蔡保羅的飲食記事

每次經過土瓜灣都會想起名皇的蟹仔黄金炒飯，只是毎一次經過都不一定可以停下來好好地吃午飯。或者有人說，要到自己喜歡的飯店吃頓午飯有多難？將行程規劃得妥當一點就行。但人生不只得吃飯，當要兼顧其他事情時就難免有取捨，而且最精準的規劃都會出意外，如果不在心靈上留有一道空間，一遇到牆，車子就沒有減速的距離，撞個稀巴爛是在所難免。規劃雖然重要，但算得太盡反而不及偶然的水到渠成。 那天工作的排程就巧妙地將我帶到土瓜灣，而且還停留至午飯的時段，原先打算到名皇看有什麼好料，可惜碰了個座無虛席，掃興之餘亦失去了吃貨的心情。適逢在街口看見這間毫不起睼的 嘉豐點心專門店 ，便打算草草地吃個蒸飯便算。 店子幾乎沒有什麼裝潢，流露著街坊和草根的味道，食桌也沒多幾張，給人小店經營的感覺。誰知當我想在狹小的空間內找個座位時，服務員大姐竟招我往店的深處走，當走過一條窄小的通道後，眼前竟豁然開朗。 原來這間點心店有個內堂，而且寬敞闊落，零星的食客都在悠間地嘆茶。這種悠然的氣氛頓時將我迷倒，我隨即佔據了張小桌子，並拿起放在桌上的點心紙和筆。 這裏的點心很傳統，沒有什麼雪山叉燒包或是春風得意腸之類的新派點心，都是一貫的蝦餃、燒賣、腸粉、牛肉……之類，不過最令我欣喜的是擺在眼前的一壺茶。近年盛行的點心專門店很少有水滾茶靚這回事，更不用說可以挑選茶葉，什麼普洱、壽眉、香片、鐵觀音……等一切免問，而我面前的這壺普洱茶雖算不上上等貨色，但至少擔得起水滾茶靚這四個字。 點心方面，我要了個煎蛋牛肉蒸飯，再加個鮮竹卷。牛肉飯裏頭的牛肉餅和煎蛋都是點心店吃到的味道，沒什麼驚喜但總算到位。反而白飯相對較吸引，粒粒分明又吸了肉的味道，整體仍是讓人感到舒服。 鮮竹卷包得緊緻，口感和味道都很實在，內餡都是一貫的菜和肉，但由於都輕輕地浸泡在上湯中，味道也顯得較均勻。 平心而論，這裏的點心雖然普通，但仍叫人感到舒服，是那種普羅大眾的味道。不過今次的重點不在於味道，而是一個人、一張桌、一壺茶，自斟自飲，悠悠然自得其樂，彷彿肩頭也輕了下來。美味的食物不難找，但能夠令人放鬆心情的一頓飯卻可遇不可求。

很早已聽聞某點心店以貨真價實的菠蘿來製作菠蘿包，但不知為何總是忘記了她的存在，直至近日在媒體中得知這款點心源自這間名叫點點心的點心專門店，而且還有分店設於灣仔的天樂里，可謂對我這名港島客送上一道方便之門。 由於天樂里是南區通往市區的其中一個樞紐，對於這間點心店其實早已察覺，但點心專門店在這幾年實在多得有點濫，當中也不乏魚目混珠的，所以縱使知其存在也未有一嚐之心，想不到一個菠蘿包竟改變了這狀況。 特意前來當然不可放過這道真係菠蘿包，另外我再點了脆皮鮮蝦腸和青芥末鹹水角。這裏和一般點心專門店一樣，中國茶的位置並不是重點，用來清清味蕾也屬到位。 先來的是真係菠蘿包。雖然先吃甜點好像有些不恰當，但現今已經沒有太多人會認真分開鹹甜點心們次序了。當安慰過自己後我便珍而重之地吃起這個真係菠蘿包來。 據說菠蘿包這名稱源於麵包上的酥皮在烤過後呈現如菠蘿般的裂紋，並不是真有菠蘿的成分，而這裏將菠蘿的元素重新加進這經典的麵包中，是有點仿傚台式名點鳳梨酥。