蔡保羅的飲食記事

雖然我這個部落格沒有人看，但近半年的文章幾乎全滲滿陰沉的調子，內容也只圍繞著那幾件事，寫的時候不自覺，到發現時連自己都有點受不了，想從這些爛事情和爛情緒中走出來，於是決定重寫。 然而重寫過程中竟發現沒有話題，正確點是沒有有趣的話題，不知何時人變得麻木起來，兜兜轉轉又回到那些爛事情和爛情緒上，彷彿進入了迷宮般，就是轉不出來。 或者現今世界就是個大旋渦，有人會視之為旋轉木馬並樂在其中，有人則明白到最終還是會捲進中心的黑暗，雖然沒有人知道通過中心後會到達一個怎麼樣的地方，但正正是這份不確定才會令人不安，偏偏我就無法莫視中心點而去享受那份旋轉木馬帶來的樂趣。 那天人來到上環蘇杭街一帶，在穿過禧利街的時候，看見這間永樂餃子店，他們標榜的花膠淮山豬骨湯好像有點似曾相識，於是決定進去嚐一口，看是否曾經相識。 我要了個鮮肉香菇餃併上海麵，湯底的味道果真和已結業的海樂餃子店有九成相似，至於餃子的味道已經忘記了所以難以比較，而這裏的鮮肉香菇粟米餃，香、鮮、味佳，令人回味。至於麵條配湯底也見和諧，味道亦令人感到舒服。 吃上海麵來個豆漿，有點像指定動作，畢竟口味和味道上都見配合。 曾幾何時在鰂魚涌吃過一間名叫海樂餃子店的餃子，他們的餃子味道不壞，但壽命卻很短，畢竟在香港做生意其實並不容易，這種事也見怪不怪，然而今天竟在上環遇到口味和其非常相似的餃子店，雖未至感慨良多，但覺世事變化果真像旋轉木馬，希望沉鬱的世界也能轉到好的一面去。

改朝換代的日子應該不遠焉！世界的冠冕愈來愈傾向從西方文明的頭上滑下來，而且有蓋到中國頭上的勢頭。 雖然現今的中國還未到能獨當一面的境地，但漸漸看見美國對中國的施壓已經起不了預期的作用，當然美國是不會善罷甘休，她會用上一切手段令中國跌倒、倒退。只可惜世界的經濟已經危如累卵，如果衰退一旦爆發，首當其衝的肯定是美國，當所有人都摔倒地上時，勝利就屬於首先爬起身的那位。 我愈來愈相信任何手段都無法阻止這場風暴發生，不過我們必先經歷一段沉重的打擊，動盪的日子有多長？不知道。動盪的規模有多大？也不知道。不過當和平的日子再來的時候，中國相信已經不一樣了，不過當中國不一樣的時候，同時亦是香港這隻權證的到期日。 清明節沒去看父親，改了父親節前去。人先到跑馬地看姨婆，事關姨婆自小和我們同住，關係密切，情同祖母，加上跑馬地的腳程比較近，所以每次都是先到姨婆那裏才轉車到柴灣。 人來到柴灣的時候已經是下午兩三點，多少有點餓，打算找點東西吃吃才步行上山，於是人在環翠商場內找到這間名叫 皇后餃子 的小店。 店子雖然以餃子店自居，但和一般北方水餃店是有點分別的，他們除了餃子之外，屬於香港的小食種類絕不比餃子的口味少。魚蛋、魚肉燒賣、狗仔粉、粥、腸粉、炒麵、糭，甚至連燉湯也有，感覺和君滬走的路線有點相近。 我拿著餐牌端詳了一會，決定要一客鮮肉椰菜煎餃，另加一碗魚肉碗仔翅。 煎餃一到，急不及待地吃了一隻才記得拍照，所以一客四隻的煎飯才變成三隻，而煎餃的味道和質感表現正常，雖然沒有什麼驚喜但整體仍見舒服。 魚肉碗仔翅是徹頭徹尾的街頭小食，結構上有點像台灣的麵線，不過人家的配料多以蚵仔、大腸為主，我們的就用上魚肉，都是就地取材的緣故。從前街頭小食都是粗糙的料理，現在魚翅羹的配料已豐富得多了。 以小食來說，這裏的出品也算不俗，不過小食吃不飽人，只消除了點點饑餓的感覺。於是我帶著這份微妙的感覺，手拿著一小束鮮花，悠悠地往山上走去。

