吃下，只能慢慢地將湯吸光才吃得下那包子。 肉餡和湯汁都鮮甜美味，配上筋性好的麵皮更是無可挑剔。只不過我其實不太喜歡太著重湯汁的小籠包，感覺就好像胸部大如乳牛的性感女生般，在慾念之下是無可抗拒的，但難免會讓人聯想到人造加工，長此下去也會叫人吃不消，偶爾做做情人是挺過癮，但陪伴終老的肯定不是她。

雖然我對一元一隻雞和火鍋都不太熱中，但對稻香集團的飲食市場觸覺是頗為欣賞的。早前得知他們和一個長崎拉麵品牌合作，並在淘大商場中開設了名叫Ringer Hut的日式拉麵店。對於日式拉麵，在香港是有點風潮的，但延續至今就略嫌有點濫，而且那種將味覺堆疊得近乎野蠻的湯底風格，只有追逐潮流的人才會嘖嘖稱奇。然而Ringer Hut在媒體的報導下卻標榜著健康和新一代的路線，因而吸引了我的興趣。 那天特意前來淘大花園，沒有花太大功夫就找到Ringer Hut的位置，亮麗清新的裝潢，給人新潮、年輕的感覺。這裏的招牌菜是一款名叫長崎雙倍野菜champon的拉麵，這拉麵據說還在日本朝日電視台的節目中得過獎。於是我便沒有選其他拉麵的理由，只是在甜品欄上看見白滑可愛的杏仁布丁，才把她一併加進我的餐單中。 先來的是雙倍野菜champon。日式拉麵中，豬骨湯底和日式叉燒彷彿已經成為了一種不能挪開的元素，想不到長崎拉麵會以蔬菜為主題，著實令人有點意外。據說這款拉麵中有七種不同的蔬菜，而且份量是標榜足夠一天的攝取量，單看在拉麵上那堆成山丘般的狀態已經充滿健康的氣息。 而湯底鮮甜清新，雖然味道不見複雜，但和淡雅的蔬菜有不俗的配合度。而野菜在多種蔬菜的混合下，無論味道和質感都頗感層次，但屬於蔬菜的味道略嫌工整，呈現出日式連鎖快餐的典型蔬菜味道。配料中的肉類份量稀少，蝦仁和魚蛋片的存在，無論是味道還是質感上都只能算是點綴而已。 而這款拉麵在餐牌上標明附上兩款醬汁，分別是生薑味和柚子味。兩款醬汁都以清新酸甜味為主，無論是柚子味的果香或是生薑味的酸薑風味，都頗見有趣，只是味道上稍為有點搶，對應於清鮮的湯底和蔬菜，稍微有點蓋過，但在提味上卻有不俗的表現。 接著的杏仁布丁看似單純，但杏仁的香味和牛奶異常匹配，加上滑順可愛的口感和恰到好處的甜味，可謂妙不可言。 綜合來說，這裏的出品不太差，但撇除健康飲食的範疇來說，這碗招牌野菜拉麵可會嚇怕不少喜吃肉的朋友。其實蔬菜也可調理得可口，雖然工整的口味沒有出錯的風險，但難以令人留下印象，而且蔬菜更是這碗麵的主題啊！

早前因吃過韓式冷麵而大感驚喜，因而對冷麵多加了注意，當得知譚臣道內有日式冷麵吃，便特意來拜訪一下。其實在灣仔踏上舊區重建的步伐後，有不少高檔食肆窺伺著這裏的市場和商機。然而在衝鋒陷陣過後，不少先頭部隊都退走灣仔了。雖然如此，但仍有不少食店看好灣仔區的未來，而這間名叫無敵家的日式拉麵店是繼火車頭越南餐室後進駐譚臣道的高價麵食店。 那天獨自前來，本想一嘗冷麵，然而他們的全麥粒粉掛麵是其招牌菜，加上掛湯而吃的方式與冷麵類同，雖然湯是熱的，但我仍決定點這個全麥粒粉掛麵。 