蔡保羅的飲食記事

觀塘延線的黃埔鐵路站終於啟用了，對於地鐵的接通究竟會為紅磡區帶來何種改變，此刻還是言之尚早，面對仍然保持著的食肆多樣性和平易近人的消費，只好繼續以平常心看待。 數年後，紅磡區的食肆會否仍然精彩，實在說不準。幸好無遠還有個新蒲崗，對於沙中線的啟德站和擴建的鑽石山站，從地理上似乎未能為這一帶構成關鍵的影響，縱使他日新站通車，這一帶或許仍能保持它那老舊的樣貌。這對擁有物業可能了是件好事，但對來這裏覓食的我來說卻剛好相反。 那天又來到這一區工作，循例在這一帶逛逛，看能否遇到有趣的食店。當經過錦榮街的時候，一間潔淨整齊的粉麵店眏入眼簾，這間名叫牛四方的食店和早前在尖沙咀遇過的牛芳百世，同樣以上好的精選牛腩作招徠。 為免重蹈覆轍，我先問準他們是否還有崩沙腩供應才踏進其店門。得到確認的我，便隨意找了個座位。別的不吃，只吃碗清湯刁鑽崩沙腩河。 清湯腩河粉賣相一般，和普通的牛腩河無異，因為刁鑽的地方只是碗上的幾塊牛腩。一般來說，崩沙腩和爽腩的分別不大，都是位於橫膈膜附近的位置，量少而味佳，一直是清湯牛腩店內的皇牌。這裏的崩沙腩份量足，筋膜軟嫩可口，帶肉的地方亦算可以，只是肉味稍欠持久，餘韻有點虛。清湯清甜舒服，和河粉也算合拍。除此之外，還有蘿蔔一大塊，味見甜美，只是隱約有點苦味，是為瑕疵。 整體來說，味道上四平八穩，未見什麼個人之處，反而牛腩的份量令人頗感滿足。畢竟清湯腩並不是什麼新鮮事，只靠稀少的食材部位作招徠也只能淪為紅海策略。雖然如此，偶爾想吃塊上好牛腩的人總是有的，正如上次在尖沙咀吃不到崩沙腩的我，今天總算在新蒲崗如願了。

尖沙咀這個遊客區的老大哥，經歷過幾代變遷，由從前的日本遊客到今天的內地遊客，在如何滿足不同遊客的需要，在在體現出香港人的靈活和貼心。所以在這小小區塊，幾乎可以吃遍世界各地的美食，不過價錢可能未見大眾化，而且不是所有食肆都適合單獨進餐，所以十之有九，我都是快餐店常客。 那天我和往常般到尖沙咀工作，打算在午市尾聲才到附近的快餐店午膳，誰知在途經金馬倫道期間，遇見一間以牛腩作賣點的專門食店。這間名叫年芳百世的食肆，裝潢上很是型格，而且店名也改得有趣，其實早在他開張時我已有留意，奈何每次經過，裏頭都擠滿食客，久而久之就忘記了他的存在，這次路經不單重喚當天那份注意，也讓我發現裏頭有足量的座位給我舒服地吃個午飯。 此店標榜以本地牛入饌，即日屠宰，絕非冰鮮牛肉。鎮店之寶有金牌崩沙腩丶招牌極爽腩和極品牛坑腩，全都是限量供應。雖然還未到下午二時，三寶卻早已沽清。無緣品嚐之下，只剩他們的秘製咖哩好像有點看頭，於是我點了個咖哩年腩，而這道料理配飯或麵均可，但店長給我建議，說薄餅也是個好選擇，於是我就點了個咖哩牛腩配薄餅，另外為了平衡這頓高卡紅肉盛宴，我再添多一客油菜心。 咖哩牛腩和薄餌分上，雖不見精心裝盤，但咖哩的香氣頗動人。我先嚐口咖哩，只香不辣帶微酸，豐郁的滋味令人受落，唯風格上未見突出，未能讓人留下鮮明的印象。牛腩逆紋切為薄片，肉質更見軟腍，泡在咖哩當中有助緩和牛肉的騷，亦有效提升滋味，令牛肉的味道有不俗的發揮。 薄餅是半製成品，和超市的冷藏品如出一轍，特色是欠奉，但配上咖哩和牛暔，既平衡滋味也豐富了口感，雖不什起眼，仍擔當著很好的角色。 滿口滋味過後，這道油菜既可清清味蕾，也可平衡心中的罪惡感。 這裏的秘製咖哩算不上獨到，但和牛腩合奏起來的滋味也令人相當受落。只是店長似乎是服務業的初哥，口若懸河的他，一時在教訓下線店員，一時又指指點點，頗影響客人的進食雅興，是為美中不足之處。