寂寂無名其實比萬人景仰快活得多，寫了什麼，做了什麼，都沒有人理會，何其自由。其實一個人的價值不需要別人認同，你愈想得到別人的認同，即對自己的價值有所質疑。覺得自己對的就在自己的世界中堅持，覺得錯了就向自己說聲對不起，不需認同，自然不需交代。 畢竟世上愚蠢的人實在太多，與其給一班愚蠢的人圍著，倒不如獨自一人來得清淨睿哲。無論是奉承還是譴責，為愚蠢人而回應都是浪費氣力，所以當你愈了解人類，反而愈見孤獨。 無論如何，別讓情緒騎劫理智，保持清醒最重要。早兩年流行說的十年大劫，今天已沒有人再提，如果世上九成人都是白痴，餘下的一成人就要留意一些沒有人再提及而又極有可能發生的事。股市、樓市，大幅度調整，裁員減薪此起彼落，市場瀰漫著絕望，經濟蕭條會否離我們不遠？ 十年一轉的經濟周期在17年沒有來，接著的18年也沒有來，19年已過一半，仍未見踪影。然而會上昇的必然會落下，愈遲出現愈要提防，尤其是在一遍歡呼聲之中。 人多不代表正義，歡天喜地不代表沒有危機。無論政治和經濟都令我很擔心，但人微言輕，改變不了什麼，只好做好防守，免資產被蒸發掉。正因如此，衣、食、住、行，都得節儉，平時吃的已顯得隨緣。 那天人工作至下午，到達黃埔地鐵站時已經過了午飯時段，本想在附近吃碗魚蛋粉便算，卻在途中看見這間 八珍鮮 ，見他們打著餃子的名號，便決定吃碗餃子麵。 但他們原來他們主打北方餃子，麵食反而不注重，只好點了個餃子配小吃的套餐。 可能真的有點餓，原先的六隻餃子給我吃了一個才記得拍照，內餡是經典的椰菜豬肉餃，味道可以但外型像雲吞多於餃子。 小吃我選了糖伴番茄，雖然只是普通的砂糖伴鮮番茄，但味道卻意外地討好。 簡單地吃完又要準備工作，在風雨飄搖的時勢下，人不能太鬆懈。

聖誕的燈飾又漸漸在香港各大廈外牆築構起來，一年又即將過去，有點唏噓地回到起點，在徘徊和前進之間讓人感到混淆，相同的節日已經渡過不止一次，盛著快樂的瓶子早就掏得見底了，或者是時候換個新瓶子，但這意味著舊瓶子必須丟掉，其實舊瓶子早就不屬於我的了，留在身邊的都是個空殼，但丟了之後就連空殼也沒有。齒輪咔嚓地轉動，看似停滯不前，但不知不覺間又轉出新的章節，當新的未抓穩，舊的又即將放棄，愁緒不禁瀰漫胸膛。 愁者，秋天的心也。秋天是收成的季節，是冬天即將來臨的預告，也是某個階段的盤點與總結。妳今年過得如何？有多少快樂？又有多少憂愁？ 那天工作有點輕鬆，到茘枝角辦完事後，剛好是午飯的時段，怕擠的我絕對不會和別人爭一日之長短，所以就在附近一直蹓躂。沿著青山道往旺角方向走，不覺間就來到昌華街，這裏的氣氛比之前從容得多，而且兩旁亦有些新食店，當中我被一間餃子店吸引著。 食店各叫 甜記餃子 ，和我媽媽的名字一樣，卻沒有半點老人家的感覺。店舖算不上大，簡約年青中略帶幾分實驗性。 整間店以吃餃子為主，雖然也有幾款川滬口味的小菜，但和飯店比較則有點輕盈。常駐的餃子口味大概有七、八種，配麵或淨食也可。 我點的是麵餐的其中一個配搭，是煎餃子配湯素麵，麵條選擇方面比較少，只有米粉、米線和台灣麵。湯底的味道比較淡雅，有點原湯的感覺，而當中亦透著點點馬鈴薯之類的風味，與白麵條配合，稍微有點寡淡，但桌面早已準備了一瓶秘製蝦米辣菜脯，添點點就可以讓味道活起來。 我點的餃子是羊肉餃子，外皮煎得相當香脆，羊肉內餡豐滿鮮味，只是餃子皮略嫌太薄，而且也包得不太穩妥，不過灑在上面的孜然粉令人忘卻當中的瑕疵。 食物水準雖算不上特別卓越，但整體仍算到位，當中的羊肉煎餃尤其吸引。我邊喝著豆漿，邊聽著零星食客的聊天，感覺就像假期中，差點忘記自己仍在工作中。雖然心情上仍是想留下，但離別只是遲早的事，此時心裏忽然想起一首「安全地帶」的歌曲~ あなたに。

