蔡保羅的飲食記事

最近閱文集團鬧了一場風波，在大部份以不看書為傲的香港人眼中，閱文集團只是一間在聯交所上市的公司，但在國內卻是網絡小說的發源地，有不少網絡小說作家都因為小說給改編成電影或其他什麼的而發了財，所以有志於此的寫手不計其數。 然而近日有傳閱文的管理層換了人，導致公司和作家的新合約條款有了很大改變，大體上都是些版權、分成...等利益的問題，據說因為太霸道，有些作家甚至有抵制的行動。 我一直主張興趣不要拿來開飯，因為開飯是苦事，興趣是樂事，如果生活上出現抵觸，樂事隨即變成苦事。如果你的寫作事業一直一帆風順，自然值得恭喜，但生活沒有磨鍊，作品是很難寫出深度。所以始終一句，吃飯和興趣還是分開的好。 話雖如此，吃飯本身也非全屬苦事，偶爾吃到好料也能令人樂半天，就好像那天人來到紅磡的生記滷味吃中午飯一樣。其實我早知道紅磡生記的存在，不過午飯時段根本就座無虛席，就算是今天這種非常時期也相差無幾。 可幸那天我來得早，店子仍有好些座位，我趕快坐下並要了碟滷水鵝飯。這裏的滷水鵝飯除了滷水鵝外，還併了點豆腐和鹹菜。他們的滷水，香、鮮、微妙，沒有那種低俗的死鹹，鵝肉的質感竟然有點實在，而滷水的作用也很全面，是我喜歡的類型，豆腐和鹹菜雖然是點綴，也足夠讓味道豐富起來。 飯吃到一半，食客已滿，各人吃著自己喜歡的滷水，雖然賣相粗獷不羈，但懂得欣賞的人都不少，我亦識趣地調節好進食速度，好留位置給下一位進來的人。

連月以來的社會事件真的令人心煩至極，就連每星期更新一次的飲食短文也忘記了，事隔整個星期後才發現遺漏，如此失誤多年來也未曾試過。如是這，曾經對星期文章的質疑，今天又縈繞心頭。 有這種想法並不代表我對文字的興趣消失了，而是有一新計劃讓我躍躍欲試起來，那就是已放下廿多年的漫畫。事緣近日發現了一個畫漫畫的手機程式，內裏的功能可讓製作漫畫時的煩瑣工序簡化起來。經過初步體驗後，如對畫功要求不高，靠著程式的便利，要製作一輯漫畫也非想像般困難，畢竟我的創作是從漫畫領域開始，如果能夠完成一輯簡單的漫畫作品，也未嘗不是一種對自己的交代。 話說回來，一切構思也在初始階段，眼前的變數亦有很多，畢竟人生就難以預測，唯一不變的就只有吃、睡、拉，睡和拉就沒什麼好談，就只能談談吃吧。 灣仔的魚蛋粉麵店，我最愛的就是泉記，可惜人家早前已退休去了，原舖空置了一段短時間，最後由 文洪記 接手了。文洪記也是粉麵店，以手打墨魚丸和六鰲頭水紫作招牌推介，屬於典型的潮汕粉麵店，不過沒有牛腩和牛雜供應。 既然如此，一道紫菜四寶麵應該可以涵蓋一切。所謂四寶分別有魚扎、豬肉丸、魚丸和墨魚丸。湯底相信是以魚骨為基調的高湯，湯味鮮活柔和，喝上去很是舒服。四寶方面，除了魚扎比較小顆外，魚丸和豬肉丸也見不俗，較吸引的當然還是墨魚丸吧。至於紫菜方面感覺也見正常，對於漳蒲的六鰲頭的滋味我就嚐不出明顯的差別來，但據說此品對身體有益云云。 對於做生意這方面，總覺得風險很大，拿出來的資本也不見得特別輕，縱使是比較穩妥的飲食業，也不是坦途一片。綜觀灣仔區的粉麵店，此起彼落如走馬燈般，結業的原因或者各有不同，但開業的原因應該一樣，就是大展鴻圖吧。只希望樂觀的人不會在香港消失。

