蔡保羅的飲食記事

全球疫情大爆發，世界各地逐一封城、封關，停學、停業，在人命傷亡的同時，我們又怎樣面對未來？雖然疫情總有過去的一天，但代價也太慘烈了，而且經濟的破壞比戰時境況不遑多讓，會否帶來一些難以估計的後遺症？此時此刻雖難說準，但陰霾已現，難言樂觀。 絕處如何逢生？否極果真泰來？在看不見未來的此刻，給我隱隱看到一絲曙光。照現在美國的疫情推斷，病症是一時三刻都退不下，對美國人而言絕對不是祝福，偏偏美國總統大選將至，現任總統能否連任，或多或少都有點隱憂。此消彼長下，民主黨的拜登就有機會扭轉劣勢，而拜登的對華態度相對溫和，如果他真的當選為下任美國總統，中美關係或有微妙變化。所謂合則有利，鬥則雙輸。世事如棋局局新，絕處如可逢生，或此一著。 那天幫朋友帶點東西到田灣，完成所託後已是黃昏。我穿過嘉禾街準備到巴士站乘車，驚見 炳記麵家 竟在其中。 炳記不是什麼耀眼的麵店，但在田灣卻是個老品牌，雖然我從未光顧，但他的舊店就架在田灣街口，每逢經過田灣，都能看見其寶號。然而田灣的重建步伐開始，炳記亦從田灣街消失了，原以為老店就此光榮結業，誰知是遷往附近的嘉禾街，如果那天不是取橫街而過，或者至今仍不知道他們還在營業中。 我不知道炳記有什麼耍家，隨便要了碗牛雜粗麵。牛雜是常見的潮州鹵水風味，味道粗獷鮮明，對於忙了一整天的我，也算滿意、滿足。 時勢不同，吃東西已經不能慢慢品嚐，速戰速決成了常態，根本談不上享受，只能說是充饑，然而有能力充饑的，可能已屬幸運，或者有些人連充也成問題。

天色總是灰濛濛，人的步伐也慢了，彷彿地球的重力深了很多，除了腳抬不起，連頭也扯得朝向地面垂，究竟是天色變灰了，還是眼睛只能看見地面的灰，或者兩者皆是。 心中那顆看見未來的種子已經奄奄一息，水和養分都欠缺，花兒不用想，枝葉也不用想，因為嫩芽已成奢侈，面前守著的是死寂。 不過種子是不會死的，他們以休眠面對逆境嚴苛，只要陽光仍然存在於這個時空，就能以時間換取空間。 此時此刻，你可以剪去你的枝葉、根莖，變回單純的種子，當你深信陽光是存在於這個空間的時候。 已經是最後一份存稿了，不知是否需要將自己變回種子。個人認為恐懼情緒比疫情更能做成傷害。 那天人在紅磡，正為午飯而煩惱，躊躇的我發現了這間名叫 旺仔老上海餛飩舖 的上海麵店，心想吃個麵也不錯，猶豫了一會便踏進店子裏去。 店子裝潢簡約清新，給人大眾化的感覺。既然人來到餛飩店，總不能不吃餛飩，但來個餛飩麵又略嫌普通，所以點了個炸醬麵套餐併原味餛飩。 等了好一會兒，炸醬麵就端到我的面前，上海麵柔軟順滑，炸醬的口味沒想像的樸實，反而鮮香玲瓏，倒見配合。 餛飩湯清鮮舒服，相信是原湯調成。餛飩皮雖見軟滑，但仍保留著一份微妙的質感，配著鮮肉餡料，頗感滋味。 記憶中這間上海麵品牌好像有不少分店，誰知網上一搜，同樣的老上海前頭卻掛著不同的小號，而這間掛的就是旺仔。不太明白他們的經營方法，反正好吃就是了。

連月以來的社會事件真的令人心煩至極，就連每星期更新一次的飲食短文也忘記了，事隔整個星期後才發現遺漏，如此失誤多年來也未曾試過。如是這，曾經對星期文章的質疑，今天又縈繞心頭。 有這種想法並不代表我對文字的興趣消失了，而是有一新計劃讓我躍躍欲試起來，那就是已放下廿多年的漫畫。事緣近日發現了一個畫漫畫的手機程式，內裏的功能可讓製作漫畫時的煩瑣工序簡化起來。經過初步體驗後，如對畫功要求不高，靠著程式的便利，要製作一輯漫畫也非想像般困難，畢竟我的創作是從漫畫領域開始，如果能夠完成一輯簡單的漫畫作品，也未嘗不是一種對自己的交代。 話說回來，一切構思也在初始階段，眼前的變數亦有很多，畢竟人生就難以預測，唯一不變的就只有吃、睡、拉，睡和拉就沒什麼好談，就只能談談吃吧。 灣仔的魚蛋粉麵店，我最愛的就是泉記，可惜人家早前已退休去了，原舖空置了一段短時間，最後由 文洪記 接手了。文洪記也是粉麵店，以手打墨魚丸和六鰲頭水紫作招牌推介，屬於典型的潮汕粉麵店，不過沒有牛腩和牛雜供應。 既然如此，一道紫菜四寶麵應該可以涵蓋一切。所謂四寶分別有魚扎、豬肉丸、魚丸和墨魚丸。湯底相信是以魚骨為基調的高湯，湯味鮮活柔和，喝上去很是舒服。四寶方面，除了魚扎比較小顆外，魚丸和豬肉丸也見不俗，較吸引的當然還是墨魚丸吧。至於紫菜方面感覺也見正常，對於漳蒲的六鰲頭的滋味我就嚐不出明顯的差別來，但據說此品對身體有益云云。 對於做生意這方面，總覺得風險很大，拿出來的資本也不見得特別輕，縱使是比較穩妥的飲食業，也不是坦途一片。綜觀灣仔區的粉麵店，此起彼落如走馬燈般，結業的原因或者各有不同，但開業的原因應該一樣，就是大展鴻圖吧。只希望樂觀的人不會在香港消失。