若論灣仔的書香氣，最叫人懷念的是滿有悲情的青文書屋，除此之外也有孜孜不倦的森記書局，來自台灣的城邦書店，當然少不了兩大巨頭，三聯和天地。但自從三聯易址之後，書店的面積細小了，沒從前的好逛。幸好天地圖書千年不變，仍是我逛書店的頭號之選。 那天如常地到天地閒逛，我在書店內繞了圈，讓靈氣吸得飽飽後便打算離開。我沿著莊士敦道往銅鑼灣方向走，誰知走不了幾步，眼前竟有間新開張的食肆。 一般來說，店東為免與租金正面衝突，多數會在汕頭街或船街這類橫街開店，加上此新店狀甚駕勢，天下第一餃五個字鑲在店內近天花的牆上，來頭看似不輕。 為免與人潮對著幹，於是將 餃掂手工餃子雲吞專門店 這長長的名字默記於心，再擇個良辰吉日才和她會面。我挑的吉日當然不會是擁擠的時段，但店內的食客也呈半滿之象。 餃子專門店主打的當然是餃子，傳統的白菜、韭菜、豬肉……等的內餡食材雖然王道，但談不上獨到。這裏的王牌就出動到松茸和松露，當中的松茸餃子更是當家之選。於是我就要了個煎的，但煎餃卻沒高湯跟隨，只好另點高湯一碗。 餃子就是餃子，無論內餡有何不同，來去都是那個樣子，不過眼前的餃子包得仔細，煎的火候亦剛剛好，還附帶一小碟醬料，醬的份量很少，味道帶辣，有點像XO醬。先嚐一口餃子，肉餡鮮嫩，肉的味道純粹滋味，但菇菌的味道不太明顯，要將鼻子放在肉餡上才嗅得出屬於菇菌香氣，除了那幽幽的香氣外，肉眼亦看得見肉餡內的松茸小塊，我特意挑出一塊來嚐，松茸的味道比想像中清雅，混和鮮美的肉餡後，整體的味道便變得微妙起來。 至於高湯也有其駕勢名字，稱為狀元九鼎湯。如此非凡氣勢，材料自然不少，但別看湯汁好像很濃郁似的，味道卻出奇地清雅，這種口味或者會讓人覺得有點淡，我估計只是調味上的謹慎而已，因為靜心品嚐下，我仍然嚐到裏頭有材料的味道。 想不到這裏的餃子和高湯會有如此淡雅的表現，和大眾化的餃子口味似乎走相反的路線，或因如此，才附上辣醬小碟，不過沾了醬的餃子在味道上雖然有所提升，但松茸的微妙就難免被蓋過了。

天氣換了，心情也會不同，縱使是相同的地方，感覺卻完全不一樣。同樣是鰂魚涌的芬尼街，小倆口已經沒有之前屬於雨天的憂鬱，在太陽伯伯的熱情下，心靈已經很滿足，不過又稍微有點過了頭，不禁讓人想找個像家那樣安全的地方躲一躲，好冷卻一下那份熱情。 我不是北方人，不過當心裏泛起家的感覺時，總聯想到北方水餃。雖然感覺有點奇怪，但說到尾都是中華民族，南北一家親，就索性往一步之遙的 海樂餃子店 吃個餃子麵吧。 這餃子店我已吃過幾次，雖說不上熟絡但總算是看著他們開店的。狹長的舖子，沒什麼特別的裝修，只靠兩位大姐打點一切，一個在包餃子的時候，另一個就在廚旁煮麵。 雖然這間是名符其實的餃子店，但他們的亮點不在水餃，而是湯底。一般餃子店的湯底不算太講究，有時在煮麵水上澆點醬油就是，畢竟這是北方人的菜，自然是北方人的口味。實在有點想不到他們會用上花膠、淮山和豬骨來做湯底的材料，口味上是上好高湯的滋味，還記得頭一次吃的時候簡直令我眼前一亮。 當天我要了碗雞肉冬菇木耳餃子麵，那個花膠淮山湯底仍是我喜歡的模樣，建議不要在湯上澆任何調味料，要不然可大煞風景。麵條是一貫的上海麵，沒想過在這種高湯滋味的湯底，溫馴的上海麵竟配合得宜。這裏的餃子飽滿充實，餃子皮的筋度有點強，可能用上高筋粉。雞肉、冬菇和木耳的滋味都攪得融為一體，只是肉汁上未見突出，看來在油脂的運用上，他們傾向謹慎。 其實店主對自己的湯底是充滿信心，在標明絕無味精之下還敢於接受挑戰。雖然我對味精的使用是相當包容的，但純粹的調味料湯汁是無法展現這種全面的滋味，所以一碗舒服的湯，真的勝過千言萬語。