環球經濟有十年一劫的說法，毎逢七字尾的年頭，彷彿都有不吉利的事情發生。這說法雖然帶點迷信，但連金管局前總裁任志剛都在說，下一個金融風暴將會更厲害。這番告誡對股票滿倉的我來說，或多或少都添加了一些壓力，就連做夢也向親愛的友人勸說，要多存點現金傍身。 然而浪要升得足夠高，塌下來才見力量，如果將會出現一個比從前更厲害的金融風暴，那麼在這之先，必會出現一個前所末有的大榮景。但問題是如何在巨浪塌下來之前逃跑，所以何時逃跑？如何逃跑？就成了我近來專注思考的問題。 為了掌握更多資訊，有空就會到圖書館收集情報，那天我就在石塘咀圖書館裏待了一些時間。離開時肚子明顯有點餓，碰巧附近有間頗光鮮的鹵水店，於是決定先吃頓飯，之後才找地方筆耕。 這間名叫 鵝公館 的潮式鹵水店，明顯是間新店子，櫥窗內掛著的鹵水鵝幾乎是潮式鹵水店的招牌動作。可能是新店的關係，又或是繁忙時間已過，店內只有食客一人，這種環境絕對是為我度身訂造。 甫坐下，菜還未點，店員大姐便奉上例湯一碗，頗有從前燒臘飯店的風範。我循例看看餐牌，雖然鹵水鵝片飯有點貴，但來到潮州鹵水店，難免有點非卿不娶。既然夫人只得一位，陪嫁妹仔又怎可以少。 於是這碟鹵水鵝片併鹵水豬粉腸飯就來到我的面前。我先吃一塊鵝片，鵝肉稍微有點粗，但鵝味結實，感覺不俗。豬粉腸用鹵的，我還是頭一次吃，鹵水入味主導，香料的味道鮮明，雖然有點淹沒了粉腸的味道，但鹹鮮過癮，倒見有趣。還有伴碟的鹹菜，下飯的能力不可低估。 雖然這頓鵝片飯差不多吃掉我整張一百元鈔票，但換回來的充實感卻又讓人沒法斤斤計較，畢竟花錢買一肚子氣的事情實在太多了。

當值的週末碰巧公司有任務，雖然只是些雞毛蒜皮的小事，人還是來到了土瓜灣，瑣碎事雖然花不了太多時間，但一個上午其實沒想像中的長，當接近中午的下班時份，沒打算回公司的我，撥了通電話作交代後便在附近閒逛起來，不覺間就逛到九龍城碼頭了。雖然土瓜灣一帶有不少返港島的公車路線，但看著渡輪緩緩地駛近碼頭，不其然就選了悠閒的渡輪之旅。 渡輪由九龍城碼頭往北角碼頭方向駛去，船程不算長，但頗見寫意，寫意得連肚子也開始有點餓。下船後本打算到英皇道看有什麼合口味的食店，誰知人走到渣華道便被一間名叫太平飯店的館子吸引著。 表面上此店是間以鹵水為主打的潮州菜館，但裏頭卻是和茶餐廳結合的店子。在香港有不少燒臘茶餐廳，但以潮州鹵水配茶餐廳就比較少見，當然吸引我的並不是茶餐廳部份，而是被掛起的肥壯鹵水鵝。 從外觀而言，店子頗有潮州菜館的風貌，裝潢雖然簡潔卻感受不到茶餐廳的隨意和浮誇，直至拿起餐牌時才發現這裏並不是純粹的潮州菜館。雖然由菜館變成茶餐廳，感覺有點降格，但無改我對潮州鹵水的興緻。 原先我是向鹵水鵝打主意的，後來在餐牌上看見這個招牌鹵水四寶飯，便改變了初衷。