若要說香港的牛腩粉麵店，首推歌賦街的九記，之後有天后站的大利和華姐，前者已位列仙班，根本沒有衝出歌賦街的諗頭，隨後二者均曾嘗試擴大版圖，可惜都未如理想。前路看似崎嶇但無阻牛腩粉麵店在香港的發展，眾多後起之秀中，怡景群記爽腩店算是最進取。 如果他們的分店不是開到柴灣來，我其實並末留意到他們的品牌，當然他們舉行的試業優惠是功不可沒，以超值的價錢售出自家出品的牛腩麵，加上限量推出，群記這個名號登時在該區響亮起來。 以我的性格當然不會和公公婆婆擠，而是等他的優惠期過後兼熱潮退下來時才光顧。店內感覺不到那種以主理人作品牌號召的味道，反而有點連鎖經營店的氣氛，而乾淨明亮的環境則和一般粉麵店沒有很大的差異。 一般來說，到清湯腩店吃牛腩，甚少點爽腩之類的特殊部位，因為我認為如果未能將一般的腩位料理得好，其他較優質的部位縱使做得出色也不見得是功夫。但今次有點不一樣，人家打正名號說自己是爽腩店，不嘗嘗他們的爽腩好像有點說不過去，於是我便點了碗爽腩河。 所謂的爽腩是位於牛的橫膈膜附近，是帶筋膜而脂肪較少的位置，賣相雖然略見零碎，但由於量少而口感佳，價錢比一般的坑腩高，這裏的亦不例外，但仍屬可接受範圍。湯底屬清湯類型，而味道則純和厚實，對河粉有足夠的承托力。爽腩帶嚼勁而且牛肉風味細緻，由於肉質纖維較短，沒有塞牙縫的煩惱。湯河中還附帶一小塊白蘿蔔，雖屬點綴但有點不經意地令到整碗湯河變得全面起來。 整體來說，這裏的爽腩河水準不俗，亦頗令人回味，而且餐廳定位清晰，出品上既不是單天保至尊，也不會令人有眼花繚亂的感覺，加上集團式的推廣手法，如果水準能夠維持在一定的水平，相信他日或許能夠造就一番局面。

聖經說，亞當和夏娃因為偷吃了分辨善惡樹上的果子而得了原罪。年輕時的我，不明白分辨善惡為何會是罪，直至年紀漸長，閱歷多了，才深深感受到人從來都沒有分辨善惡的能力，卻又偏偏喜歡自以為是地指責別人的錯處。原來這就是原罪。所以當社會上出現些以指責為常態，兼以道德義士自居的人，他們八、九成已入了魔道。 雖然生活於群體之中，人不可以亳無準則、任意妄為，但在處事上應該保持一定的寬度，因為今天的對可能是明天的錯，現在的錯或者會變成往後的對。 曾幾何時，人們認為吃肉對體魄有助益，漸漸又說動物油脂會有害健康，接著又出現些聲稱健康的植物牛油，吃了十幾廿年植物牛油後，又說裏頭的反式脂肪比動物油脂有害百倍。索性拒絕吃肉，以五穀素食為主，想不到現在竟有人說稻米、小麥，其實一直在侵害我們的身體，反而那些肉類和脂肪才有益健康。 近期頗欣賞一本名叫「孤獨的美食家」的日本漫畫，同樣以食為主題，雖然沒「深夜食堂」的人情味，但主角對食的認真是都市人少見的。早上九時吃早飯，下午一時吃午飯，夜晚七時吃晚飯，我們究竟有沒有考慮過我們當下的需要呢？ 做人和吃東西差不多，有時是需要讓自己獨處，並認真地詢問自己究竟想吃什麼。這天我的身體便一直告訴著我，他想吃清湯腩和清甜的白蘿蔔，於是我便把他帶到這間位於書局街的嚐囍清湯腩。 今時今日在香港掛著清湯腩招牌的食店已經很普遍，會來到嚐囍的原因某程度是上次到梅花邨時路過他們的店子，碰巧又給我留下一個不俗的印象，於是我便帶著一試無妨的心態踏進他們的店子。 現在的清湯腩店已經不會只賣粉麵，其實他們更像一間有清湯腩供應的茶餐廳。眼前的嚐囍亦不例外，然而我是為吃清湯腩而來，所以其他的都不是我考慮之列。 這裏的清湯腩同樣有坑腩、爽腩……等特別部位提供，代價只是多花數塊錢而已，我點的只是普通的清湯腩，配米粉是我的指定動作，而且必先嚐湯。這裏的湯底清鮮味足，口味其實算清新，只是調味的位置稍微著重了點，當中與牛腩和米粉的配合也有不俗的表現。牛腩沒選特定的部位，肉質輕微地帶乾和纖維化，份量亦點到即止（可能是下午茶餐的關係），但整體仍算滋味。 或者在不過不失的牛腩下，反顯出蘿蔔的美妙。蘿蔔小巧腍甜亦未見纖維化，在適當的調味協助下，蘿蔔的味道給充份地發揮，加上腩汁中的香料，令這純樸的清甜更具深度和層次。 吃過清湯腩和蘿蔔，身心倍感滿足...