週末下班，本想找點特色食肆卻苦無頭緒，人走到鰂魚涌一帶，肚子已經嚴重抗議，剛好路過一間門前貼滿餃子圖片的店子，於是便走進裏頭，好解開饑腸之結。 這間名叫京城的水餃拉麵店，單看牌面已經知道是主打京菜的，然而最能吸引眼球的，莫過於他們供應著十多款不同餡料的餃子，除了傳統的津菜外，還有南瓜、芹菜、粟米、西洋菜、京蔥羊肉、鮮茹馬蹄……等，令人雀雀欲試。 在胃納而言，縱使肚子空虛，我也沒有同時吃掉十多款餃子的能耐，加上希望一嘗他們的麵條，於是我點了一碗西洋菜餃子拉麵。 在簡潔開明的店內看了一陣子電視，餃子拉麵就端上來了。我先嚐了口湯，湯汁清而不薄，而麵條的小麥風味也有良好呈現，兩者的配合也見協調，加上放了一點雪裏紅，頗有提味之效。至於餃子方面，內餡滿有肉汁，鮮味之餘與帶點厚度的餃子皮有著良好的平衡感，還有西洋菜提供的質感，絕對稱得上味美，只是調味的位置稍微有點冒了頭，其餘就沒有什麼可以挑剔的了。 於口福而言，雖然還想再吃其他餃子，但吃掉整碗拉麵後，胃納已大幅減少，只好喝杯跟餐的豆漿來清清喉頭，只不過這裏的豆漿頗有超市内某品牌的盒裝豆漿的影子，不知是否同出一轍。 綜合來說，這裏的拉麵也有不錯的表現，但亮點仍離不開那十多款不同口味的餃子，尤幸他們的餃子餐每客可選兩款不同的餃子，要嚐盡十多款餃子也不用來十多次。

炎熱的夏天又到了，香港濕氣較重，高溫兼鬱悶，人在街上跑絕對談不上優差。這天來到土瓜灣，太陽伯伯正在頭頂卻苦無地方落腳，忽然想起附近有間巧興麵店，於是便走到他們的店前。 由地鐵沙中線的興建開始，大型建築器材亦逐漸進駐這地區，亦為老舊的土瓜灣添加了動盪的感覺，再加上早前發現古井而出現的風波，這片遲暮的地區更顯得舉步維艱。 從前那純樸、勤奮的香港人早就消失了，單是找個沒有雜聲的地方也很困難。幸好巧興還在這裏經營，算是讓我有個暫時歇息的地方。巧興在土瓜灣賣了接近二十年麵條和餃子，單是選址已經明白他們沒什麼野心，如果不是曾給食評人熱烈推介，或者他們仍默默地為街坊服務。 巧興的店面不算廣，精簡實用的裝潢卻出奇地整潔。據說這裏的北京地道風味餃子最為聞名，但三十多度的氣溫實在提不起熱食的興致，看見寫在牆上的菜式中有一道雞絲涼麵，便毫不猶豫地叫了一客，另外還多點了一客煎餃子。然而店裏的大姐見我單槍匹馬，不忘問我點的餃子是全份還是半份。我雖然是個胖子，但胃口未大致能吃掉一碟涼麵後還能鯨吞十隻煎餃。對於大姐的親切提點，的確令我這名過客感到溫暖。 先來的是雞絲涼麵，麵條屬上海粗麵類，由於煮好後放涼，麵條是有點黏搭，然而入口意外地清涼，顯然是冰鎮的果效。雞絲經過調味，雖未見精彩但仍見到位，加上芝麻醬的香鮮，還有點點青瓜絲作配，合奏成一道妙絕的涼麵，絕對是暑熱天時的佳品。 涼麵吃到一半煎餃子就來了，韭菜豬肉餡雖然典型，但卻是地道餃子令人難以忘懷的味道。餃子皮厚度適中，煎得香口之餘也不失嚼勁，加上內餡那滿溢的肉汁，單吃已經味美非常，再加點豆瓣醬和鎮江醋則可以飛天了。 巧興的出品雖然粗獷地道，但美味不一定屬於精工細緻的一方，好像先前吃過的唯珍也是如此。現代社會講求果效，小小火苗也想成為烈焰，滿足於小店一家，在今天彷彿被諭為食古不化，但地道和家常不單是一種口味，她還要和心態結合方能給人溫暖的味道。