鹵豆腐和鹵蛋是這個四寶飯的基本，至於其餘兩寶可在元蹄、腩肉、大腸、牛腱之間選配，遺憾是沒有鹵水鵝的份兒，然而在多嘗不同口味的貪婪下，我決定少吃兩片鵝肉，就這樣我便點了大腸和牛腱來作剩下的兩寶。 鹵水和燒味差不多，基本上都是預先處理好的食物，上桌前只需再經刀功程序，過程爽快利落。然而這裏郤有點不同，雖然不至久等但上桌所需的時間卻比想像中長，可能鹵味在上桌前會經過浸泡的工序。 無論如何，這碟本屬午市飯款的鹵水四寶飯，其賣相仍然工整美觀。我先嚐一片牛腱，口感相當細緻，給人精巧的感覺，就連豬大腸也有相同的感受，口感不單軟嫩，鹵水的位置落得巧，將下水料修飾得如上品之餘，亦保持著食材的風味。還有嫩滑的豆腐和適口的雞蛋，單吃和配飯都是妙品，至於附上的醋汁可沾可不沾，視乎你喜歡微妙還是鮮明。 附設的例湯鹹鮮濃郁，也不失滋味。 在香港，阿鴻的鹵水算得上一試難忘，但隨著品位漸增，屬於普羅大眾的空間也漸見收窄，要一嘗其鹵水之妙彷彿要多添一份身份般。然而今天初嘗太平飯店的鹵水，雖然只是普通的碟頭飯，已經頗感不俗，或者還未能和頂級相比，但作為一個平易近人的代替品，這裏絕對是合適之選。

昂貴的租金在香港確是個問題，尤其是在重點的商業區，然而在供求這經濟學原理下，付得上這種不太合理租金的其實也大不乏人。不論是打腫臉充胖子，還是每年都有過千萬營業額以上的公司，都表明香港這個地方只願意留位置給勝利者。你可以稱這為殘酷，也可以說這是大自然的法則，無論如何，追逐這種所謂勝利的人從來都沒少過。 所以除了那些老舊的工廠區，尖沙咀也是我其中一個工作重點。但無論是出於工作，還是純粹的偷閒寫意，尖沙咀對我來說都不是個好逛的地方。人行道經常都擠滿人，有時為了能順利通過甚至要走出馬路，雖然這地區還是有讓人感到從容的地方，但肯定不是商舖林立的地段。 所以我盡可能都不會在這個擠湧的地區午膳，然而功利本身是種強大的動力，人們借助這個地區的特殊養份前仆後繼地嘗試締造自己的傳奇，這份活力最後成就了這裏的多姿多采，而食肆當然也不例外吧。 雞記潮州麵食座落於尖沙咀加拿芬道也有好一段日子，店子小小卻以炸魚片和炸墨魚餅作招徠，成品金黄香口，單看貼在店面的圖片已可令人垂涎，幾次經過他們店前都有一試的衝動，奈何通常都有工作在身，時間亦不容易做到相應的配合，最後只好借著年假的便利才能如願以償。 三點不露的我正好躲過午飯的繁忙時段，所以縱使雞記的座席不算很多，仍能找到個舒適的位置。由於經常走過他們的店前，他們的招牌菜心中已略有掌握，於是一道紫菜墨魚丸豉油皇撈麵再加一碟蝦子油菜便成了我的餐單。 先來的是紫菜墨丸豉油皇撈麵，經調配過的醬油和帶嚼勁的寛麵顯得很合拍，如果再添一點香辣度就更妙，而桌面上的辣椒油正好派上用場，至於紫菜墨魚丸是以油炸的方式料理，從温度上判斷相信是現炸的，所以倍覺香口，而且混和其中的點點紫菜亦發揮著風味，美中不足的是墨魚的味道稍微欠充實。 接著的是蝦子油菜。在粉麵店中油菜是常見的小食，但以蝦子配之就不太常見，想不到蝦子的獨到風味和蠔油的鮮度是挺配合，令這碟簡單的蔬菜平添幾分欣賞的空間。 如果不是在假日的非繁忙時段，我大多不會在人多擠迫的旺區進入同樣擠迫的食肆，今次總算完成任務，只是不知後會何期。