早前經過灣仔集成中心，發現一間以車胎人推介為招徠的清湯腩在這裏架設分店。對於清湯腩，自覺亦寫得差不多，但看著車胎人份上，加上午飯亦未有著落，於是便走進去看看他們的清湯腩究竟是哪個層次。 店子內外都呈現著一股地道的亮麗，是那種近來流行的富麗堂皇茶餐廳的風格典型。甫進店內，環境是不錯的，但卻透出一點點新開張的不穩定氣氛來。我打開餐牌細看，其食物種類和 「 牛魔王 」的如出一轍，除了清湯腩和招牌咖哩外，同樣供應著茶餐廳類屬的食品。 在沒有太多的考慮下，我點了個清湯腩米粉套餐，再加一份蘿蔔。當中的套餐以粉麵和飲品各自併合而成，而這裏的清湯腩則有瘦、半肥瘦和肥的任君選擇。   可惜雖然我要的是半肥瘦，但出來的清渴腩卻只見肥膏不見肉，想嚐真一點牛腩的肉味也不能，實在令人掃興。湯底雖然是清湯腩湯底的典型，但當中的微妙卻不及 「華姐」和「大利」，雖然湯和米粉的配合不見衝突，但難言精彩。整體來說是一般的水平，然而牛腩的馬虎在當中扣了不少分，個人認為這碗清湯腩米粉，只到達一般的水平以下。   可幸蘿蔔的質素算是可以，但仍然不及「華姐」和「大利」，尤其是加了調味在蘿蔔中的這一點上，某程度就是承認了材料的不足。 但最叫人失望的是其服務態度，當中較有經驗的員工竟在人客面前教導新員工。真正有經驗的前輩應該將新員工拉過一旁才加以指點，因為客人沒義務聆聽與自己無關的訓誡。而且店員對待顧客的投訴也不見專業，加上在我短短逗留的十多廿分鐘內，就看見兩三個帶點不滿的查詢，可以看見餐廳的營運似乎也不太順暢。無論如何，希望這只是新店未進入軌道的短暫狀況，要不然在面對附近不少出色的清湯腩店上，老板在往後的日子可要大頭了。

聽到牛魔王這三個字，我只聯想到西遊記，所以當初看見這間位於春園街的食店，的確令我有點不以為然。但後來在雜誌中知道他們是以清湯腩來作招徠，不禁令我多了點好奇，而這亦正好用來擴闊我對清湯腩的了解。 來到他們的店子是假期，店內的客人不算多。而店子充滿著茶餐廳的味道，相比起其他較有名聲的清湯腩食店，是少了點純粹。這裏除了清湯腩外還有道招牌咖哩，但我專誠為他們的清湯腩而來，所以咖哩這招牌就只好暫時擱在一旁。 在香港賣清湯腩的不算少，但也不見得普遍。對我來說，清湯腩配米粉是基本要求，先嚐口湯更是不能取代的步驟。這裏的湯仍屬清鮮調和，整體的口味輪廓和有名的清湯腩湯底，在調子上是相同的，只不過這裏的調味略嫌多了點，稍微降低了原屬於清湯的微妙，然而整體還是不俗的。 至於牛腩方面，雖然沒點上特別部位，但牛腩卻不失滋味，尤其是邊位帶著的點點油脂，令牛腩格外甘甜。可惜蘿蔔就有點失準，主要是蘿蔔的素質沒人家的講究，纖維化和蘿蔔的口味都將這問題突顯出來。 在嘗過幾間不同字號的清湯腩後，雖然招牌是各有不同，但形態和調子都非常一致。由於其主調是清，他沒有柱候或鹵水牛腩的口味個性，在品嚐的過程中亦難以鮮明的風味來辨別喜惡。所以品嘗清湯腩和柱侯鹵水者是有點不同的，後者的好壞往往取決於醬料和調味的功夫，而清湯腩卻剛好相反，在調味影響愈少的情況下，才能顯出清湯腩的精彩。