要在香港找京川滬菜館不難，人走到旺市的大型商場總會找到一兩間的，要精緻有精緻的，要特色有特色的。各自各精彩之餘有時難免流於公式，畢竟只有大集團才有能力於大商場中站得住腳。 位於佐敦的唯珍麵家是典型的家庭式經營，店子內外都看不見華麗精雅的裝潢，但座無虛席的情況卻經常出現。雖然有點不修邊幅，但濃濃的人情味卻一直服務著附近的坊眾。 說他們只得人情味是不公允的，雖然他們的菜式家常，但餡餅、煎餃和豆沙窩餅卻是這裏的招牌。我以餡餅、煎餅和豆漿作先頭，如果腹中仍有空間才再點豆沙窩餅。 先來的是豆漿，口味清爽輕甜，算得上到位，但豆味能夠再濃一點兒就更好了。 接著的餡餅對開切，無阻其熱騰騰的香氣，一口咬下去，餅皮表面煎得香口，和内餡的韭菜豬肉異常匹配，尤其是韭菜的香氣更是亮點，加上內餡那自然而成的肉汁作滋潤，簡單、傳統，卻妙不可言。 最令人稱妙的是麵皮收結的問題。在其他菜館吃京式餡餅時，經常發現餡餅皮有個收結位，當咀嚼至收結位時會影響味覺和口感，甚至會出現突兀的感覺。然而在唯珍吃餡餅卻沒這情況，並不是他們的餡餅沒有收結位，而是豐富的韭菜和麵皮在口感上有很強的一致性，令人感覺不到麵皮有突然加厚的位置，當然他們的製作仍是功不可沒的。 接著來的煎餃也相當妙，餃皮煎得脆口又不失其嚼感，關鍵是餃子皮的厚度適中，既不太厚，又不太薄。如果這只是一道煎麵皮，其厚薄是不會影響當中的表現。然而餃子是有內餡的，薄的麵皮雖然可令口感更見香脆，卻無法和內餡作平衡和呼應，厚的麵皮雖可和內餡呼應，但會影響其脆度的表現，而這裏可算找到那絕妙的平衡點了，如果再加點醋和豆瓣醬，那真的會令人失去方寸。 一件餡餅，一客煎餃，飽足之感油然而生，豆沙窩餅相信要留待下次再嚐了。想不到美味的上海點心會在一間粗獷、平民的家庭式店子中出現，那些走進大商場的連鎖式京川滬館子，彷彿變成配角般。

自從公司搬到柴灣後，那些相對較遠的客户，要不是郵寄，就是速遞的交流。但遇著過節送禮，還是親臨拜訪比較能夠對客户傳達足夠的誠意。 那天來到了久違了的荃灣，辦完事後途經愉景新城，原先打算簡便地解決午飯的需要，但心想縱使孑然一身的我，也不好虧待自己吧！於是我放棄了快餐店的特價午餐，轉而來到這間名叫翔龍拉麵小籠包的京川滬菜館。 論格局，這裏和翡翠拉麵小籠包有點如出一轍，而近幾年這類帶點時尚的京川滬館子也擴展了幾個連鎖品牌，看來這類型的食肆在香港是有點市場的。 然而畢竟只是午飯，點的東西不需複雜，一道擔擔麵後再來一客窩貼就是了。先來的是擔擔麵，當中的麵條肯定是手拉的，因為麵條的粗幼參差，功夫顯然未到家。麻醬方面做得不錯，香滑之餘亦帶有點點花椒的妙韻。而肉燥方面則滲進點點炸菜，豐富了當中的口感。在拉上補下的情況，這碗擔擔麵也算不錯。 接著的是四季窩貼。然而究竟何謂四季，我並不清楚。但正因為此，我才想在當中弄個明白。雖然並不清楚四季一詞在這窩貼中的含意，只見端上來的窩貼並不屬於本邦那種粗獷厚重型，相比日、台式那薄如蟬翼的麵皮，又略為厚了一點。而內餡仍是以豬肉為主，只是夾雜著一些類似木耳和蔬菜在其中。當中的調味做得不錯，沒有蓋過肉的鮮味。蔬菜在增加口感上算是到位，但仍可稍重一點。美中不足的是麵皮的油潤度有點不足，對應於內餡時顯出了絲絲隔膜。 綜合而言，這裏的出品也算不錯，但當中可以修正的地方也有不少。雖然這點點差異，在一般人口中並未構成顯著的喜惡。但若能做得更好的，為何要就此停步。一個成功的飲食品牌，其實都離不開對食物的認真。