做人處事都不能只靠一波熱昏頭的情緒，雖然火熱的雄心的確能開創一個新局面，但要將局面維持並加以發展，火熱的情緒反而會壞事，久而久之就變成「講就天下無敵，做就有心無力。」 香港局勢持續動盪，據聞網上有人討論當運動勝利後，運動支持者們可有想過幹些什麼。有的說開溫馨小食店，有的想辦小農莊，更有說想幫忙照顧和教導小朋友。單看這類夢想，頗見溫馨有情，然而細心一想，香港這地方，何時阻止人開溫馨小食店？何時阻止人辦小農莊？何時阻止人照顧小朋友？這一切不需要運動勝利後才能做，更加不需要摧毀香港後才能做。今天你沒為實踐夢想而努力，他日亦不會為實踐夢想而發奮。這正是典型的「講就天下無敵，做就有心無力。」 破壞容易創建難，別以為破壞過後會為創建增加有利條件，很多時候只會帶來更糟糕的局面。畢竟創建無捷徑，只能一步一步用心地走下去，風風火火般是幹不來的。 用心走路需要耐性和韌性，為了保持耐力，必須嚴控資源。 肥仔記麵 家位於灣仔，是間大眾化的粉麵店，雖然走的是大眾化路線，但隨著近幾年的市道改變，單併粉麵的價格也由十來塊漲到二十二塊錢。 我每次吃的都是牛筋雲吞麵，承為二十八塊錢，這售價在現今香港已經非常便宜。味道方面雖然有點師傅的痕跡，但味道和份量都維持在合理水平。畢竟是大眾化麵館，太講究就有點吹毛求疵了。 夢想從來都不浪漫，因為人必須活著才能有夢，至於活著這回事，無論客觀環境如何改變都改變不了當中的苛刻性，要想輕輕鬆鬆就能達成夢想，這只暴露出你的夢想終究停留在夢想的階段。

清閒的工作，對大部份打工仔來說是難能可貴，但對我來說就不能說準。呆在辦公室半日還是可以的，全日就有點難過。因此我經常自嘲是塊賤骨頭，坐久了就混身不妥。 那天我在辦公室坐了半天，已經有點熬不過去，於是以午膳時間作掩護，再加點雞毛蒜皮作佐料，人就借故到香港仔蹓躂一會。 其實香港仔並不是我喜歡的區份，主要是太接近自己的住區，容易碰上熟人，影響獨處的心情。其次是前一份工的辦公室就在這裏，雖然已相隔十多年，舊公司也人面全非，但畢竟在這一帶混了很長日子，多少都有點膩。 話雖如此，由黃竹坑漫步到香港仔這段路還是挺寫意。來到香港仔本打算辦妥那些雞毛蒜皮事後，才解決午餐的事，誰知在經過東勝道的時候，看到這間名叫 潮發記 的麵店，裏頭一道豬雜河頗能勾起我對上環永記的回憶，於是決定先吃一碗麵才再辦事。 潮發記應該是間新店子，至於有多新就不太清楚，畢竟香港仔並不是我經常流連的地方，只記得從前是沒有這麵店的。 麵店的裝潢是一般廣式麵店的格局，平實整潔，食客也未見全滿。我找了就近的一張桌子搭枱，豬雜河是要定，揚手就要了一碗。 這裏的豬雜河份量不算小，我先嚐了一口湯，味道鮮活，濃而不濁，對於湯麵而言，湯底對了就成功了一大半。想不到這裏的豬雜也不失禮，豬肚、豬潤(肝)、豬心、豬肺和豬粉腸，每種都分別調理過，不同的部位都有各自的個性，但千差萬別，味道最終都能匯到整碗湯河裏頭，是一種令人意外的舒服。 想不到在香港仔竟然遇到好料，對我來說這碗豬雜河更勝上環永記的豬雜麵。雖然內臟這東西不好經常吃，但偶爾一回，定要再嚐一遍。

執筆時道瓊斯指數剛下跌831點不久，連帶全球股市跟著下挫，次日道指再瀉5百多點。消息震撼世界，就連對金融市場毫無興趣的人也感到風聲鶴唳。這場金融風波最終會演變成何種境況，我不是上帝，不知將來會發生的事，唯一可以肯定的是，這不是一場家家酒。 其實人類是一種奇怪的存有，我們善於創造價值。從前賣五分錢的白粥，今天賣十塊錢，煮粥的米和從前的一樣，泥土一樣，陽光一樣，水和加熱的火也一樣，一切都如魔法般奇妙，只可惜人類並不完美，所以創造出來的價值都有缺陷。 但當缺陷未擴大到足夠破壞整個系統時，身處其中的人基本上是感受不到什麼不安的。如我這般，還是繼續光顧一些貴價的麵店。 港麵子 位於九龍灣德福商場內，是間新店子，由於在媒體中出現過，對他亦有一點認識。那天碰巧來到九龍灣，在書局內吸了一陣子靈氣，本打算離開，誰知突然想起這間麵店，於是便在商場內找尋他的蹤影。 麵店位於商場一角，由於縮在一端，與其他舖位相比，不算特別顯眼。或者因為這樣，店內的食客不見特別擠擁。他們的午餐以麵條和米線為主，口味方面，港式、中式和東南亞也有，走的是多國菜路線。他們的招牌推介是骨膠原牛美番茄湯麵，這招牌麵在午餐的選項中也有出現，只是配料上有點改動，由牛尾轉成牛腩，由於湯底是一樣的，配料的改動應該影響不了許多，於是我就要了一客骨膠原牛腩番茄湯麵。 曾幾何時，香港的茶餐廳流行過一款番茄濃湯公仔麵，而這個牛腩番茄湯麵顯然是個高級版本，湯底本身就是一道菜餚，番茄和牛骨結實地融合成味道的基底，純和鮮美，配上較中性的白麵條，感覺剛好。而牛腩雖然來自另一個單元，但和湯底的牛骨味呼應，很是對調。整體結構扎實，口味亦見仔細，令人回味。 午餐除了主食外，還可配上一款小食，而我在其中選了標示沒有辣味的萵筍海蜇，其味清爽香鮮，是典型涼菜的調子，只是調味上仍殘留丁點辣味，雖沒影響味道，但和標示好像有點不一樣。 以八十八元一碗湯麵來說，肯定不是便宜。但從整體表現來說，個人覺得是值回票價。我嚐過的湯麵不算多，但也不少，會讓我忍不住喝光湯底的，不超出五根手指，而這裏就佔其一了。