麵條端上來時，店員為這掛麵的食法略作介紹。原來吃麵前要先將紫菜和蔥花放進熱湯內，然後才將麵條掛湯而食。當我完成了這道手續後，便先嚐了口湯，湯的味道鮮甜微酸，兼帶點魚鮮和醬油的風味，口味濃厚壯實，呈現典型日式拉麵湯頭的風格。 冷麵熱湯的這個組合叫人頗感有趣，但為了嚐真，所以第一口麵我並沒有掛湯。麵條冷涼粗身，明顯受過鹼性環境的影響，麥的風味給完全壓下去，質感稍微過強，令人有嚼橡皮的感覺。 雖然如此，但麵掛過湯後情況便變得有趣起來，湯的濃厚被粗大味寡的麵條理順下來，而蔥花和紫菜亦在當中發揮著恰到好處的點綴感。蜜糖豆和木耳絲清甜爽脆，只是份量上少了一點。而當中的木耳絲發泡得剛剛好，質感軟硬適中。叉燒的肉質尚算鬆化，雖看見帶油脂的部分，但肉質仍有點乾巴，只以調味來彌補肉汁上的缺失。 綜合來說，這碗掛麵仍屬不俗，濃厚的湯汁以蘸掛來吃的這一點令我頗為欣賞，皆因那濃郁到近乎野蠻的拉麵湯汁風格，正是我對大部分日式拉麵不感欣賞的地方，然而這種蘸掛來吃的方法，剛好解決了這個問題。可惜麵條過粗，未嚼到一半，掛在麵條上的湯汁已消耗掉，還露出點點因鹼性作用而留下來的味道。加上叉燒以傳統的片狀呈上，較難與麵條一同蘸汁而食。如果能夠把叉燒切成條狀，並將麵條弄幼一點，或者能夠呈現更佳的面貌也說不定。

又係米芝蓮！請原諒我躲懶，我只得一人，一雙腿，半空的錢包，和已經有點走下坡的消化系統。著實不可經常亂試一些不知能否給我寫上數百字的食館，所以還是請原諒我吧！ 言歸正傳，多謝車胎人的幫助，今次來到的是位於中環威靈頓街的《秀拉麵》。《秀》是間頗具名聲的日式拉麵店，分店由日本伸延至紐約，現在更以過江龍的身分踏足香港，胸有成竹地進駐中環的高價地舖，旋即又被收進米芝蓮的名冊內。同樣被米芝蓮推介的《一風堂》，我已經嘗過，現在的《秀》，著實也令我有點期待。 於是我乘著假期，特意前來嘗一嘗他們的出品。近年來，日式拉麵在香港是有點熱潮，新麵店如雨後春筍般，門外排隊的人龍彷彿成為拉麵店好壞的指標。雖然我對這種子虛烏有的人龍並不認同，但來到《秀》的店子，裏頭竟有冷清的感覺，或者是因為他們沒有中午落場的緣故吧！但無論如何，這都無礙我的品嘗興致。 為了品嚐他們自豪的豬骨湯底，於是我點了純豬骨湯的白秀拉麵，另再多點一道冷奴豆腐作小食。 先來的是冷奴豆腐，豆腐質感凝滑，可能是絹豆腐。豆味不俗，但生冷的感覺很強。面頭的鰹魚絲和蔥花，作用於那生冷感和豆味，形成一種很好的平衡。奈何碗底的醬油略嫌過鹹，調和感亦不足，作用於纖柔的豆腐，做成很強的傷害性，可惜！ 接著是白秀拉麵上場，循例先喝口湯。豬骨湯厚實濃郁，純粹的味道，令人難以察覺當中是否還存在豬骨以外的其他配料，而且膠質豐富，口感調密。雖然現今已經存在烹調用的骨膠原添加物，但以大量豬骨熬煎所產生的腥臊味，應該不能外置添加。這種不純的味道，卻是元祖豬骨湯「粉絲」的至愛。雖然這不是每個人都能接受的味道，可幸這裏的展現輕微，反而令人感覺風味。