蔡保羅的飲食記事

今個聖誕新年可算繁忙，連帶老朋友的婚宴，短短兩個星期便吃了幾頓飯，加上是傳統節日，大街和飯館都滿是人潮。對某些人來說這或許更感熱鬧，但對於我這個有人群恐懼症的老人家來說，就有點難為了。 然而事情總有兩面，由於是獨行俠的關係，上大型飯店的機會是稀少的，因為獨個兒實在很難點菜，而這些突如其來的聚會，正好彌補這方面的缺失。  今晚來到的是位於時代廣場的「鍾菜」，由於朋友負責訂檯，所以入座時顯得頗順利，只可惜進餐時間是有所限制，所以我們合眾人之力並以最快的速度點了當晚的菜餚。   先來的是屬於前菜的湛江海蜇和拍蒜青瓜，海哲冷涼爽口，加上點點香油，結構典型，不過不失。 接著的拍蒜青瓜明顯沒拍過，但青瓜不會因拍過而變得美味，非罪也。蒜頭的微辣和醋的陳香醒胃，形成口味上的主要調兒，然而青瓜切得太長，未能令蘸汁完全掛上是其敗筆。 這道香草杏香蝦球在整體上是可以的，蝦球的質素不賴，但炸衣稍嫌不夠鬆脆，而香草奶油汁配炸物也非妙著。 小籠包不過不失，沒令人討厭，也談不上喜歡。 瓦罉豉油雞的美味有點令人意外，醬油恰如其分地滲透於雞肉裏頭，而肉質仍能保持嫩滑。瓦罉雖有點裝飾的成份，但或多或少也存在著保溫之效。雖然油雞算不上是顯眼的菜式，但卻是整晚中結構性最完善的一道菜。 這道鹹魚雞粒豆腐沒什麼恃別，味道上和鹹魚雞粒炒飯是同一個調子，雖沒驚喜，但和白飯有不俗的回應。   菠蘿咕嚕肉的表現也不俗，雖然在烹調上沒見驚喜，但肉的素質不錯，形成外脆內嫩的口感，令人留意。   雞湯灼鮮菌菜苗也屬不過不失之作，湯汁鮮甜適口，作用於菇菌也有不錯的呼應，而生菜的點點苦味亦能將其平順，整體沒有差錯，但仍舊欠缺亮點。 生炒糯米飯是一道看似簡單但實質卻很花功夫的菜式，我不清楚他們是否如實地將糯米飯生炒，但糯米飯的質感卻呈現出軟綿的狀態，感覺相當掃興。 只觀其名，還以為這道鍾菜牛肉是其招牌菜，但吃過才知是取其諧音的冬菜牛肉。雖然如此，但這道炒牛肉其實沒什麼不妥，口味和鑊氣都算精彩，但當中屬於冬菜的鹹香爽脆卻被處理得蕩然無存。既然如此，又何以加入冬菜？不禁令人有點莫明奇妙！ 玉豆醬爆遼蔘在味道和鑊氣上亦有不錯的表現，但看不見菜式的結構和...