由蔡瀾讓世人認識夏銘記開始，直至店舖從油麻地光榮引退，店主揚言不欲兒子接手生意，皆因飲食行業過於辛勞，老人家不欲兒子辛苦一世也。 不過佐丹奴賣衣服，亞曼尼也賣衣服，然而兩者價值顯然不同，因為品牌有價。 飲食業也不例外，甜品店如是，米線店如是，沒看中由自可，一看中就是一兩個億的收購價，試問要賣多少碗甜品或米線才能賺滿這一兩個億。 雖然重金收購的事情並不常見，但那些老舊品牌食店，突然發力，連開好幾間分店的，背後通常有金主。就好像泰昌餅家和金記冰室般，老店主交出食譜後，通常都是當個顧問之類的閒職，順帶做個活招牌來招招生意。 夏銘記 的兒子挾著父親的招牌和手藝再戰江湖，選址於西環德輔道西，金記冰室的旁邊，頗有協同效應的感覺，不知背後是否有連繫。 言歸正傳，由於西環是我常出沒的地方，當聽見夏銘記重開，當然要親身視察一下。想不到夏銘記的名號果真吸引到不少食客，雖然店外等候的食客不算多，但不排隊，不和別人擠的我，還是決定另擇吉日。 就這樣過了一些日子，人又到了西環，發現他們的店外沒有輪候的食客，我隨即探頭往內看，半滿的食客，密度剛好，不太擠，也不冷清，正合我意。 香港四面環海，加上有不少潮汕人居住，丸類食品一直是粉麵店其中一種重要食材，夏銘記亦不例外，親自打魚蛋是老店主從前的例行工作，今天輪到兒子接手，不知這活兒能承繼多少。 當天我要了個紫菜魚三味湯麵，清鮮的魚骨湯頭和從前的沒有兩樣，生麵爽脆利落，兩者亦見配合。魚三味分別是魚蛋、墨魚丸和魚皮餃，丸子的尺碼比想像的細小，但魚丸的魚味足，雖然感覺到有調味在中間運行，但仍然令人回味，反而墨魚丸的味道就比較含蓄，魚皮餃和紫菜都可以，不過整碗麵的亮點卻是灑在麵上的點點冬菜，這種不甚起眼的食材，可是潮汕粉麵的特色之一，但不知何時，這點點冬菜竟消失在各大小粉麵店之中，今日再嚐，喚回不少回憶。 整體而言，湯麵的水準在各方面都有不俗的表現。不過香港的魚蛋粉麵店本就不少，具水準的也有好幾間，憑藉這繼承下來的手藝和名聲，守住一間舖是不難的，但要突圍的話就需要在各方面都加倍努力了。

曾幾何時，一碗標價佰元的湯麵可以成為飲食界的話題，全日麵食在香港一直都以價廉物美見稱，突然有人將其推至佰元售價，絕對是衝擊著市場的既有概念，俗語話「唔打得都嚇得」。 不過逃界變得比想像中的快，佰元一碗湯麵在今天已經不是什麼特別事。一碗頗見水平的雲吞麵也要三十多塊錢，加多一份油菜或者炸魚皮之類的小食，六十過外也不足為奇。究竟是通脹到臨，還是金錢本身的價值被攤薄？ 常說金錢萬惡，其實是用它的人萬惡。不過除非有特殊恩賜，否則我並不建議人們花盡每一分來做善事，因為當你身無分文的時候，除了精神上未必平衡得到，隨時會成為別人的負累，這可是一種對他人的曲線傷害。 視錢財如命，不好！視錢財如糞土，也不好！如何遊走兩者之間，是一門藝術，不可先傳。 那天假期，途經中環，順道到域多利皇后街的三聯書店吸靈氣，離開時在附近看見一間新麵店，店名就乾脆一個 麵 字，裝潢上是鮮明的西洋簡約味道，可混上點點日式和東南亞簡食的風味。 單看牌面就便宜不到哪裏，和數舖之隔的南記，在市場定位上完会是南轅北轍。他們的麵食帶點融合菜的味道，但調子還是以東南亞風味為主，再配以慢煮概念。頗感興趣，但價錢非輕。不過「食」並不包括「嫖賭飲蕩吹」五毒之內，偶爾吃貴一點也不是罪。 他們的招牌是慢煮牛肋骨，不過當天不想吃濃味的牛肉，反而對他們的特色檸檬雞湯烏冬情有獨鍾，所以就要了一碗。 廣東小菜有一道西檸煎軟雞，但和面前的檸檬雞完全是兩回事，在白嫩的雞胸肉上完全看不見檸檬的痕跡，但放在嘴裏，檸檬的清香卻活靈活現，在沒有油脂的雞胸肉上，檸檬的味道顯得格外優雅。我再試一口湯，湯汁鮮甜清新，一份溫柔的酸味運行其中，沒半點刺激的感覺之餘，還挺配合碗中的蔬菜。這碗烏冬的蔬菜份量非常多，白菜、西蘭花、金菇、芽菜，滿滿的堆在上層。當中還有一隻半熟溫泉蛋，也算味美，但不太突出。反而烏冬的麵質很好，沒有糊糊的感覺，和湯汁也很配合。 碗旁兩小碟前菜雖然只是普通的三色豆和豆角，但味道調得合宜，點點的麻油香氣最功不可沒。 凍檸檬茶是這個麵餐的一部份，正正常常，沒什麼特別，也沒什麼討厭。 結帳時，一張佰元鈔票就找回一點零錢，絕對不能算便宜，不過此麵清新優雅，調味克制又不失滋味，有一定的欣賞度，值得一試。