如果身在灣仔，突然想吃碗魚蛋粉，潮興和泉記都是我的首選，但近來好像多了個勁敵，就是來自汕頭的蒂蒂香。 潮汕近海，當地人的性格多見節儉，任何剩魚、剩肉到他們手上都會變成美食，而丸類食品正是他們的拿手好戲。有四十年歷史的蒂蒂香在汕頭頗具名聲，除了店舖外還有屬於自己的食品製作工場，現在由汕頭悄悄地來到灣仔，身為香港人的我，也好應該來打個招呼吧。 然而當天的目的並不是他們的魚蛋粉，因為這裏的魚蛋我在不久前已嚐過，他們的魚蛋魚味濃厚但鮮度稍遜，有點像柴灣吃過的學利魚蛋，並不是我喜歡的口味。反而他們的小食卻讓我留下印象，今天再來正是要嘗嘗他們的小食。 上次吃過的小食是煎墨魚蘿蔔餅，口感和食味都見有趣。今天不再重複，改選香煎墨魚卵和蠔餅。兩道小食都是即叫即煎，所以耐性是需要一點的。 先來的是香煎墨魚卵。據說這是一道接近失傳的汕頭料理，是用墨魚的卵囊攪打成魚滑狀再煎香而成。軟滑彈牙的口感既可愛又討好，雖感到有調味在當中運行，但掌握尚算到位，味道上亦見協調。附上的泰式辣醬可點可不點，視乎口味而定。 吃到三分一，熱騰騰的蠔餅便送到來，旁邊的魚露是蠔餅的絕配。煎得香脆的蛋漿是高温油的效果，與軟軟的番薯粉相映成趣。蠔仔飽滿兼帶點海洋的風味，份量亦見足夠，差不多每口都吃到蠔仔。 原先點了一杯豆漿來送吃，不知店長是否看見我拿相機拍照，吃到一半便送我一碗清湯作解膩之用。愈來愈覺得拿著相機去吃東西是有點著數，在此要向我的相機鳴謝一番呢。 綜合來說，那個贈送的清湯其實不錯，但結合成湯粉麵又未見得特別精彩，反而這裏的小食卻令人留下印象，無論是蠔餅、墨魚卵，還是墨魚蘿蔔餅，都令人回味，只是煎炸食物的油份相對地多，對年紀不輕的我，可不能多吃。

一般來說，很少會重複談論同一間食肆，但大伙兒飯聚和獨個兒品嚐，菜式的種類和口味都有很大的伸延空間，於是帶點責無旁貸地再寫一篇有關梅花邨小館的文章。 下午七時半，大伙兒齊集於北角七姊妹道，想不到這裏的晚飯時段會座無虛席，幸好友人早已訂檯，要不然可要站在門外吃北風了。 前菜的鹹酸菜主要由調味料和糖精帶動，單從味道而言是可以的，但欣賞度明顯欠奉。 鹵水併盤是這裏的招牌菜，當天我們要了個大的。說明是併盤自然是樣樣有點吧，豬耳、豬大腸、墨魚、紅腸、豆腐、雞蛋……等，但最令我欣賞的是他們的鹵水汁，味道自然到位，恰好帶動出食材的本味，而香料的位置調配得剛好，令整道菜的欣賞度有所提高，令人留下印象。 蜜餞梅花骨，此菜名和店名有幾分相似，不知純粹是菜餚名稱？還是本店的招牌菜？無論如何這道香甜適口的肋骨條稱得上滋味誘人，帶點果香的同時肋條亦見柔嫩，不錯。 芥蘭啫啫煲，鹹鮮惹味，加上熱騰騰的窩子，無不吸引，只是芥蘭菜的素質稍見不足，要不然就更好了。 潮州粥和廣東粥的分別主要在於粥底，在梗米未充份煮化的情況下，潮州粥有點像煮過的泡飯。由於表現手法有異，品嘗的角度亦和廣東粥不同。