《八喜》屬美心飲食集團，主打台灣風味菜，以廣東酒家的模式運作，除了台式風味菜外，亦供應一般的粵式點心。我其實早已窺伺他們的台式風味小食，奈何港人喜飲茶，無論是何種派系的風味中菜，只要是茶樓，都經常保持著鬧哄哄的氣氛。 怕人群、怕熱鬧，這些特性我是改不了。然而我的耐性，相對地比別人強。亦因如此，終於給我搜到了他們一些較清閒的時段。 我光顧的是他們設於灣仔軒尼詩道的分店，踏進他們的店門，是下午三時後。由於是閒日，店內人客不多。侍應端來點餐紙，上面標上下午茶時段，各式點心都調低了價錢。無論廣式點心或小菜、小炒，都一應俱全。但我來的是為了台式點心，於是將點餐紙翻到台式點心那一面，並在台式擔仔麵、胡椒餅和肉燥蒸芋粿上打了個記號。 由於是酒樓的關係，一壺中國茶是必須的。我隨意點了鐵觀音，可惜水準只屬一般。但在等待點心上桌期間，有著一杯茶水，好清清舌喉，也未嘗不是一件好事。 先來的是擔仔麵。擔仔麵被譽為台南美味之一。台南以漁業為主，然而每逢清明到中秋，是漁業的淡季，當地人稱這個艱難的日子為「小月」。為了維持生計，漁民們都會暫作小食攤販，以作幫補。據說這種以蝦湯、肉燥、時疏、麵條，所組合而成的擔仔麵，就是這樣地誕生了。 這裏的擔仔麵，賣相精緻，已經沒有攤販小吃的粗獷。湯頭清鮮，均勻中未見單薄。麵條柔順軟滑，但由於在碗中放置過久，麵條在碗底中呈凝結狀，要以筷子撥散才可進食。蝦的質素只屬一般，食味和質感都未能融匯其中，只能淪為裝飾。反觀肉燥就有不俗的表現，鹹、香、鮮，卻不霸道，作用於整碗麵，在帶領著味覺之餘，亦豐富了層次，而且點到即止，協調上做得不錯。這碗麵雖仍有改進和提昇的地方，但整體上仍算不錯。 接著是肉燥蒸芋粿。芋粿這種福建名點，雖不見矜貴，但工序繁瑣。經這裏改良，以點心的姿態呈現。這裏的芋粿，粉漿不見了，也不見油炸，主要由芋頭絲組成，堆疊的芋絲，呈現「薩其瑪」般的狀態，令芋粿的質感更形鬆化，而且芋絲切細後入味均勻，屬於芋頭的滋味亦有良好的發揮，再加上肉燥增鮮提味，可謂錦上添花。芋頭本屬粗食，能夠令其成為如此精緻美味的點心，令人驚喜。 最後的胡椒餅雖有「走單」之嫌，但經催促後，仍很快上桌。胡椒餅不算大，以對開切上碟。冒著煙的內餡，可清楚看見肉汁的流動，單是這一點，已經叫人垂涎。內餡浮現牛肉的滋味，而當中亦帶點內臟的風味，胡椒在...

利小館，屬利苑飲食集團成員，走的是小餐館的路線。座落於銅鑼灣時代廣場，是間雅緻時尚的店子。我挺喜歡這種形式的館子，如果是大酒樓，縱只是一盅兩件，獨個兒是較難發動起來。相反如果是小型館子，對我來說，總較容易對號入座。 那天來到他們的店子，是週末的下午稍後。呈現半滿狀態的店子，沒演變成輪候的情況。甫坐下，便有服務員來倒茶，還禮貌地遞上點餐紙一張。小小的一張紙片，並列著林林總總的出品，而且還標明價錢。除了廣式點心外，川滬菜也有不少。某些還標上星號作記，以示精心出品。 既然人家對其出品有信心，我亦不會吝惜自己的味覺。於是我在三項附有星形標記的食品上加上剔號，那分別是四川擔擔麵、小籠包，還有蛋白杏仁茶。 先來的是四川擔擔麵，或者是有點餓的關係，我有點急不及待地嘗了一口麵。辣味在先，麻醬香味隱在後頭，有別於坊間的一貫口味。但湯汁的鮮在微辣的帶動下而激活，似有還無的麻醬香味，以餘韻的狀態呈現，鹹鮮嫩的肉碎在質感和味覺上築成一個提昇點，展現出精巧細緻的味覺格局。