然而這種以鳳梨內餡和菠蘿包的新組合，似乎未能做到青出於藍，關鍵是鳳梨內餡和麵包還有外層酥皮，未能作出良好的呼應，三種元素彷彿在各自唱戲般，雖然味道不賴但並未令人留下印象。 接著的脆皮鮮蝦腸是春風得意腸的變奏，不同的地方是春卷皮被越南米紙代替，口感上更見鬆脆，但這份鬆脆有點架空了腸粉皮，粉皮的嫩滑未能和這份鬆脆作良好的呼應。然而內餡的蒜香蝦仁，香鮮味美，不單主導了整個味道，與鬆脆的米紙也頗合調兒。 最後的日式芥末鹹水角是素點，但口味上卻葷素難分，再一次証明調味功夫的奇效，當中的芥末味道站在一個有趣的位置上，但整體來說卻不及添好運的鹹水角精彩。 綜合來說，這裏的出品也算可以，但想在傳統廣式點心上突破的心血似乎走錯步了，只有創新的元素卻沒有整合這些元素的能力，這是很難做到令人驚嘆的作品。

「飲啖茶，食個包。」除了是句港式口頭禪外，更多是反映著香港人的飲茶文化。飲茶在傳統上主要在上午進行，下午過後茶樓便會休息，進而由酒樓接管晚市。隨著時日的演變，兩者開始整合起來，不單茶樓和酒樓的界線消失了，更發展出夜茶這個市場，而且還曾有過通宵點心服務呢。 這是現實靈活的香港人將這嶺南文化搓圓按扁的過程，而近來流行的點心專門店算是將這飲茶文化部分地保留下來。奈何香港市場競爭激烈，將點心款式推陳出新，算是令點心店繼續存活的其中一種重要手段，這彷彿延續著老廣州的星期美點精神。 新款點心從來都能吸引食客，而我亦不例外。而這間位於長沙灣的譚點，據說在廣東點心上添加了不少新意和心思。來到他們店子是午後接近他們落場的時段，為免阻礙別人休息，我快速地點了三款有趣的點心。 先來的是黑魚子花菇蒸燒賣。方形的蒸籠頗見有趣，而燒賣的體形也不小，若非天生異稟，要一口一隻也絕非易事。燒賣的內餡絕不馬虎，大蝦、豬絞肉和香菇，滿滿的構成燒賣的主體，可惜面頭的黑魚子卻給人若有若無的感覺，而且三種材料只是併合而成。這樣雖然能夠看到整隻大蝦和花菇，但由於食材在相對地保持原狀的情況下難以和其他食材相互交融，所以在口味和層次的發揮上是有點不足。相比於添好運，他們的燒賣用料和這裏的相去不遠，但材料卻適度地攪拌一起，加上是一口一顆的大小，不會出現咬一口便令點心散掉的情況。種種因素雖不至令人對這華麗燒賣失去食慾，但明顯給人家比下去了。 接著是蜜糖黄芥辣魚腐卷。這道滿有西式裝盤技巧的點心，的確令人眼前一亮，但這其實只是一道炸魚肉條配蜜糖芥末汁而已。如果以順德有名的魚腐作準，應該是魚肉、豆腐、蛋白，三者混搓而成，口感傾向酥化。而這裏的卻顯得壯實，魚肉在調理上亦未能獨挑大樑，雖然表面裹著腐皮油炸，但腐皮太薄，魚肉太厚，兩者未能做到口味和質感的調和與變化，可幸芥末汁調得適口，算是勉強把這道點心扶起。 最後的青芥脆蝦一口漢堡仔，其趣緻的外表頗能逗人高興，內餡的脆蝦質感有餘卻蝦味不足。整道點心的味道主要由沙拉汁帶動，和小麵包在口味上尚算配合，只是略嫌單調。 綜合來說，這裏的點心有點像個身穿外國名牌的普通人，這亦突顯出設計菜式者的天份不足；只在形式和外觀上花心思，卻忘記了食材、調理手法和調味功夫如何變化調整，縱使出品不算太差，但絕對談不上精彩。