麵條是幼身麵，麵質纖細，略帶口感。配合湯底，只帶出輕微的輔助性，形成湯強麵弱的形勢。叉燒片並不是常見的腩肉，但味道依舊甘甜，質感是稍挺，微帶嚼勁之餘亦不失軟滑，而且被炙烤的表面，亦令賣相加分，叫人留下印象。可惜木耳絲的出現卻叫人失望，其味無法和湯底呼應是其一，過硬的質感和其他材料欠缺協調是其二。但意想不到的竟是屬於配料的蔥花，蔥花的清新和濃厚的湯底竟有妙絕的化學反應，如果說蔥花是這碗麵的靈魂亦不足為過。我認為如能去掉木耳絲，以多一把蔥花代之，這碗麵應該有更佳的表現。

終於來到了尖沙咀、新港中心的《一風堂》了。就個人而言，天生沒有排隊的天分，但無論食肆如何知名，總有較清閒的時段。我是在星期三下午三時左右來到的，來到時剛好有座位等著我。 《一風堂》在日本的拉麵界甚有江湖地位，有拉麵王之稱的他，來到香港自然成為一眾日式拉麵愛好者的朝聖之地。在我光顧的當天，連陳慧琳也來吃拉麵，號召力實在非同小可。當然！陳是明星，服務和座席都是一般平民的我所無法觸及的。可幸一風堂的拉麵，就只是那兩三款，所以一般人和明星所吃的，其實差距不遠。 為了嘗一嘗他們的湯底，在湯麵上我選了白丸元味，而小食方面，則選了雜誌推介的叉燒角包。先來的是湯麵，濃湯的香味鑽鼻而來，第一印象已經很好了。再試一口湯，味道濃鮮、豐腴，在豬骨的調子下，運行著豬雜的味道，呈現一種複雜、均勻兼風味十足的味道。單從味覺感受，豬內臟應不止用上一種。雖然如此，豬雜的異味卻約束得到位，既未對湯頭的味道做成干擾，又能展現出豬雜的風味。而湯頭的尾調，還隱約透出一丁點苦，可能是礦物，也可能是香料，但無論是何者，這點點味道，卻加深了整體的味覺深度，著實令人欣賞。 令人欣賞的湯頭過後，還是需要麵條的配合。這裏選用的是幼身麵條，沒有鹼水的異味，麵質細緻但不耐水，由於個性不強，和湯頭配合起來，呈現出輔助和襯托之效。 至於叉燒，是一片對切，份量是少了一點，但他們選擇的豬肉卻有別於其他拉麵店慣用的五花肉。他們的叉燒肉顯得異常精瘦，肌肉纖維為主的肉片，在適度的烹調下，顯現出柔軟的質感，但同時仍保留著適度的嚼勁，個性不強，默默地提供著溫柔的味覺和口感。 後上的叉燒角包，在賣相而言，有點北方包點的影子，但麵團卻是類似廣東叉燒包的甜白麵團，分別只是質感較挺一點吧。至於叉燒再不是湯麵裏的精瘦豬肉，而是帶油脂的腩肉。雖然腩肉的份量不算多，但麵團的甜味平衡了當中的味覺落差，而且麵團在降低肥肉的油膩感之餘，亦有助展現出腩肉的甘甜。包內負責調味的沙拉醬是對味的，沙拉醬的酸和油脂是一則美妙的平衡，但醬的口味仍略嫌有點搶。但醬只適度地塗在包的邊沿，這明顯是一份用心，避免醬汁過度干擾著腩肉的發揮。的確令人欣賞。  綜合來說，《一風堂》是名不虛傳的，單看湯麵的叉燒和角包的叉燒之分別，便知道廚師在選材上會因應不同的菜式和結構而作出策略性的微調。明顯地，湯麵的主角設定於湯頭上，所以選用了精瘦的豬...