潮州粥是水米分離的，米的精華都煮進水裏去，熱呼呼的米水既有米香亦感暖胃，剩下的糜有質感可飽肚，某程度是節約版的白米飯，所以潮州粥首重米香，再加點鹹菜花生便天衣無縫。在這基調上加入紫菜、蠔仔、肉碎同煮，就成了紫菜蠔仔肉碎粥了，當中的滋味自然無可否定，只是和潮州粥的原始風味相去已遠矣。 朋友對這一道炸大腸有點微言，其實是懷念街邊炸大腸的滋味，那是借用九轉大腸的腸套腸方法來製作的炸大腸，在質感和滋味上確是較豐滿的，但沒有這重手續的也不見得失禮，畢竟輕酌淺嘗有時更能感受當中妙處。 沙爹牛河對我來說是老友重聚，但仍然叫人欣賞。 雞蛋蠔煎裏頭加了番薯粉，這是傳統的做法，口感有趣曖昧。潮州老友不忘叮囑座上客，吃蠔煎要沾點魚露，果真有意想不到的提昇。 這裏的蒸烏頭可配多種配料，豉汁、酸梅、檸檬，純粹個人喜好。那天我們選了用檸檬蒸，全因店員的推介。配料的作用某程度是驅除烏頭的異味，傳統上慣用醃製的鹹檸檬，當中那點陳舊的醃製味道可以是一種風味，但其實有點蹩腳，雖然檸檬的味道和肥美的魚油有很好的平衡作用，但如果用上清新的鮮檸檬...

上星期誤中副車，錯過了梅花邨小館的沙爹牛肉炒河，這個星期可算不容有失了，加上梅花邨小館又沒有落場時段，更加方便我這位遲來的懶蟲食客。 潮州菜可以鮑參翅肚，也可以魚丸紫菜，梅花邨走的應該是中間路線。鹵水鵝、魚飯、蠔餅、各式小菜湯羮，甚至湯粉麵也有供應。然而一道沙爹牛肉炒河尤其得到食客的歡心。 沙爹原是東南亞一種串燒肉類美食，後傳至潮汕一帶，當地人將其改良成醬料，成為大家熟悉的沙爹醬，而沙爹牛肉亦順理成章地成為了潮汕的其中一款美食。 在香港要吃沙爹牛肉，最方便的當然是茶餐廳，一碗沙爹牛肉麵彷彿已經成為茶餐廳中的必備美食。然而茶餐廳的沙爹牛肉和潮式的沙爹牛肉，當中又有哪些分別呢？我來梅花邨的其中一個原因正是想弄清這一點。 帶點中式庭台裝潢的梅花邨，既非高不可攀也不落俗套。店員雖沒有什麼整齊制服，但不減友善親切。由於未到繁忙的晚市，當我點過菜後，員工們亦各自閒適著，頗有回家的感覺。 即叫即炒的爐頭聲從廚房裏傳出來，約一刻鐘一碟鑊氣十足的沙爹牛肉炒河便端到我的面前。我輕輕地一嗅，沙爹的香氣適度地傳到鼻腔。由於河粉在底，而沙爹牛肉扒在其上，於是我略為耙鬆了河粉，發現河粉炒過兼上了點色。我嚐了一口，沙爹的味道調得精緻，除了調味料外，還有肉味在當中運行著，相信這沙爹汁是用高湯來調校，難怪味道鮮而不濁，惹味得來亦見細膩。河粉雖已上色調味，但仍能做好其平衡的位置。當中最妙的可謂和河粉同炒的蛋絲，實而不華的蛋香，遊走在河粉和沙爹汁當中。牛肉軟腍，肉味亦有所展示，和沙爹汁結合，沒有不好吃的道理。 這裏的沙爹牛肉炒河果然名不虛傳，最為我欣賞的是其調味功夫，沙爹汁、河粉、蛋絲，各自有調味，但三種味道都站在適當的位置，沒有亂了崗位，所以才能呈現出淳和細緻的味覺享受。當我吃到中段時，炒河粉的美味已經讓我對牛肉失去興趣，雖然這樣有點對不起牛肉，但能令我有如此感受，廚子的技藝實在叫人敬佩。