可惜麵條的表現卻有點瑕疵，麵條那微帶黏稠的質感，在細緻的味覺上凸顯出一點協調上的落差。有點像歌手在重要的時刻走音般。 接著是小籠包，北方人稱呼它作小籠饅頭，因為最初它的確是饅頭來。然而當外皮由發酵麵團變成非發酵麵團後，小籠包亦由充饑的美食變成精細的點心了，而南翔派亦成為了小籠包的典範。香港雖然以廣東人為主，但要找到難吃的小籠包也非易事。掛得起京川滬的招牌，一般都不會走樣，細微的差異是有的，但要超越小籠包那近乎完美的基本結構，本身就存在著一道難以跨越的鴻溝。所以小籠包的美味就是小籠包的美味，而這裏亦可以將這種典範給呈現出來，如麵皮的質感能夠再挺一點就更好了。但值得留意的是那小碟鎮江醋，口味清新適口，而且酸甜得宜，如果不是用來蘸小籠包，真的有一飲而盡的衝動。 最後的是蛋白杏仁茶，當服務員把這小盅的蓋子打開時，杏仁的香氣便透出來。淺嚐一口，細滑凝香，如絲絹般的感受令人深深感動。牛奶的滑，杏仁的香，蛋白的柔嫩質感，三者配合得天衣無縫。在輕甜主導的盡頭下，是屬於杏仁的微苦和點滴的單寧，口味立體而更具層次，呈現出高貴精雅的氣質，美得令人說不出話來。  綜合來說，這裏的出品都呈現出精巧細緻的風格。雖然裏頭仍有微調的空間，但欣賞度已經非常高，尤其是那道蛋白杏仁茶！

在我還是小學生的時候，沙田在一般香港人的心中仍屬郊外地區，是假日郊遊的熱點。隨著衛星城市規劃和交通網路的完善，很多屬於新界的土地都築滿高樓大廈，沙田更加今非昔比。 在時代的巨輪下，從前屬郊遊勝地的紅梅谷已經消失了，幸好龍華酒店還依舊座落於大埔公路沙田段的一旁。龍華酒家曾有過一段風光的日子，不少粵語片明星也是這裏的常客，一道妙齡乳鴿更是遠近馳名。 到龍華買乳鴿並不是我的本意，只是當日要到沙田的排頭街辦點事，適逢同事們嚷著要吃龍華乳鴿，於是便順道買點回來，好作慰勞。 首次踏進龍華，感覺有點凋零，充斥著五、六十年代的感覺，亦有些荔園遊樂場的味道。殘舊中帶著掙扎的痕跡，彷彿被心愛的人拋棄了好一段日子般。 這裏的乳鴿六十多元一隻，我外賣了四隻回去。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩，所以鴿大多吃嫩的。傳統的紅燒乳鴿是以滷水將鴿浸至八、九分熟，然後上糖、風乾再紅燒。成品皮脆肉嫩，狀況有點像吊燒雞。但這裏的紅燒鴿，顯然不是這個狀態。他們只是將滷過的鴿炸一回而已，而且滷的時間也有點過火，肉厚的地方感覺也算良好，肉薄的地方就有點過鹹了。味道是不俗的，也未到大喊回水的程度，但以六十多元一隻來說，是否超值就有點見仁見智了。 從前市道如何，我不太懂得。但現今要在香港吃一道紅燒乳鴿，不少燒臘店和酒家也有供應，無需特意地跑到沙田吃。維持一間食肆的營運是不容易的，但要回復五、六十年代的光輝歲月，也不見得沒可能，在乎的是決心和誠意！