汽車吃的油渣是柴油的俗稱，人吃的油渣卻是煉取豬油的副產品。從前我家的姨婆就會在家中煉取豬油，一般來說都是為了在農曆年時準備油角材料時做的。她會在市場上買來豬肥肉，然後把豬肥肉內的油脂完全榨取，剩下來的就是豬油渣。所以從任何角度而言都屬於殘餘物，不過在貧窮的年代，殘餘物也可用來佐飯，而且還挺可口呢！ 雖然豬油渣是屬於貧窮人的，但富裕如今，仍有不少麵檔會以豬油渣麵作招徠，我也曾光顧過幾間頗有名氣的，不過嚐過的豬油渣，都不是我兒時吃過的那些，頗感失落的同時，亦慨歎豬油渣的今非昔比。 不過在一次偶然的情況下，我看到電視上報導著一間售賣豬油渣麵的麵館，他們的豬油渣正是兒時的那種，於是我金睛火眼地盯著節目完結後的字幕，終於知道了他們的店名。 原來這間位於新山道的 老三油渣麵王 ，就在譽麵坊旁邊，店舖細細，食客卻不少，裝潢和服務免問，但正宗的豬油渣卻夢寐以求。所以油渣麵是要定的，再多併一份鹵水大腸好成一個雙併麵，只是想不到油渣麵的湯底是帶辣味的，為免閃失，所以要了個小辣的辣度。 當這碗油渣麵端到我的面前時，我就看出那是我兒時的味道。為何能一眼看出？因為傳統工榨取豬油的手段是油炸，所以豬油渣是棕色的，味道上不算豐富，因為精華都給榨走，但卻香脆非常，和坊間那些白白嫩嫩的肉條，風味和外觀都完全迥異。 這裏的豬油渣炸得非常透徹，縱使有部份因為在湯底內泡軟了，裏頭仍能保持脆口，不過有不少食客會要求「另上」，那麼店家就會將豬油渣放到一隻小碟上，這種免於湯汁泡軟的方法，更能品嚐其香脆口感。 至於湯底少辣微酸，頗感惹味。類似上海粗麵的白麵條，口味上有點清寡，配上湯底倒能提升幾分，可惜味道滋潤不到麵芯，可以說是風味，也可以說是瑕疵。鹵水大腸就是鹵水大腸，沒有太多的驚喜。湯汁除了泡著麵條外，也泡著幾片白蘿蔔，還有一小杓辣菜甫。 不經不覺，人就從小孩變成大叔，在這條看似清晰但實質模糊的時間通道內，很難計算當中的得失，但一份豬油渣所帶來的純樸和愉悅，巧妙地虛化了小孩和大叔之間的差異，這份不需要高科技的時間旅行雖然帶點傷感，但在信步閑庭之間，不禁感到自己原來也是個幸福的人。

由於我的工作幾乎就等同外出，所以香港的地鐵網絡和我的生活是密不可分的。雖然近年來港鐵系統的失靈經常為人詬病，但相對於路面交通，地鐵仍是香港最穩定的交通工具。正因如此，我的股票組合中就有地鐵的份兒，雖然我買得比較遲，相對也比較貴，但只要香港仍繼續發展，港鐵仍是值得長期持有。 不過有利也有㢢，地鐵網絡所到之處都難免為當區的經營生態作個翻天覆地的變化，雖然有點無奈，但這是繁榮的代價。當香港人習慣比併薪資的高低，多於夢想的堅持，誰對誰錯，答案已經昭然若揭。 弱勢就要有弱勢的心態，三流小說家不應該認為自己可擁有大文豪的代遇，要不然你只會在痛苦的地獄中不斷輪迴。 無論你想去的地方有多遠，首要的還是先清楚自己的所在之處。清楚明白自己的位置，才會有解決問題的對策。天要落雨，娘要嫁人。就讓娘未嫁之前，好好和她吃個午飯吧。 港鐵沙中線的路段，估計在2019年就會通車，由於路線經過土瓜灣，在容許的情況下，我都會珍惜毎次來到土瓜灣的體驗，這個未完全發展的地區其實頗具韻味，是我喜歡的類型。或者是因為這一帶的租金相對地便宜，食肆的數目和類型彷彿特別多，當中也不乏有趣的店子，好像這間位於新山道的 譽麵坊 般，他們的招牌菜並不是一般的魚蛋或牛腩，而是南乳雞球和椒鹽肉排，乍看下不禁令人懷疑自己是否來了小菜館。 他們的店子不算大，加上盡可能讓每個空間都放上桌椅，而且服務員大姐也不見得特別親切，所以環境和服務就免談了。不過當看見毎張桌子都總有南乳雞球的蹤影時，這份介懷就只好暫放一旁。 當天我點的是雙併粉麵，南乳雞球併雜菌米線。所謂的南乳雞球其實是炸雞塊，由於是炸品，所以雞球和湯米線是分開上的。雞球炸得極之香脆，內裏亦保持著一定的肉汁，如要加强南乳的風味，碟角的南乳醬絕對幫得上忙。 如此這般，湯米線彷彿自成一閣，而面頭的雜菌份量充足，調理上亦見純粹，在沒有搽脂抹粉的情況下，菇菌就是菇菌。至於湯米線，清湯底純和，米線如舊的溫文，在這隨和的調子下竟遇見點點雪裏紅，不禁加添幾分上海麵的感覺。 不難看出，整個湯米線的吸引力都在炸雞塊上，香脆無比的外皮和滋味的雞肉搶盡所有風頭，湯米線頓成配角。不過這位即滋味又香脆的主角，也似乎香脆過頭，吃下去雖是咔哧咔哧的過癮，但在滾油的作用下，外皮彷彿習上橫練武功般。吃完整份炸雞後，口腔的黏膜幾乎全給它弄痛...