無可諱言，我是給她那華美兼氣勢的門面所吸引。這間位於灣仔謝斐道的龍鳳餃子館，是間以東北菜為軸的料理店，據說店主是一對祖籍山東的年輕夫婦，或者門面的亮麗與店主的年青氣息有關也說不定。店內的出品雖然都是些京魯的家常料理，但大紅的色調和類似大宅門的裝潢，給人很強的感染力，和一般道地的京川滬食店有很大的分別。 店名以餃子命名，當然要吃餃子吧。餐牌上雖然有較有趣的蕃茄蛋和西洋菜餃子，但店員說因時令問題而未有供應，最後我點了較典型的白菜餃子。除了餃子外，麵條亦不可或缺，本來想來個山東炸醬麵，但看見餐牌上有一道山東打滷麵，由於不知何謂打滷麵，所以決定一嘗。奈何這道山東打滷麵亦同樣未能供應，折衷下只好點了個蕃茄蛋打滷麵。 先來的是打滷麵，這麵有點介乎廣東人的湯麵和撈麵之間，情況有點像打芡。而這道蕃茄蛋打滷麵原來是道簡便的家常麵，滷汁是蕃茄、雞蛋、醬油、少許調味和清水，結構非常簡單。雖然熱騰騰的麵端上來時蛋香撲鼻，但味道單薄無力，我甚至嘗到水份的味道。至於麵條，無論外形和味道都較為率性，如果沒有湯汁的帶動是難言精彩，然而蕃茄蛋做的打滷似乎沒有這個能力，所以桌上的黑醋和豆瓣醬便成為這碗麵的重點。 接著而來的白菜餃子就滋味多了，白菜切得細碎，在平衡肉餡的同時仍保留少許質感。而調味亦恰到好處，提鮮之餘亦沒有蓋過肉的味道。單獨品嚐也不失禮，如果再蘸些醋和豆瓣醬就醬叫人歡喜。 綜合來說，餃子是美味的，而打滷麵亦非戰之罪，因為蕃茄蛋打滷麵就是這個模樣。山東人喜吃醬，以醬料帶動味蕾並不是過失。但從前家家户户自行製醬，醬料裏頭就藏著各自的心得和技術。然而食肆的醬十之有十是從醬廠所買的，千篇一律的口味會令醬失去獨領風騷的能力，如果醬料屬輔助性質，個人認為是無傷大雅的，但若以醬料領味就難免令人有點失落了。