在未有米芝蓮評級的年代，香港的鏞記酒家早在一九六八年已被美國的《Fortune Magazine》選為世界十五大食府。他們由一間小小的大牌檔經營至有樓有舖，再由有樓有舖到兄弟反目、分家，無論從哪個方向，都可稱得上傳奇，而他們的招牌燒鵝，毫無疑問地是構成這個傳奇的重要部分。  認識鏞記燒鵝，是在我還在當打金學徒的時候。而當寄宿學徒的其中一個職責，便是幫師父們買東西。某晚，我就這樣地被師父們叫我到鏞記買便宜的燒鵝頭作下酒之用。那時的我，食而不知其味，但那燒鵝頭的味美，仍為我留下絲絲記憶。 到我開始有點社會經驗後，自然明白鏞記是達官貴人的落腳點，更加不會貿然摸上他們的大門。直至掌管鏞記酒家的兩兄弟，因為分家而對簿公堂，我才開始泛起一嘗他們招牌燒鵝的念頭。 或者是我杞人憂天，生怕他們分了家後，出品的水準便會下降，現乘他們的官司仍處於膠著狀態，應是嘗嘗他們招牌燒鵝的大好時機。誰知這個念頭給鵠兒小姐搶先一步，這隻價值四百四十元的燒鵝，便在某日出現於公司的一個聚會中。 燒鵝斬件裝盒，盒中還附上燒鵝汁和酸甜醬。雖然燒鵝汁被同事在二話不說的情況下，差不多全澆到燒鵝上，但燒鵝本已美味，其實毋須蘸汁，汁料在某程度上只是錦上添花而已。至於酸甜醬方面，其實是平衡鵝油的肥膩感，然而鵝的素質很好，肥瘦適宜，酸甜醬其實也可免之。燒鵝皮脆肉嫩，鵝皮還有炭燒的香味，鵝肉緊緻有質感，既不粗糙亦不霉軟，是我吃過最美的鵝、鴨類肉質。一般鵝、鴨類，腿肉是最好吃的，但其他部位，尤其是胸部，肉質經常出現鬆弛的質感。但這隻燒鵝便沒有這個情況，無論是哪個部位，口感都相當一致，令人留下印象。 整體來說，鵝的味道表現得恰到好處，濃淡得宜，沒有多餘的調味，展現出本身的味美。或者四百四十元對你來說是太昂貴，但若然要挑選一件人生應該一試的食品，這燒鵝應該會入圍。

靠山食山，靠水食水，客家人以土地為生，處理禽畜料理尤為精通，所以當人們談到農家菜時，都會想到客家菜。 泉章居以客家菜聞名，而且有著悠久的歷史，在香港是間頗具知名的食店。 由於身住港島區，到泉章居吃飯的經驗，都只局限在銅鑼灣的店子內。而在這樣的飯店吃飯，一個人是很難盡興的，所以每次到來都是一班朋友，今次亦不例外。 在泉章居我們有一樣必叫的菜式，那就是霸王雞。這道菜的水準異常穩定，雞肉鹹香嫩滑，加上蔥油汁的香氣，無論下飯與否，都滋味無窮。 但要數算我的至愛，非梅菜扣肉莫屬。雖然外頭的店子，也可吃到水準不錯的梅菜扣肉，但仍是這裏的出品最得我歡心。梅菜香甜，扣肉肥瘦適度，而且甘美非常。別小看它只是一道肥豬肉，製作上是很繁複，而這裏亦沒有偷工減料，我對每次只吃一片扣肉的節制，在這裏永遠都會破戒。 這道蟹肉扒豆苗，算是不過不失，除了蟹肉少了一點之外，就沒有什麼叫人留意的地方。 中式牛柳的賣相著實差勁，彷彿給鄰桌吃過才拿過來。牛柳的表面有點糊口，上粉時可能過了火，醬汁和調味都沒能和牛肉的腥味作調和，水準是有點強差人意。 糖醋蝦球算是扳回一城，糖醋汁調配得很好，酸甜得宜。蝦球表面微脆，肉質鮮嫩彈牙，不錯！ 無論是鹹水或是淡水，在泉章居最忌吃魚。我總覺得他們在處理魚類上不得法門，不知道是材料的問題，還是技術的問題。而這道西蘭花班片也跳不出這個宿命。 咕嚕肉和糖醋蝦球明顯相撞了，這是一班人點菜經常出現的問題。對於好友飯敘而言，並未構成嚴重的問題。但這道咕嚕肉的肉汁卻不太豐富，雖不至乾硬，但欠缺鬆化感，在相同的糖醋汁下，咕嚕肉便給蝦球比下去了。 除了這裏的招牌菜外，其他小菜的水準都顯得有點參差。這本也屬意料之事，但想不到最尾的甜湯卻叫人驚喜，這道雪耳木瓜糖水，口味清新，加上木瓜的香甜，更覺清潤怡人。對於這種飯後贈送的甜品，明顯是少有的精緻。