無可否認，豬骨湯是日式拉麵的主流湯底。雖然如此，但如果偶爾地給發現了一些非豬骨湯的日式拉麵店，反而更能把別人的目光吸引過去。這間名叫《鳥華》的日式拉麵店便是一例。 顧名思義，鳥者，雞也。他們的雞白湯底，在日本也有點知名度。遠道而來架起分店，揀選的是尖沙咀河內道這個食肆林立的地區，野心也著實不少。 我小有地在下午的時段來光顧食肆，全因週末下午，剛好在尖沙咀下班。但雖是週末，然而食客卻不算多。店內裝潢簡潔明麗，年青店員的服務態度亦見良好。我接過餐牌後，發現除了拉麵外，店內還供應不少日式食品和酒類，令人有居洒屋的感覺。雖然餐牌著實多姿多采，但仍無損我今次來的目的。雞白湯底是要定，只是配料方面需要思量。然而當中有一款盡覽所有配料的雞白湯拉麵，以推介的姿態存在於餐牌內，於是我便點了這個一百元多一點的拉麵了。 拉麵的賣相令人有豐富的感覺。我先試了口湯，先聲奪人的鮮甜味是由調味架構出來，差不多完全蓋過雞湯的鮮味，欠自然的感覺令人對這碗麵打了個折扣。拉麵方面嚼勁和個性都不輕，作用於湯頭，兩者的強，未見衝突，在協調上也算得上合格。至於日式叉燒，帶有類似五香粉的味道，大體上是酥化甘甜的，只是肥肉的比例過多，膩滯的感覺稍重。雞肉叉燒，某程度只是一般的雞扒切塊吧了，當中經過類似鹵水的處理，味道還是可以的，只是肉內殘留著點點腥味，肉的素質顯然未及水準。貢菜在提供質感上算是稱職。而溏心蛋反而有很好的表現，沒有混淆溏心與流心的分別，而且蛋味亦見豐富。但最令人留下印象的，竟是辣味牛蒡絲，這堆類似蔥乾的東西，味道調得香辣清新，質感突出，配合起整碗湯麵，無論是質感和味覺，都有很好的協調和提昇。 綜合來說，湯麵中的瑕疵著實多了一點，而且尾段由碗底的調味所帶動的味覺，肆意橫行，竟叫人有嗆喉的感覺。以上種種，對於這碗一百元的拉麵來說，似乎有點物非所值了。

日本的經濟沉寂了近二十年，但要在香港吃一頓像樣的日本料理，始終便宜不到哪裏去。縱使光顧的是拉麵店，一碗拉麵加一客餃子，沒一百塊錢，也很難走出人家的大門。  雖然近年物價漲昇，一百塊錢已經不算什麼銀子了。但花上這個價錢，卻吃到糟糕的東西，始終有點心有不甘。所以每次到拉麵館前，都會嘗試搜多一點資料，以免觸礁。 好像這間位於太古坊，海光街的函館元祖北海道拉麵，便是從飲食網站中搜到的。雖然網站中有著數之不盡的拉麵店，但北海道氣候寒冷，本以厚重味濃的豬骨湯底為先，而他以鹽味拉麵來作推介的這一點，成功地吸引著我的注意。 週末下午，特意走來試他們的麵。然而他們的下午落場時間是兩點半，步伐緩慢的我，總算在他們把門外的木牌轉至休息那一面的前一刻到達。坐下兼舒了口氣，便拿起餐牌略看一下。雖然這裏供應的拉麵款式也有不少，但我仍目標為本地點了一個鹽味拉麵，另加一客日式煎餃子。 拉麵端上來時熱氣騰騰，滾燙的湯汁差點把我的舌頭燙傷。雖然如此，然而湯頭的清、鮮、活，卻叫我讚嘆不已；清而不淡，鮮而不濁，只是礦物的味道略為欠奉，但一點類似昆布的海苔風味，隱約地在當中流動，令人欣賞！整體呈現出一點中華風的感覺。叉燒只得一片，但鬆化甘甜，配湯或麵也有良好反應。至於拉麵呈粗條型，無論口感和個性都較強，雖然如此，但和湯汁配合起來，有不俗的協調效果。然而個人認為，如果能用上小麥風味較強兼口味細緻的幼身麵，相信會有更佳的果效。