今年的聖誕有點特別，除了慶祝耶穌基督降生外，還是好友德仔的大婚日子。我不知道喜慶事在疊加下高興感可會倍增，但一眾好友們相聚機會明顯是增加了，與此同時，吃吃喝喝的事也自然少不了。 那天傍晚，原打算在鯉景灣一帶喝點飲品兼聊聊天，然而最後也演變成飯局一頓。雖然鯉景灣有不少有趣的食肆，但我們一行數人在那裏兜兜轉轉就是拿不定主意，最後不知誰個先踏進這間名叫潮人飯堂的食店。 潮州人不一定是怒漢，我的朋友可証明這一點。顧名思義，潮人飯堂正是一間潮式飯店，店子裝潢時尚高雅，頗有格調。身旁的潮州老友責無旁貸，點菜的部分自然落在他身上。潮州和福建皆臨近海岸，所以處理海洋裏頭的東西，他們都是高手。然而潮州海鮮絕不便宜，一隻凍蟹隨時以千計，我們一眾人未富貴到可以如此奢侈，所以我們點的都是家常菜。 先來的是潮州婆婆煎蠔餅。從前食材的價值往往取決其大小，所以蠔仔就順理成章地由市場走到家常。這裏的蠔餅也算不錯，餅邊香脆，餅心軟滑，當中的蠔仔也適量地帶出海洋的味道。只是潮州老友說，他老媽會用上薯粉，而這裏就沒有了。   接著是普寧脆炸豆腐，如果無法明白美味可以很簡單，這道炸豆腐正好作為範例。香脆的表面突顯出布包豆腐的嫩滑，在沒有面衣的左右和簡單的調味下，豆腐的味道得以盡情表現，加上溫度上的刺激感，不由得叫人說妙。   怯風暖胃的鹹菜胡椒豬肚湯也算不錯，奶白色的湯液鮮甜柔滑，只是鹹菜和胡椒的感覺有點薄。   事先聲明，這道勁香鹹肉炒芥蘭是餐牌上的名稱，並不是我將這道炒芥蘭形容成「勁香」！話雖如此，這道炒芥蘭其實不失精彩，鮮活惹味之餘和芥蘭也異常合拍，我相信它有能力挑戰不吃蔬菜的人。 南方人始終難忘米飯的滋味，這道蒜香鵝肝海鮮炒飯正來得合時。好的炒飯必須粒粒分明，所以水份的控制絕對不能馬虎。這道炒飯單看賣相還以為添加了不少調味和汁液，然而口感卻比想像中乾身，而調味豐富之餘亦不失飯香，拿捏得不錯。只是鹵水鵝肝和海鮮顯得有點輕描淡寫而已。   最後的香煎黄金蝦只能算平平，皆因鹹蛋黄未能炒得甘香，然而這卻是這道菜的要點。 雖然尾後的黄金蝦缺了些亮點，但整體的素質仍叫人滿意。潮州人以刻儉著名，除了名貴的菜式外，家常小菜其實更具潮州人的個性，在此要一再感謝潮州老友的點菜之恩。

當年車胎人初到貴境，便在本地做成很大的回響，然而回響多屬負面，令到這國際級飲食指南稍欠光彩，但當他們發掘出一些隱於市中的名聲食肆後，他們的光環才真正亮起來，當中添好運和阿鴻小食所發揮出的果效，相信沒有人會質疑。 這幾年間添好運算是開枝散葉，雖然阿鴻也有分店，但進取度沒前者明顯，位於北角的老店仍是其主力舖店。由於小弟那討厭排隊的怪癖，常滿的阿鴻小食成為我難以親近的地方，可幸我耐性不俗，最後仍是給我等到他們那較和悅的空間。  我來到他們店子是閒日的午後，店面不算廣而當中也不乏食客，然而獨個兒的我還是能夠佔到一張小桌子。阿鴻的鹵水功夫了得是眾所皆知的，所以鹵水出品必須一試，我見餐牌上有一道名叫阿鴻鴨舌的想必有一定份量，於是我便點了這個阿鴻鴨舌。