人可以不認老，但衰老不會因你否認而消失，當人開始發現自已的身體機能已無復年青時，人必須謙卑下來。 對於謙卑這美德，我的腸胃經常提醒著我，近日他又再苦口婆心地與我糾纏。不知是否新年間的飲食失衡，還是我近來多了囂張，但無論如何，由腸胃所引發出來的疼痛，始終都不是一件樂事。 在這情況下，為每星期一篇的飲食文章而繼續覓食，的確存在著風險，然而我又不想破壞這種堅持。兩難下只好多動腦筋。可幸香港的飲食著實有趣，連普通的一道腸粉，也能編入米芝蓮的名册內。對於這種流行於廣東一帶的清淡早餐，相信不會為我的腸胃帶來負擔吧！ 這間位於太子的第一腸粉，顧名思義就是一間專賣腸粉的店子。腸粉興盛於二十世紀二三十年代，據說最初出現於廣東的肩挑小販。由於其形狀和豬腸相似，所以被稱作豬腸粉。加上這種早餐經濟實惠，每每吸引大量食客輪候，固又有「搶粉」之稱。及後這種主要由米漿做成的食品，漸漸走進粥店和酒樓，最後由簡約的早餐變成有餡的點心。 既然當得腸粉專賣店，魚片、叉燒、鮮蝦、豬潤……等餡料自然不會少，但一道名叫招牌第一的腸粉卻吸引著我，雖然他們已經標明餡料是菜甫和肉燥，但難得他們自稱招牌第一，就沒有不試的道理。除了腸粉外，這裏還有粥品供應，雖只是獨沽一味的菜乾鴨腎豬骨粥，但奶茶咖啡在這個時候是沾不得，所以順理成章地點了一碗豬骨粥。   先來的是菜乾鴨腎豬骨粥，雖然我曾吃過生滾式的菜乾豬骨粥，但菜乾粥還是慢火熬煮的才夠家常和風味。菜乾其實是種口味特殊的食材，對於保存農作物而言，泡菜、梅菜、鹹酸菜……等都稍為高明一點，但對廣東人而言，它的味道卻是一種情懷。一碗火候十足的菜乾鴨腎豬骨粥，絕對能夠令人想起些童年的什麼來。加上放在粥面的鴨腎絲，令這種家常味道顯得更具層次和精緻。值得慢慢品嚐。   至於腸粉，上桌的時間比想像的久，相信是現叫現拉的緣故。腸粉晶瑩剔透，軟滑中見緊緻，除了粘米粉外，可能還添加了澄麵，但無論如何，單以粉質而計，的確叫人欣賞。至於內餡方面，惹味的肉燥和帶質感的菜甫在比例上有很好的平衡，整體都顯得有趣適口。然而在味道和質感上，內餡在作用於滑順清雅的腸粉皮上，稍有掩蓋之嫌。 綜合而言，這裏的出品都看得見細緻和用心，只是那道帶有台灣風味的招牌第一腸粉，似乎未能將腸粉的真髓完全發揮。畢竟腸粉由無餡至有餡的過程後，發展便近乎停頓了，...

經過米芝蓮的星星洗禮，除了那些原本就異常高級的食肆外，眾多地道食店都因這星星的照耀而變得「今時唔同往日」。添好運和阿鴻小吃以初代星級「本地薑」開始，至今仍保持著亮麗的成績。所以要一嘗他們的出品，除了要有一張嘴巴外，還需要一雙懂得輪候的腿子。 如果以這邏輯推算，我是不可能嘗到他們的出品，然而人生總有異數。聽聞添好運在 IFC 開了分店，而且輪候入座的出現率偏低，於是我決定去碰碰運氣。 我挑了個假日，於非繁忙時段，帶同我的舌頭，來到中環 IFC。但想不到要找到添好運的位置原來是有點吃力的。起初以為他設於商場之內，誰知他們原來開設於機場鐵路站的下層商場。或者是因為這個原因，店內縱然有八、九成客人，但單槍匹馬的我，仍能輕易找到席位。 店內供應的點心，包括鹹甜點、飯品、腸粉，合共約三十款。我個人總不能吃齊三十款點心，所以點了三款比較有代表性的來嘗，包括晶瑩鮮蝦餃、鮮蝦燒賣皇和酥皮焗叉燒包。  有點心不能沒有茶，雖然這裏仍有算計茶錢，但和一般的點心專門店一樣，茶的素質是比較馬虎。既然人家把重點放在點心出品上，那就細味品嘗他們的點心吧！ 三款點心同時上桌。