但無論如何，這已經是一碗佳美上好的日式拉麵了。 至於煎餃子，內餡的菜肉仍呈現出點點的中華風味，外表也煎得香脆，蘸汁成為帶動味覺的前鋒。雖沒見拉麵的驚喜，卻平穩扎實。 在日式拉麵的範疇上，坊間實在太多以豬骨湯底為主的店子，相對以昆布為主的清鮮型湯底，可謂絕無僅有。畢竟豬骨易買，昆布難求，如果以為日式拉麵就只是豬骨湯的調子兒，那確是天大的誤會，雖然我並不肯定他們湯底裏頭是否以昆布為主，但這碗清鮮型的鹽味拉麵，應該能夠令你更加了解日式拉麵的原有輪廓。

人家喜歡上網找資料，我卻喜歡到圖書館找資料。這間找不著，便到另一間。找著找著，由港島區走到九龍區，甚至荃灣也去到。 那天總算在荃灣公共圖書館借到想要的圖書，離開時想起附近有間名叫「Domon札幌拉麵」的日式拉麵店。這麵店曾因名人效應而亮麗過，當中的牛油拉麵更是重點推介。雖然他們的分店不只荃灣一間，但既然來到了，反正又未嘗過他們的出品，便順道去體驗一下吧！ 來到他們的店子，是下午茶時段，店內稍微顯得有點零落，但裝潢上頗見精緻、年青，座席也見舒適。 接過餐牌後，發現這裏有下午餐供應，而旦當中也有牛油拉麵的配套。於是便點了個下午茶餐的牛油拉麵，另外再加添一客日式煎餃子。 牛油拉麵先到，慣性地先喝口湯。誰知糟糕的感覺便由舌頭開始漫延至大腦！味道濃烈嗆喉，單調的日式麵豉味，令人懷疑此品足味噌和水而成。牛油香味如泥牛入海。日式叉燒的質素也只能算勉強而已，豚肉油脂不足是致命傷，雖然烹煮過程令叉燒呈現鬆化感，但仍難言欣賞。格局草率，咪道野蠻，令人有說不出的反感。縱使日式煎餃沒出什麼大差錯，但亦難以加分。 綜合來說，這裏的拉麵水準，和早前的「宅麵專門店」可謂不分軒輊。但由於這裏的是下午荼餐，價錢相對便宜一半，其殺傷力故不及前者，但縱使如此，這裏仍是叫我敬而遠之。

如果不是因為想對日式拉麵增加多一點體會，或者我就不會知道香港原來有很多日式拉麵店。除了過江龍外，本地的也著實不少。但在花多眼亂的情況下，要找出較有特色的其實也不易，幸好近年飲食文化大盛，無論電訊媒體，或是報刋出版，縱使足不出戶，你也可以接收到大量飲食資訊。 這間位於九如坊的宅麵專門店，是在一份免費報刋的專欄中看到，當中介紹的各種日式拉麵中，一款以黑墨魚汁調配的黑地獄拉麵，悄悄地把我的好奇心拉起。為了解墨魚汁和拉麵究竟會展現出何種面貌，我在午飯時段的尾聲來到他們的店子。店內的座席不太多，但當時也約有七成客人。 我稍微看過餐牌，但點的仍是以墨魚汁為主的黑地獄拉麵，只是多點了一客日式煎餃子。  等了一陣子，麵條便端上來，先聲奪人的是那片如船帆般的紫菜。我先試了口湯，心裏已暗叫不妙。湯底的味道強烈兼有點不自然，雖感到有點類似海鮮的礦物味，但在過強的味道鎮壓下，這點點風味很快就蕩然無存，連麵條的鹼水味也給制了下來。日式叉燒的烹煮時間不足，肉質呈現乾巴的狀態。黑色的味噌醬可能和墨魚汁調和而成，但察覺不到當中的風味，而且味道異常地鮮甜。整碗麵吃到中段，味道濃烈到令人有嗆喉的感覺。 這已經不是整體性和平衡的問題，而是一堆一塌糊塗的味道。我懷疑廚師是否仍沉迷於化學堂中的 saturated solution，這碗麵某程度是挑戰味覺飽和的極限。就好像給女孩拒絕後，仍苦苦癡纏的男生般；縱使裏頭有多少味道，你仍不會因此而感動，你只會覺得他野蠻。這碗麵除了名字外，我實在找不到有任何可以欣賞的地方。 最後煎餃子也來了，雖然這道餃子沒有什麼差錯，但印象已經全破壞了，實在加不了分。  我其實深深明白，經營一問食店是很吃力的，但我真的想不出一個比糟糕更貼切的詞彙來形容這碗麵。知恥近乎勇，希望廚師能得著領悟。