上次走訪了位於軒尼詩小學旁的墨魚九專家，今次人來到了謝斐道近灣仔地鐵站的方向，原本是打算到附近的南記粉麵吃碗招牌河，誰知店內的食客多得要命，心想少吃一餐唔會死人，索性空著肚子去寫作，或者可以換來些意想不到的靈感也說不定。心念既定，隨即離開，誰知走不到五分鐘就給我看見 九龍粉麵 的架勢招牌。 射燈下的仿金招牌頗有老字號的壓場感，偏偏店子卻是個新鮮人，看在眼裏都有點門面功夫的感覺，如果不是看到他們掛著懷舊牛沙瓜的告示牌，我也未必會踏進他們店內。 粉麵店的面積不算很大，但裝潢上盡顯精緻的中華風格，而且還滲有點點堂皇的氣勢。一看就知道收費不會便宜到哪裏，但始終是粉麵店，一張百元鈔票已經應付得綽綽有餘。 牛肚亦即牛的胃部，牛乃草食動物，需要四個胃來反覆消化，所以牛肚都有四種。當中我們最常吃到的是毛肚、錢肚和年柏葉，最後的牛沙瓜因為量少，從前都是熟客預留才能吃到。有見及此，我先向店員詢問，確定仍有供應才要了個牛沙瓜併龍躉丸湯麵，另再加一碟油菜。 湯麵一到，循例先喝口湯，湯汁鮮活兼帶點鹵水的風味，應該是受到鹵製牛沙瓜的汁液所渲染，這渲染對滋味有增無減，令我忍不位挑了點麵條來嚐。麵條質感爽脆，和湯汁非常配合，當中還隱約感到有點香油的痕跡，令整體的風味部有所提升。 我再嚐一片牛沙瓜，經過鹵製的牛雜顯得滋味非常，只是位於中間的筋膜稍微耐嚼。至於龍躉丸其實只是魚丸，相信是用上龍躉魚肉製作才稱呼作龍躉魚丸。 龍躉是珊瑚魚，體型可以長得很巨大。從前那些富有人家的筵席中，那道清蒸海上鮮的體積如果不夠份量，可會影響主人家的體面。所以那些龍躉、蘇眉…之類的大型珊瑚魚都是待價而沽，一般平民老百姓是難以負擔。但近年養殖龍躉的技術已經非常成熟，一般的龍躉魚也親和多了，或者正是如此，所以才有龍躉魚丸的出現。 雖然仍未到蔬菜當造的季節，這碟油菜仍然鮮甜美味，當中那香油的運用應記一功。 香港有不少食肆，門面都造得很光鮮，不過食物質素就很一般。沒想到這間粉麵店在注重裝潢的同時，食物的水準也兼顧得到。

那天來到紅磡，在工作之前打算先祭五臟廟。沒想到離秋分也沒幾天，暑熱的天氣仍未有半分退讓的跡象。在這種天氣下體力消耗得特別快，此刻只想找個既不擠迫又可讓人身心稍息的空間。 我在蕪湖街和寶其利街繞了一會兒，合口味的食店不是沒有，但食客的密度不禁令我卻步，輾轉來到一間名叫 滄浪亭 的小店前，店內雖然只得幾張桌子，而且亦不乏食客，偏偏沒有那份令我抗拒的擁擠感，而且還透著幾分閒適，雖然仍離不開小店一間，但旱天逢露，倍覺珍貴，加上是我愛吃的上海菜，沒想多久便走進店內。 生活於現代的寫作人實在太幸福了，我雖然不知道滄浪亭的出處，但一上維基百科，所有都一清二楚。 滄浪亭原為五代吳越廣陵王錢元璙的花園，北宋慶曆甲申年，詩人蘇舜欽被貶，在吳中以四萬錢購得原五代孫承佑之廢園，在水旁建亭，取《楚辭》中「滄浪之水清兮可以濯我纓，滄浪濁兮可以濯我足。」之意，名曰「滄浪亭」，自号虎滄浪翁，並作《滄浪亭記》。 相傳屈原跳江前遇到一漁夫，滄浪之水一語是漁夫對屈原說的最後一句話。相對於屈原對道德節操的執著，滄浪之水顯然豁達得多，而且隱約流露著道家般的智慧。 究竟店主引用滄浪亭之名，只為帶出古庭園之美，還是引伸到《楚辭》裏頭的意思？我當然不知道，我只知道自己身處一間小小的上海麵店，而且點了一碗嫩雞煨麵。 當熱騰騰的煨麵端到我面前時，忍不住先嚐口湯，一份溫柔的鹹鮮味透遍全身，由外頭帶進來的疲憊頓時得到撫慰。湯汁、白幼麵、蔬菜、嫩雞肉，全都融為一體，雖然白幼麵有點糊，但吃起來更見溫柔舒服。後來才知道，煨麵本身就是糊糊的。 不同人，不同階段，不同的狀況，對美味都有不同的要求。有時逼不得已，只能以降饑餓感來作首要考慮，所以在機緣下遇到一道能夠慰藉心靈的料理時，真的可以讓人感動。

