蔡保羅的飲食記事

早前於尖沙咀K11商場內品嘗了銀座梅林的炸豬扒，離開時經過一間名叫霞飛的京川滬菜館。我見裏頭的裝潢雅緻，便決定一試。當然！這並非當日的事呢！ 《霞飛點心拉麵》是間連鎖式的京川滬菜館，和翡翠拉麵小籠包、夏麵館……等類同。來到他們的店子是下午三、四時左右，店內食客稀少。由於是下午茶時段，供應的食品種類有限，但擔擔麵和小籠包這些主力仍有供應。本打算慣性地點擔擔麵和小籠包，但嘗新的心令我改變了點心的選擇，最後我以春風脆餛飩代替了鮮肉小籠包。 先來的是招牌擔擔麵，先試了口湯，湯頭以辣味為主，比利小館的還要辣，而且還有花椒在裏頭運轉，辣味更具層次；惹味、辛口，頗感川菜風味。地道的四川擔擔麵是哪個模樣，我並不了解。但一般在香港吃到的擔擔麵，多是香而不辣，而這裏的可算令人耳目一新。雖然味道上的確令人留下印象，但麵條的水準卻有待改善。麵拉得粗幼不一是其致命傷，原先應該擁有的細緻口感，變得參差不齊，令整體的表現打了個很大的折扣。  接著是春風脆餛飩。單看名字，以為這是一道特色小食，誰知只是普通的脆炸雲吞。這種在坊間不少粥麵店也有供應的炸雲吞，多由湯吃雲吞再油炸而成。這種內餡和雲吞皮一併擠壓成丸狀的小食，經油炸後，硬實的質感完全蓋過當中的香脆。不要說酥脆，連鬆脆也談不上。雲吞皮本乏油脂，放湯時滑順美味，然而若經油炸，過量摺疊的雲吞皮會呈現硬邦邦的口感。廣東名菜錦鹵雲吞，就不會將雲吞皮擠成一團，而且附料頭佐食，酸汁不單有助軟化雲吞皮，更具醒胃、增鮮、提味……等效果，形成美妙的結構。雖然這裏也附上酸梅汁佐食，而酸梅汁酸甜帶果香，本屬佳品。奈何卻達不到增鮮、提味的效果，加上以蔬菜為主的雲吞內餡，鮮味纖細，酸梅汁增鮮不成，反蓋過了內餡的味道，是為敗筆。 雖然這種炸雲吞在香港食肆內存在已久，但我始終覺得這是一道鸚鵡學舌之作。奈何人們偏愛油炸之物，令這道帶著缺憾的食品，經年流傳於各食肆之間，著實令人嘆息。

若論湯麵類別，廣東的銀絲幼麵雖然美味，但也有它的局限。甚具個性的銀絲幼麵和大地魚湯雖稱絕配，但這個近乎王道的組合，難以有突破性的變化。相比起北方麵條，麵條和湯頭的組合與變化，都存在著很闊的空間。 我始終是個廣東系香港仔，對北方麵條的認識粗淺。據聞，港鐵天后站附近，有間名叫上海弄堂的店子，賣的上海麵，甚有昔日上海家傭的口味。我出身草根，沒奢望有家傭給我燙麵，但對於這種家常風味，我倒欲一嘗。 抽空來到天后，未走到店前，已經看到他們的招牌標著馳名菜肉雲吞。店子不算大，但店的內外都整潔風雅。不知是座席較少，還是午市的客人還未消退的關係，我只能和其他客人瓜分一張四人桌子。雖然有點擠，但這正是獨個兒覓食的好處。 店子供應著上海風的麵、飯、小菜和小食…等。雖然供應的種類不少，但款式也算不上多。但無論如何，人家招牌標著菜肉雲吞四字，那麼這雲吞是不能放過的了。除了一碗菜肉雲吞麵外，我還多點了一客煎餃子來佐麵。 未幾，熱騰騰的麵條端上來，我先嚐了一口湯，湯頭的調味清鮮，無論是味道和賣相都給人一種撲素的感覺，還呈現出一份媽媽廚房的家常調調。雖說湯底味道簡單，但配合著麵條，頗能引發出小麥的風味。只可惜麵條有點斷碎的情況，質素未見突出。至於菜肉雲吞，內餡鮮美、外皮軟滑，肉餡還滲出一點如乳汁般的香滑感，甚是有趣。整碗麵的調子頗為統一，鮮味主要由雲吞帶領，但仍屬清淡類型。對於口味重的人來說，或者未能滿足。 煎餃子皮脆餡鮮，焦香和油香，配合桌上的鎮江醋有很好的發揮，是典型北方煎餃的味道。只是餃皮較薄，並非我鍾愛的類型。 我不知道是否所有上海家傭都喜歡這種味道，但單是一碗麵和一客煎餃，的確叫人體會到一份家常的感覺。一點平凡、一點隨和，原來濃油赤醬之外，還有這樣的味兒。