另外本想多點個蔡瀾撈麵，但餐牌上有另一道招牌撈麵，心想阿鴻對撈麵必有一套自己的想法，今日既然來到阿鴻的地方，當然要感受阿鴻對食物理念，所以我將蔡瀾撈麵改為招牌撈麵。點菜其間待應又向我推介他們的例湯，於是在我的餐單內又多了一道例湯了。   先來的是阿鴻鴨舌，對於鴨舌這東西，記憶中曾有位朋友對此異常厭惡，可能是外觀的原因吧！畢竟鴨舌這東西無論如何裝盤，都給人外星生物的感覺。或者鹵水的奇妙就在於此，竟然可以將嚇跑人的東西變成美味。鹵水的增鮮提味成為了這鴨舌的主要調子，令其精彩的是複雜微妙的香料和微辣所構成的層次，由於香辛的微妙，人仍可感受到鴨舌本身的味道，整體上呈現出令人驚嘆的細緻感，加上鴨舌除了那丫叉軟骨外，全株皆可食，而不同的細節都有不同的質感，豐富了整個咀嚼過程。如果台灣的鴨舌是勇武的劍士，那阿鴻的鴨舌就是高貴的殿下。 例湯接著鴨舌而來。曾經聽過一位前輩說，他到飯館只會喝例湯，因為只有例湯才會預先準備，這樣的湯才夠火喉。這位前輩說的話沒有錯，但也不見得全對，而這正正突顯出廣東人對湯水的要求和傳統。當日的例湯是粉葛赤小豆煲豬踭。暗紅色的湯汁剛送到咀中便叫人驚訝，豐潤濃郁，口味調和，你絕對不會懷疑他們的真材實料，連口感一向粗糙的粉葛也叫人回味，真的想不到一道家常例湯竟可呈現出這種面貌。 最後上的是招牌撈麵。這道撈麵的靈魂在於調味之中，厨師巧妙地將調味組合成細緻的立體，不同的鮮味微妙地融合在一起，極其細緻精巧。口感上主要由芽菜帶動，而麵條則呈現出纖細的口感。雖然這無疑是一道...

從前上環的皇后街一帶，有不少潮州食肆，服務對象是在碼頭一帶工作的同鄉，尤其是香馨里，更有潮州巷之稱。現在碼頭沒有了，潮州巷也清拆了。時移世易，潮州巷一帶，已經面目全非。 尚興和陳勤記是少數仍在附近營業的潮州食店，然而有富豪飯堂之稱的尚興，我明顯是心有餘而力不足。反而來一碟陳勤記滷鵝，我倒是應付得來。 這間年紀比我還老的陳勤記，在裝潢上明顯花了不少心思。在精緻和亮麗的環境下，仍透著點點老店風情，彷彿將新舊的時空融合了起來。 午市除了有著名的滷鵝飯，還有炒粉麵供應。而我來到的時候已過午飯時段，炒粉麵已經停止供應。但我是為滷鵝而來的，在沒有絲毫影響下，我便點了個包含一碗豬什湯的滷鵝飯套餐。 潮州菜可以很富貴，也可以很平易近人。而滷鵝算是介乎兩者之間，牠既可成為宴席中的菜式，也可以是出自攤販的平民午飯。 這裏的滷鵝飯顯然比平民版的精緻，放在中央的鵝片勻稱工整，旁邊還有幾片滷豆腐，然而最有趣的是放在另一邊的醃菜。一般的滷鵝店，都會附設醋蒜汁作佐，而這裏卻沒刻意擺上。 雖然發覺少了點蘸汁，但我沒有刻意要求，只順著他們為我擺上的而品嚐，誰知附設的醃菜卻和滷鵝發揮起作用來。醃菜的味道酸、甜、微辣，帶著嬌縱的口味，和鵝片合拍非常，比一般的醋蒜汁有趣、新穎，實在有點喜出望外。 而包含在套餐之內的豬什湯也見不錯，味道鮮活兼帶點胡椒的香味，只是豬什和湯汁少了點融和感。這湯可能是由胡椒豬肚湯作基，再加上處理過的豬什而成。雖然如此，豬肚和豬什的口味相近，仍是叫人欣賞。