灣仔真是個英雄地，沒仔細地好好逛一回，真的沒發現不少食肆招牌都換掉了。就連在汕頭聞名的蒂蒂香魚丸也敗走麥城，反而對面的甘牌燒鵝卻經常排長龍，形成強烈對比。依這個位置往銅鑼灣方向移，走過軒尼詩小學後，一間名叫 九龍城寨墨魚丸專家 的店子就在眼前，由於夾在小學與汽車加油站之間，感覺有點孤零零。 起初我以為這間是食材售賣公司，後來才發現在墨魚丸專家之後還有一句，「鮮魚湯粉麵」。名字真的很長，彷彿可以用來練習花式跳繩，但讀完全句後，終於明白這是間食店。 早前香港有齣電視劇名叫「城寨英雄」，劇裏頭有很多武林高手，碰巧此店名字亦和城寨有關，不知武功是否同屬高强，加上自稱墨魚丸專家，不禁令人有所期待。 需知九龍城寨已經清拆多年，原址改建為寨城公園，究竟裏頭何時出了個墨魚丸專家，在下年紀太輕，未知其詳，加上自幼在港島區長大，只認識文輝墨魚丸，對於這位城寨高手，格外顯得陌生。 無論專家也好，大王也好，這種丸類的湯粉麵根本就是潮州人的拿手好戲，亦是普羅大眾的平民美食。所以食店內外都是一貫茶餐廳的模樣，除了湯粉麵外，咖啡、奶茶、多士、奄列，樣様俱全。 但既然是墨魚丸專家，當然要嘗嘗他們的墨魚丸，碰巧他們有一道四寶河，裏頭有墨魚丸、墨魚頭、牛丸和魚丸，一次過試勻四款美食當然是求之不得。 他們的鮮魚湯底，清鮮淡雅，單品頗見韻味，但與食材和河粉相配就顯得有點不食人間煙火，幸好桌面上有魚露和辣油，添一點點就能把它由仙界拉落凡間。 回到凡間的湯底和碗內的各位頓時變成友好，墨魚丸的味道充實，調味的位置也不強，質感也很好。墨魚頭的墨魚味最濃，但味道稍微見薄，而質感也有點軟腍。牛丸的味道到位，魚丸就稍微有點格式化。整體來說也算舒服，一試難忘是無法談得上，一試無妨就比較貼切。

天氣漸見暑熱，正午的陽氣更盛，人走在街上，消耗體力的同時亦會令胃口大減。那天人在新蒲崗，途經錦榮街的時候，打算草草地以湯麵作午餐，之後便躲到附近的圖書館稍作休息。 隨意走進一間其貌不揚的麵店，正考慮點些什麼來吃，才從貼在牆上的剪報中得知這裏原來頗有明聲，當中的手打牛丸更被名食家蔡瀾先生喻為火鍋配料的必然之選。有見及此，縱使這間麵店名叫 成記牛雜粉麵 ，我都只好棄牛什而取牛丸了。 於是一碗牛丸麵就成了我的午餐了，而我亦沒有忘記醫生對我說的多菜少肉原則，所以又加了一碟腐乳通菜。 先來的是牛丸麵，麵條彈牙不失禮，是典型的銀絲幼麵。湯底屬於清鮮型，湯和麵見配合，兩者亦見到位，流露出嶺南湯麵風格的基本。 湯麵雖到位但沒驚喜，注意力就不知不覺地落到牛丸裏頭，手打牛丸這方面是毋庸置疑的，因為我在那外型有點不規則的牛丸裏頭吃到塊小骨碎，雖然稍微感到一點蹩腳，但相信是自製過程中的小誤差，並未破壞當中的體驗過程。至於味道方面，這小小的丸子竟然展現出扎實的牛肉風味，而且口感軟滑，筋肉交融，味美之餘又自成一格。雖然風格迥異，但別樹一幟的體驗卻令我想起海防道的德發牛丸。 至於腐乳通菜的重點不在通菜，而是腐乳醬上，醬料明顯經過調理，味道上惹味鮮明，當中亦不失調和感，只是腐乳的風味稍微給純化，但口味在整體上卻讓人有豐富的感覺。 老實說，這裏的料理的確有個人之處，但整體上仍然保留著街邊攤販的粗獷和隨意，是體驗麵攤美食的好地方，看來下次還要嚐嚐他們的牛什呢。

一宗流傳價值十億的收購，掀起香港飲食界的陣陣波瀾，被收購的譚仔雲南米線一直都不是我杯茶，但這場財金界與飲食界一同合奏的曲子，令我一直欣賞的南記也給人留意起來。 南記在香港仔起家，家住南區的我，年輕時已經吃過南記，他們以經濟實惠見稱，而且味道不見馬虎，對於經濟能力不高的我來說，絕對是一盞明燈。 後來他們推出了小窩米線，掀起雲南風味米線的風潮之餘，還俘虜了不少年青男女的胃，這道小窩米線自然成為了南記的新一代皇牌食品。不過有點意想不到的是，這碗酸辣小窩米線竟然紅到韓國去，據說有人拍到某韓國明星到中環南記吃米線的照片，幾乎同一時間，南記登陸韓國的消息就不脛而走。雖然有點巧合，但南記的確進駐到韓國某新型購物中心內，聽說韓國人還挺喜歡這種酸辣口味。 但說來有點慚愧，我吃了南記這麼多年，從來都沒吃過他們的小窩米線，或者我是鴛鴦河的忠實粉絲吧。有見及此，就借助到紅磡工作的方便，到 南記 吃了碗辣豬肉加春卷的酸辣小窩米線。 這碗小窩米線對香港人絕對不陌生，我也不例外，但要說到點來吃，我還是頭一回。我先嚐了口湯，調和，溫順、圓滑、厚密，在這種複雜的口味下，酸和辣巧妙地融和一體。辣豬肉充份入味，讓欠缺油脂的肉片喚回滋味。這裏的招牌春卷亦是我的至愛，他和酒家吃到的廣式春卷完全是兩碼子的事，南記的春卷有點像台灣的"甜不辣"，真身其實是腐皮魚肉卷，由於是家傳配方，味道自成一格。至於米線、酸菜、芽菜…等材料，一起結合融匯，就成了這碗滋味有趣的雲南麵食。 老實說，我欣賞南記的並不是他的味道，而是他們的經營方法。由於最初是以普羅大眾為目標，便宜抵食就是他們的標記。後來的小窩米線出現，成功為他們的出品增值。在利潤較高的小窩米線得到成功後，他們沒有上下其手，讓便宜的鴛鴦粉淡出舞台，這對經營者而言是一種持守，對食客的我來說是一種體貼。