達磨是間位於大坑的日式拉麵店，在互聯網上的風評甚高。或者是我走運，午後來到，竟然看不見店外有人輪候。二話不說，我便快步地踏進他們的店內。麵店內的座席不多，在差不多滿座的情況下，總算給我找到個座位。 店內的裝潢以黑色為主，給人一種時尚、格調的感覺。拉麵的類別不算多，主要由豬骨湯和日式叉燒為基礎。當我看到餐牌上這個一品豚骨拉麵，被標示為人氣推介的時候，心就下定了主意。本來還打算點多客餃子佐麵，但店內卻有一道別緻的釀雞翼，於是便改點了一客明太子雞翼了。 先來的是明太子雞翼，看似整齊的雞翼，其實已經給細心地切開。雖然雞翼已經給切開了，但釀在裏頭的明太子卻沒有跑出來。明太子和雞肉緊緻地纏在一起，形成一種有趣的口感。味道方面，雞肉味退得很深，只留下點點餘韻。明太子的鹹、香、鮮，成為主要的調子，令人有種跳過雞翼的雞翼料理的感覺。然而雞皮炸得酥脆可口，整體給人一份有趣、新鮮的印象。 接著的是一品豚骨拉麵，我如常地先嚐口湯，濃郁、實在的豬骨鮮甜，伴隨著一些類似味噌的味道，雖然有點跳，但未到形成干擾的地部。然而較令人留下印象的，是尾調那點類似蔬果調子的甜酸味，在平衡油膩感之餘，亦令人感覺新鮮。 至於麵條方面，這裏選用幼身的，而且沒有鹼水味。在沒有異味參與下，麵條的質感和味道，都和湯汁有良好的呼應。其實以日式拉麵的形態，根本毋須加入鹼水，這應該是人們對廣東鹼水麵的結構有所誤解而已。而這裏明顯選擇正確了。 至於配料方面，除了傳統的日式叉燒外，還有一些腩肉片。兩者都烹煮得鬆化甘甜，和帶點新穎感的豬骨湯也配合得很好。只是腩肉切得有點薄，肉的感覺沒油脂的感覺強，稍微有點傾斜。溏心蛋的蛋味不俗，和湯汁也有不錯的呼應。而明太子和紫菜亦做到點綴的作用。  綜合來說，這碗麵在傳統的豬骨湯中呈現出一點亮麗和年青，給人多姿多采的感覺。整體性和平衡也有不俗的表現，雖然仍覺得裏頭有可調整的空間，但已經是水準之作。  現今世代，在味覺的把戲下，人們已經能夠做到沒有豬骨的豬骨湯了。但膠質這回事，還未能以假亂真，如果不是經過長時間烹煮，骨頭裏的膠原蛋白是不會跑到水裏頭。要知道一碗豬骨湯裏頭有沒有膠質，其實並不難，只要你在吃完這碗一品豚骨拉麵後，再找張紙巾抹抹嘴巴，心中自然會明白。

那天到尖沙咀，仍然吃不到想吃的拉麵。幸好出發前作了準備，我的第二選擇是位於美麗華商場內的《麵屋一平安》。這間在尖沙咀幸福中心經營多年的日式拉麵店，自從被知名食家介紹過後，麵店彷彿活躍起來。這些年來，分店的數目也增多了，而這間位於美麗華的分店，是少數沒有中午落場時段的分店。這一點雖然對店員們是有點殘忍，但對我這個不想和別人擠的傢伙來說，簡直是個福音。 他們的店子裝修得滿有傳統的日式風情，店門附近還供應著日語報刊，當天我便看見有日籍食客在店內讀報。時值午後，店內有點清閒，雖然這樣說好像有點失禮，但我實在愛煞這種悠閒環境！ 當我挑了個舒適的座位後，侍應卻帶來一點驚喜。