日本的經濟沉寂了近二十年，但要在香港吃一頓像樣的日本料理，始終便宜不到哪裏去。縱使光顧的是拉麵店，一碗拉麵加一客餃子，沒一百塊錢，也很難走出人家的大門。  雖然近年物價漲昇，一百塊錢已經不算什麼銀子了。但花上這個價錢，卻吃到糟糕的東西，始終有點心有不甘。所以每次到拉麵館前，都會嘗試搜多一點資料，以免觸礁。 好像這間位於太古坊，海光街的函館元祖北海道拉麵，便是從飲食網站中搜到的。雖然網站中有著數之不盡的拉麵店，但北海道氣候寒冷，本以厚重味濃的豬骨湯底為先，而他以鹽味拉麵來作推介的這一點，成功地吸引著我的注意。 週末下午，特意走來試他們的麵。然而他們的下午落場時間是兩點半，步伐緩慢的我，總算在他們把門外的木牌轉至休息那一面的前一刻到達。坐下兼舒了口氣，便拿起餐牌略看一下。雖然這裏供應的拉麵款式也有不少，但我仍目標為本地點了一個鹽味拉麵，另加一客日式煎餃子。 拉麵端上來時熱氣騰騰，滾燙的湯汁差點把我的舌頭燙傷。雖然如此，然而湯頭的清、鮮、活，卻叫我讚嘆不已；清而不淡，鮮而不濁，只是礦物的味道略為欠奉，但一點類似昆布的海苔風味，隱約地在當中流動，令人欣賞！整體呈現出一點中華風的感覺。叉燒只得一片，但鬆化甘甜，配湯或麵也有良好反應。至於拉麵呈粗條型，無論口感和個性都較強，雖然如此，但和湯汁配合起來，有不俗的協調效果。然而個人認為，如果能用上小麥風味較強兼口味細緻的幼身麵，相信會有更佳的果效。但無論如何，這已經是一碗佳美上好的日式拉麵了。 至於煎餃子，內餡的菜肉仍呈現出點點的中華風味，外表也煎得香脆，蘸汁成為帶動味覺的前鋒。雖沒見拉麵的驚喜，卻平穩扎實。 在日式拉麵的範疇上，坊間實在太多以豬骨湯底為主的店子，相對以昆布為主的清鮮型湯底，可謂絕無僅有。畢竟豬骨易買，昆布難求，如果以為日式拉麵就只是豬骨湯的調子兒，那確是天大的誤會，雖然我並不肯定他們湯底裏頭是否以昆布為主，但這碗清鮮型的鹽味拉麵，應該能夠令你更加了解日式拉麵的原有輪廓。

若論湯麵類別，廣東的銀絲幼麵雖然美味，但也有它的局限。甚具個性的銀絲幼麵和大地魚湯雖稱絕配，但這個近乎王道的組合，難以有突破性的變化。相比起北方麵條，麵條和湯頭的組合與變化，都存在著很闊的空間。 我始終是個廣東系香港仔，對北方麵條的認識粗淺。據聞，港鐵天后站附近，有間名叫上海弄堂的店子，賣的上海麵，甚有昔日上海家傭的口味。我出身草根，沒奢望有家傭給我燙麵，但對於這種家常風味，我倒欲一嘗。 抽空來到天后，未走到店前，已經看到他們的招牌標著馳名菜肉雲吞。店子不算大，但店的內外都整潔風雅。不知是座席較少，還是午市的客人還未消退的關係，我只能和其他客人瓜分一張四人桌子。雖然有點擠，但這正是獨個兒覓食的好處。 店子供應著上海風的麵、飯、小菜和小食…等。雖然供應的種類不少，但款式也算不上多。但無論如何，人家招牌標著菜肉雲吞四字，那麼這雲吞是不能放過的了。除了一碗菜肉雲吞麵外，我還多點了一客煎餃子來佐麵。 未幾，熱騰騰的麵條端上來，我先嚐了一口湯，湯頭的調味清鮮，無論是味道和賣相都給人一種撲素的感覺，還呈現出一份媽媽廚房的家常調調。雖說湯底味道簡單，但配合著麵條，頗能引發出小麥的風味。只可惜麵條有點斷碎的情況，質素未見突出。至於菜肉雲吞，內餡鮮美、外皮軟滑，肉餡還滲出一點如乳汁般的香滑感，甚是有趣。整碗麵的調子頗為統一，鮮味主要由雲吞帶領，但仍屬清淡類型。對於口味重的人來說，或者未能滿足。 煎餃子皮脆餡鮮，焦香和油香，配合桌上的鎮江醋有很好的發揮，是典型北方煎餃的味道。只是餃皮較薄，並非我鍾愛的類型。 我不知道是否所有上海家傭都喜歡這種味道，但單是一碗麵和一客煎餃，的確叫人體會到一份家常的感覺。一點平凡、一點隨和，原來濃油赤醬之外，還有這樣的味兒。