我先來一隻蝦餃，餃皮算得上晶瑩通透，調味是到位的，而且蝦的素質也不俗，蝦的質感和味道也有良好的發揮，只是略嫌欠點驚喜。我始終覺得鮮筍的味道和鮮蝦是很對頭的，可惜這道蝦餃沒有鮮筍的份兒，要不然可能會有著另一番景象。  接著輪到燒賣，其貌不揚的它，內餡的素質仍屬不俗。一般燒賣的內餡主要是豬絞肉，而這裏你可以吃到粒狀的肉，口感實在之餘亦帶點鬆軟，難得餡中再加入蝦肉粒，爽脆的蝦肉和鬆軟的肉粒交織出一份口感上的層次，令人欣賞。至於調味上是到位的，但仍是欠點驚喜。 最後是酥皮焗叉燒包了，這是焗叉燒餐包的變調作品。面層的蛋奶酥焗得微脆香甜，餐包香軟適口，加上叉燒內餡的調味和質感，不單味覺上滋味調和，口感上亦不失層次，令人欣賞！ 綜合來說，這裏的出品仍算不錯，但若算到星級，就有點兒那個了。雖然仍可感到廚師在設計菜式時的結構痕跡，但處理上卻令人有馬虎的感覺，尤其是當我在燒賣的內餡中嚼出蝦殼時。廣東點心，以精緻巧手為重，若要做出出色的點心，除了味覺外，這兩方面也絕不能忽視。或者這裏只是分店一間，期待他們的水準在往後的日子裏能逐漸提升！

在我幼小的時候，依稀仍記得在父母帶領下，到茶居嘆茶和吃點心的情景。那時的茶樓和酒樓是分得很清楚，茶樓是嘆茶、吃點心的地方，酒樓是吃小炒和夜宴的地方。但隨著時日的發展，茶樓和酒樓的界線已經模糊，無論是吃點心和晚宴，現在都歸納到同一地方了。 雖然酒樓好像取締了茶樓的位置，但只營業至中午的茶居並未因此而完全消失，不過要找到他們的蹤影亦不容易。然而數年前香港曾出現一間廣式點心連鎖店，以點心嘆茶全日供應的模式，窺伺著茶居文化的潛在市場。可惜這連鎖店經營了沒幾年便消失了，可能是擴充太過所致。自此茶居模式亦漸漸退卻，直至點心專門店添好運，得到飲食界著名的米芝蓮星級評價，茶居式的點心店又開始重現。 那天途經蘇杭街，發現一間名叫聚點坊的點心專門店。添好運成名後，店外經年累月都有排隊的人龍，相比起這裏的氣氛，便清閒幽靜得多。嘆茶吃點心本是寫意的，弄得好像走難般就有點兒那個了。 我見店內清雅，加上我很久沒吃過點心了。於是決定走進店內，店內供應的茗茶只有兩款，而點心則圖文並茂地列在餐牌上。 蝦餃和燒賣，可以說是廣東點心的代表，有時甚至成為點心店的品質指標。這裏的蝦餃，皮薄晶瑩，蝦肉爽脆，還有筍粒相伴。筍粒的鮮和蝦肉的鮮，合襯得可以，在豐富了味覺的同時，亦增加了質感和層次。只是在製作上稍微不夠細心，在四隻蝦餃中，有一隻是開了口。  接著來的是春風得意腸。所謂的春風得意，其實是腸粉包春卷。這款在概念上有點像炸兩的點心，想不到有很好的表現。腸粉雖然有限地僅僅裹著春卷的表面，但入口後，首先感到的仍是一份柔滑的感覺，接著春卷那充實的質感填滿了口腔，最後鮮味和蒜香跑出來，調和著整道點心的味道，呈現出精緻美妙的一面。 最後來的是雪山叉燒包。所謂的雪山叉燒包，有點像包著叉燒餡的冬甩，再在包面上鋪上一層蛋奶酥，然後烤焗。從外觀而言，有點像茶餐廳的墨西哥麵包，但內容明顯精緻得多。雖然是看得他的用心，但表現力就稍微不及了，應該鬆軟的麵包質感，卻變得像小鳳餅般黏韌。 整體來說，味道是不俗的，亦能夠呈現出點心的精緻感，但在一些小節上卻顯得有點粗心，如果廚師能下更多用心，這裏必定有一番景象。