餐牌內竟列著各下午茶套餐的組合，想不到日式拉麵店竟有下午茶模式，著實令人有點意外。而下午茶餐是由兩款迷你食品合併而成，對我這個獨來獨往的品嘗客來說，能夠一次嘗到兩種不同的食品，實在是求之不得。 於是我點了個迷你熊本豬骨湯拉麵併迷你豬腩飯。先來的是熊本豬骨湯拉麵，我先嚐了口湯。豬骨湯的膠質不強，凝滑鮮甜的味道，展現出圓潤的豬骨風貌。但最妙的是當中滲出一點類似豬肚的滋味，這不但豐富了湯的層次，在增加風味之餘卻沒有破壞當中的協調性，著實令人欣賞。而麵條方面則採用了幼身的種類，但鹼水味頗重，幸好湯底濃郁，算是剛剛蓋了這種味道。日式叉燒只得一片，但和這種純樸的豬骨湯，根本沒有不配合的道理。又一證明，美味不需花巧，用心的，自然會滋味迷人。 嘗過美味的拉麵後，想不到豬腩飯也有很好的表現。腩肉肥瘦比例適宜，醬油恰到好處地提升了腩肉味道之餘，卻沒有蓋過肉味的發揮。適度的烹調，令肉質呈現酥化的口感。而腩肉旁那些類似雪裏紅的醃菜，香、鮮、微辣，和腩肉配合得妙到顛毫！溏心蛋的蛋味有點薄，幸好沒有附加太多的調味，蛋的味道算是發揮了出來。蛋黃雖然帶點流心的狀態，但和白飯作呼應，反而增加了風味。而看似平平無奇的白飯，飯面微微澆了點類似蛋汁和醬油的混合調汁，既豐富了味覺之餘，又沒有奪去白飯應有的風味。不論是味覺和食材的配合與呼應，都體現了廚師的經驗和細心。 著實想不到《一平安》有這樣的水準，加上環境清靜，飽餐後還可閒逸地喝杯清茶，實在是賞心悅事。

地震海嘯的天災，把日本弄得滿目瘡痍，接連的核事故，更擊響了日本食品的安全警號，連帶香港的日式食肆，生意額也受到嚴重影響。 在香港吃頓日式料理，一般都難以算得上便宜，以高價的日本食材做飯的，也不常見。對於香港人來說，日本食品大多是偶爾一嚐的種類，如果以這個進食頻率來算，除非他們的出產是給幅射廢水泡過，否則也很難說得上高危。 聰明的香港人其實深明此理，只是風頭火勢下，難免會節制一點。事隔至今，各日式食肆也逐漸回復往日模樣。 這間名叫《山頭火》的日式拉麵店，在日本已經甚具名氣，店內還標榜百分百遵循日本配方製作，保證顧客能夠品嚐到元祖的風味。他們在香港駐店也不是新鮮事，我這次光顧的是位於尖沙咀 isquare 的分店，店內裝潢充滿濃厚的日本風情，如果沒有會說廣東話的店員，你或者會對這裏是否還是尖沙咀而有點混淆。 或者和北海道有點關聯，他們的湯底仍舊是豬骨系。他們的拉麵分大中小，我選的是個中的鹽味拉麵和一客煎餃子。 所謂的鹽味拉麵，是在豬骨湯的基礎上，調理出來的鹽味風格。雖然湯底屬豬骨系，但並不感覺到湯底的膠質，反而湯裏卻束縛著豐富的味覺，甚至有點類似海鮮的元素，相信湯底是由適當的豬骨比例下和多種素材熬成。雖然他並不像《玄拉麵》那種縱向放射型的味覺風格，但在充實和複雜的體質下亦不失細緻，加上蒜油香味的帶領，到礦物味的尾調變化，都豐富了湯底的層次，而且湯底內還有一粒細少的酸梅，和濃郁的湯底演繹出一點點有趣的平衡。 日式叉燒的份量雖然少，但和湯底的味道配合得非常好，麵條亦不是一般港產日式拉麵的素質，和湯底也有很好的呼應，的確叫人欣賞。 至於日式煎餃子方面，皮薄、餡鮮和合宜的處理，在日式餃子的範疇上是無話可說，但若論煎餃的類別，我還是比較鍾情於餃皮較厚的北方鍋貼呢！