地震海嘯的天災，把日本弄得滿目瘡痍，接連的核事故，更擊響了日本食品的安全警號，連帶香港的日式食肆，生意額也受到嚴重影響。 在香港吃頓日式料理，一般都難以算得上便宜，以高價的日本食材做飯的，也不常見。對於香港人來說，日本食品大多是偶爾一嚐的種類，如果以這個進食頻率來算，除非他們的出產是給幅射廢水泡過，否則也很難說得上高危。 聰明的香港人其實深明此理，只是風頭火勢下，難免會節制一點。事隔至今，各日式食肆也逐漸回復往日模樣。 這間名叫《山頭火》的日式拉麵店，在日本已經甚具名氣，店內還標榜百分百遵循日本配方製作，保證顧客能夠品嚐到元祖的風味。他們在香港駐店也不是新鮮事，我這次光顧的是位於尖沙咀 isquare 的分店，店內裝潢充滿濃厚的日本風情，如果沒有會說廣東話的店員，你或者會對這裏是否還是尖沙咀而有點混淆。 或者和北海道有點關聯，他們的湯底仍舊是豬骨系。他們的拉麵分大中小，我選的是個中的鹽味拉麵和一客煎餃子。 所謂的鹽味拉麵，是在豬骨湯的基礎上，調理出來的鹽味風格。雖然湯底屬豬骨系，但並不感覺到湯底的膠質，反而湯裏卻束縛著豐富的味覺，甚至有點類似海鮮的元素，相信湯底是由適當的豬骨比例下和多種素材熬成。雖然他並不像《玄拉麵》那種縱向放射型的味覺風格，但在充實和複雜的體質下亦不失細緻，加上蒜油香味的帶領，到礦物味的尾調變化，都豐富了湯底的層次，而且湯底內還有一粒細少的酸梅，和濃郁的湯底演繹出一點點有趣的平衡。 日式叉燒的份量雖然少，但和湯底的味道配合得非常好，麵條亦不是一般港產日式拉麵的素質，和湯底也有很好的呼應，的確叫人欣賞。 至於日式煎餃子方面，皮薄、餡鮮和合宜的處理，在日式餃子的範疇上是無話可說，但若論煎餃的類別，我還是比較鍾情於餃皮較厚的北方鍋貼呢！

在電視節目中，看著節目主持人在北京吃著地道的炸醬麵，既叫人羡慕又令人垂涎。這時腦海中徐徐地泛起了王府的名字來。 這間位於威靈頓街的京式食店，曾被米芝蓮點名。但最令我在意的，是他們的店前曾貼有正宗北京炸醬麵的招牌。 對大部分人來說，被米芝蓮點名後，都是值得高興的事。無論是食店主人，還是饞咀的食客，但對我來說就不盡相同。被點名後的食店大多出現人潮，擠迫的環境，經常令我這個討厭人群的傢伙望而卻步。可幸人是善忘的，要不然我將會有很多嚐不到的美食。 來到王府是某個週末的下午，我悄悄地從他的門前走過，窺準他們店內的狀況，才踏進店內。他們的店面不算大，裝潢簡潔明亮之餘，亦甚有京式小店的風貌。  我本以京式炸醬麵為目標，但來到後又想嚐嚐他們款式眾多的餃子，躊躇了一會後，決定還是以炸醬麵為先！ 經過廚師的一番處理，炸醬麵終於來到我的跟前。以紅甘筍、青瓜、芹菜和芽菜圍邊，除了顏色悅目外，還體現出北京炸醬麵的架勢。 既然稱為炸醬麵，理應以醬為先。當我迅速地拍過照後，便把麵和醬充分地攪拌了一陣子，然後嚐了一口。甜麵醬沒有在醬裏頭全然控制局面，反而融和著一份複雜和精緻的味道，形成一種豐盈香濃的味覺。而這種毫不含糊的濃郁味道，配合起清淡的素麵，表現出一種美妙的平衡。雖然味道仍由醬所主導，但清淡的麵條剛好把濃郁的味道給順了下來。而麵條的不足，剛好又給醬來提昇。醬內還有香菇碎、肉碎、一些類似烤麩的東西，還有紅甘筍等配菜，各自提供著兩份截然不同的質感和口味，著實是口福之樂。 當我帶點滿足地吃完炸醬麵的時候，鄰桌的客人剛好點了一客餃子。由於是非繁忙時段，店主容許一客十隻的餃子以雙併形式呈上。我見機不可失，在一客餃子中能嚐兩種口味，於是隨即追加了一份雙併餃子，除了較主流的菜肉餃外，我還選了他們當天的精選餃子。 他們的餃子個子不太大，而且呈現粗獷的形態，軟綿的餃子皮，彷彿和肉餡融為一體。在鮮甜味美的內餡帶動下，味道和質感都呈現出一份一致感。但最叫我驚喜的是當天精選餃子的甘筍粟米餃，我沒想過甘筍和粟米可以成為餃子的內餡，如果它不是當天的精選，或者我就不會點上它。但想不到肉的鮮甜和疏菜的清甜，可以如此配合，著實叫人欣賞。只可惜肚子容量有限，吃剩的餃子只好外帶回家。