為了寫文章，每星期平均要找一間食肆，在這廿多年的日子裏，不敢說自己吃過很多東西，但不同風格的料理都粗略地見識過，然而最令我念念不忘的並不是什麼高級料理，而是初出茅廬時在機利文街吃過的鐵筒麵。 鐵筒麵沒有招牌，亦沒有明顯的舖位，嚴格來說也不像大牌檔，煮食全靠一隻內置發熱裝置的大鐵筒。當中的主料只有油麵和米粉，配料方面有魚攪肉、牛丸和豬粉腸，環境和衛生都欠奉，只有便宜得令人感到過份的售價和超出預期的美味，尤其是那個湯底，今天回想起也覺甜美。 但廿多年前的地區改建，鐵筒麵的位置，今天已經變成一楝高級的商業大廈。而當日的味美亦隨之而消失。 電器零件有代替品，雲吞麵不吃這家也可以吃另一家，偏偏找不回鐵筒麵的味道。直至來到西環龍暉花園地下的一小方舖位，這間名叫翁記潮州粉麵的店子無論在哪方面都毫不起眼，粉麵和配料也沒有什麼亮眼的地方，形式上更滲著點點車仔麵的風格。 但這裏的豬粉腸和蘿蔔是我必食的，那是我多點了一份魚皮餃，構成一碗三餸湯油麵。湯底是其中吸引我的地方，純樸鮮甜的味道和鐵筒麵有七、八成相似，對我來說絕對是一試難忘。而這口甜湯配豬粉腸和蘿蔔也是一絕，豬粉腸的油脂沒完全去掉，保留著一份甘甜，雖然偶爾會流露著丁點苦味，但我反而覺得這點苦讓味兒更顯深度。蘿蔔的質素也不錯，清甜舒服。魚皮餃的味道雖然普通，但和整體仍見配合。而最妙的可算是灑上的幾滴蔥油，不單令香氣增加，更讓這碗簡單的湯麵活起來。 雖然配料和味道上都未能完全還原鐵筒麵的原貌，但那份似曾相識的味道已經令我魂牽夢擊，加上這裏有我當年經常吃的油麵，讓五感彷彿穿越時空地回到廿多年前般，默然回首，不禁讓人流露點點會心微笑。

立秋而過，雖未至秋分，但頑強的暑熱仍絲毫未有讓出地盤的意途，在正午的陽光下走動，絕對考驗著人的忍耐力。意志力是當中的關鍵，而經驗亦相當重要。怎樣在三丶四十度的氣溫下調節體溫，一幅存在於腦海中的驛站地圖是必須的。如身在新蒲崗，有兩個驛站是我經常到的，第一個是譽港灣的Mikiki商場，因為那裏有一田超市。另一個是新蒲崗廣場，因為那裏有公共圖書館。 那天我就在新蒲崗廣場蕩了一陣子，讓體溫下降之餘亦避開午飯的人潮，待時機成熟後才離開這舒適的空調地帶。由於沒有什麽特定的目標，純粹只是憑感覺走，走著走著，就在衍慶街遇見一間名叫麻辣媽媽的小店。從貼在門外的菜單判斷，這是間沒什大特別的小食麵店，然而除了咖哩魚蛋和豬腸粉之類的地道小食外，裏頭還有少見的肉燕餃。 小小的燕餃就這樣把我吸引進他們的店子，店內清新簡樸，在沒有什麽拘束感下找了個座位，並細看著點餐紙上的菜式。一如所料，菜式傾向簡單，基本是麵條丶餃子和小食的配搭，流露著些許小食店的風情。 雖然食品沒有什麼大的吸引，但小食也有小食的欣賞角度，於是便在點菜單上劃上他們推薦的白菜肉餃拉麵和吸引我進來的肉燕餃。 他們的食品可添加兩種辣醬伴食，麻辣是其一。但比較有趣的是蝦辣，原來這蝦辣是他們以蝦乾調配的風味辣醬，為嚐這特別風味，這碗餃子拉麵正是配以蝦辣。從湯麵的格局來看，店子雖然掛上麻辣的招牌，卻不屬於湘川系的手法，反而流露著幾分地道與家常。清爽的豬骨風湯頭，配上日式拉麵，協調適口。菜肉餃子四平八穩。而蝦辣的確帶有蝦乾的香味，雖見誘人，但只站在點綴的位置上。整體來說，無論是餃子丶拉麵丶湯頭，還是風味辣醬，都叫人舒服，只是溫純太過，不容易讓人留下深刻印象。 肉燕餃是傳統福州小食，以豬肉製成薄薄的外皮，再包裹肉餡而成，製作上有其巧妙之處。由於從未嘗過這巧手小食，難以判斷當中優劣，以味論味，燕餃以醬汁拌勻，味道柔和適口，和肉餡有不俗的呼應，而肉餡則軟滑彈牙，裏頭還有馬蹄粒豐富口感，整體感覺不錯，只是不太感受到餃皮的存在，有點像吃肉丸的感覺。 綜合來說，這裏的出品雖欠缺亮點，但卻讓人感受到一份溫柔和舒服。料理往往反映主理人的心，品格差的人，煮東西可會吃壞人。相反，在這份溫柔舒服的味道中，彷彿讓人看到一顆正直而謙和的心。

想不到紅磡是塊寶地，當然是站在吃這方面來說。自從因客户的緣故而多次進出此區，我已經嚐過蕪湖街的鹹漿、餈飯，民泰街的特色雞蛋仔，紅磡廣場內的人情味西餐，至於地道的茶餐廳和粉麵店更吃過不少。雖然如此，然而紅磡區彷彿仍有嘗不盡的美食般。 這天有點閒，在紅磡辦完事後亦沒有什麽趕著的事，於是便四處逛逛，最後來到了有紅磡食街之稱的崇潔街。雖然附近有進行中的重建計劃，但崇潔街仍保持著原貌。曾是港化日式餐廳先驅之一的加太賀仍是這裏的重要成份，附近的阿芳餛飩亦資歷不淺，據說也經營了十多年。 由於還未到午市的高峰期，崇潔街內外都未見食客群的出現。我衡量過自己的肚皮，決定來一頓早來的午飯，心想吃日本菜似乎隆重了一點，來個上海餛飩麵應更合脾胃，於是人就走進阿芳餛飩的店裏。 餐廳在裝潢上有點樸素，但簡潔明亮的環境卻又令人感覺舒服。這裏除了餛飩外，還有幾款京川滬小食，但最想不到的是有港式茶餐和三文治的供應，對於上海餛飩麵店也來點港化元素，稍微感到意外，但在香港，融合和同化其實是平常事，也是生存之道。 來到阿芳當然要嘗嘗他們的餛飩和餃子，這裏供應著三款不同的口味，分別是玉豆豬肉餛飩、洋蔥豬肉餃子和韭菜豬肉餃子。由於韭菜豬肉相對較普遍，而洋蔥和玉豆顯然軙有趣，剛好他們的套餐可選雙併，於是我便要了一碗玉豆豬肉餛飩併洋蔥豬肉餃子上海麵。 這碗上海麵雖然看似普通，但在平實的外表下卻藏著令人欣賞的滋味；仍然保持清爽口感的洋蔥混上鲜嫩的肉餡，讓餃子格外香甜；溫純的玉豆雖略見遲鈍，但和鮮肉内餡走在一起，又令餃子變得穩重起來。至於麵條雖覺普通，但上海麵本身並下複雜，只要有一道適度鮮甜的湯汁輕輕托著，就能讓其成為迷人的美食，加上點點蔥花和蝦皮作點綴，就成了一道普通而味美的餛飩餃子麵。 吃上海麵配一杯溫柔輕甜的豆漿是我的喜好，剛好套餐就附送豆漿一杯，可謂恰到好處。 吃過這裏的餛飩後，終於明白人家為何可以在紅磡屹立十多年，並在他區增設分店。小小的餛飩和餃子看似平凡，但根莖壯實，自然就能開花結果。

我不知道長沙灣可否歸類為舊區，總覺得它少了點年月的深度，向前伸延有工商廈林立的茘枝角，往後移有市集般的深水埗，而長沙灣的舊有點像停止發育的小孩。但能夠將時間停下來不是很好嗎？這可是人類一直以來的奢望，難怪東漢時期的李鄭屋古墓會選址於此。 縱使是為著工作，我也很少涉足此區，畢竟長沙灣是個以住宅為主的區段，供應商和客户都不會出現在這裏，但喜歡步行多於乘車的我，仍然找到機會讓我從荔枝角步行至深水埗。 老實說，繁忙的茘枝角和喧鬧的深水埗都不是我杯茶，反而夾在中間的長沙灣有令人舒服的感覺，令原先只打算滿足漫步意欲的我倍感寫意。當我以從容的步伐在青山道上慢走時，忽然被一間其貌不揚的食店吸引著，這間名叫德記茶餐廳的店子和一般的粉麵茶餐廳沒什大分別，但店前掛著牛皇麵的大字卻令我深感好奇，難道店家的牛製品很是了得？為著探求真相，於是人就走進去了。 原來所謂的牛皇麵其實是牛腩、牛筋、金錢肚和牛丸的四併麵，在這種型式的建構下還衍生出豬皇麵和多魚麵。說時遲那時快，鄰桌的男生已經點了一個牛皇麵，我當然也不甘後人。 不消一刻牛皇麵就來到面前，我先嚐一口湯，濃郁厚實的味道中帶著點點如草藥般的微苦，呈現出如鹵水般的格調，與帶鹼性口味的麵條有不錯的呼應。牛腩和牛筋沒有出類拔萃的姿態，但亦算得上滋味，牛丸相對地有點平庸，而金錢肚顯然未夠火候，有點考驗食客的咀嚼力。 整體來說這碗湯麵其實並不失禮，但要說到皇的級數就有點吹噓了，然而經濟實惠的感覺倒是比較實在，這道四併麵就只是三十塊錢，至於單併則二十元便有交易。雖然在香港仍可以找到比他們更便宜的粉麵店，但味道上可以是災難性的，相反一般單併麵的叫價已經愈來愈接近三十元了。與此相比，我不敢說這是超值之選，但肯定是平易近人。

近年在香港出現了不少有關遺產的爭拗訴訟，就連一些著名的老牌食堂也不能倖免。人類對血脈的執著，衍生出繼承的文化，但俗語有云：「分贓唔匀，打死人」。家財萬貫又要合家平安，談何容易。 嘆息之際不禁又令我想起麥奀記雲吞麵。這個馳名中外的雲吞麵世家，經歷了近半世紀後，已生出好幾道分支來，雖然大家都視威靈頓街的麥奀記為正宗，但分出來的支流，其水準和名氣也有一定水平，畢竟分出來的和麥奀都有著一定的淵源，當中以長子麥志忠和父親麥奀的關係最富話題性，但人家始終是兩父子，別人的家事就免提了。 但不知為何，忠記是我經常忽略的一間麥氏雲呑麵，我並不是對他那位於永吉街的店舖毫不知情，只是每次經過時總是想不起他，有見及此便下定決心來永吉街拜訪拜訪。 自麥奀第一次退休後，大兒子麥志忠便自立門户，而這間由他一手創辦的忠記也差不多五十歲了，比我這位肥大叔還要大。然而店內沒有那種濃烈的老舊情懷，反而呈現著一股平實的廣東麵店樣式，當然麥奀這個名字是例外。這裏除了價錢比一般的雲吞麵店貴之外，菜單內的樣式其實都是大同小異。但來到麥氏的麵店，不吃碗雲吞麵是說不過去的。 而這裏的雲吞麵是有「大蓉」和「細蓉」之分，亦即大碗麵和細碗麵。麥奀以份量小見稱，這裏既然有「大蓉」可選，當然要一嘗大的麥奀雲吞麵吧。 不消一刻，一碗「大蓉」便來到我的面前，單看麵條在碗中堆成隆起狀，已感到當中的份量，只是麵條的鹼性感覺有點強，湯和麵的比例亦由於麵條的增量而失去了相互性，至於傳統的大地魚高湯仍算得上水準，與生麵堪稱最佳拍檔，當然小巧精緻的雲吞也不例外吧。 綜合來說，麵條過多不利雲吞麵的發揮，難怪麥奀只賣細碗，可幸這裏還有「細蓉」可供選擇，只是下次再來時就不要貪圖份量了。