我早就脫離了嬰孩的階段，在可見的未來也不見得會有孩子的可能，所以對於自由行和奶粉的問題我只會一笑置之。雖然如此，我仍能感受到自由行的影響力，說清點其實是港人賺錢的觸覺。 由於酒店宿位的渴求，並未屬於傳統旅遊區的西環也有不少酒店地盤在施工。然而酒店未完全落成，附近的生態已經逐漸改變，最明顯的就是食肆。雖然說不上雨後春筍，但那原屬海味乾貨的陣地，也開生出新食店來，就連甚具名聲的華姐清湯腩也在這一帶架起分店來。  主店位於天后的「華姐」與比鄰的「大利」打對台已經多年，兩者都各自有捧場客。但「華姐」在香港屬只此一家，長期擠擁的場面已經是其特色之一，所以我一直都没踏足過「華姐」的大門。然而分店一開，情況就不同了。這間位於皇后大道西的華姐清湯腩，開店不算久，適度的食客是我決定一嘗他們拿手清湯腩的主因。  雖然主料是牛腩，但始終是清湯，甚具個性的廣東生麵並未能完全協調，如果是河粉又略嫌拖薄湯底的鮮度，所以吃清湯腩時我所配的通常是比較中性的米粉，而今天亦不例外，唯一的分別是在這碗清湯腩米粉上再添加一份蘿蔔。 對於品嚐湯麵類，先嚐口湯已經是我的習慣，而清湯腩就更不能例外。這裏的牛腩清湯，清鮮調和，屬於牛肉的滋味溫柔而充實，呈現出美妙的細緻度，有令人一飲而盡的衝動。至於牛腩方面，我没點上什麽特殊部位，然而牛腩的質素也不賴，肉質和纖維也見柔軟。相比下蘿蔔就更見美味，由於蘿蔔和牛腩湯同煮，肉湯的美味滋潤了蘿蔔的清寡，而屬於蘿蔔的清甜仍保持在裏頭，滋味協調，令人欣賞。 綜合來說，這裏的清湯牛腩絕對稱得上水準，雖然坊間經常拿他和「大利」相比，但兩者無論在口味和結構上，都未能形成顯著的差距。雖然「大利」的出品還是較細緻一點，但兩者的相似度其實有九成多。平心而論，我並不會為那零點五巴仙的分別而作出喜惡的判斷。

柴灣的室內運動場內有好吃的清湯腩！？不知是出於清湯腩的原因，還是座落於室內運動場的關係，已經不止一次在媒體中看過有關昌龍清湯腩餐廳的報導。其實無論柱候牛腩，還是清湯牛腩，兩者我都喜歡。但既然有人推介，我亦不介意一嘗。 對於這個位於柴灣室內運動場內的食店舖位，早在十多年前我已經到訪過，全因那時就職的漫畫公司正設於柴灣，有一陣子我經常到那裏吃晚飯。然而昨日的食店己經不是今天的食店，想不到今天舊地重遊，著實有點感觸！ 雖然回憶是十多年前的，但舖子除了多了一些明星到訪的照片和剪報外，格局和以前相差無幾。甫坐下，本打算來個招牌牛五寶飯，誰知下午三點多就沒有牛腩和牛根供應。想不到清湯腩餐廳竟然没有清湯腩供應，感覺有點兒戲！無計可施下只好點了這裏的金牌咖哩，另外再多點了杯凍甘吉柚子茶。 先來的是柚子茶，所謂的柚子茶，都是一般濃縮柚子蜜所調出來的飲料。但這裏的出手似乎吝嗇了一點，味道上雖不至淡出鳥來，然而也著實薄了一點。   接著是咖哩牛肚飯的登場，金牌咖哩的香味不算太強，鮮甜之餘亦有著類似羅望子的酸味，還有洋蔥和薑在當中轉動，整體合格但不算太突出，稍為令人留意的是當中的辣味，其勁度不輕，而且是從後爬上來，冷不防可會給它辣到。而牛肚則躲在咖哩裏頭，份量是可以接受的，但和咖哩沒有很強的呼應，只在質感和味道上帶出自己的位置。 綜合而言，雖未嘗過他們的清湯腩，但以他們的金牌咖哩而言，只屬一般茶餐廳的水準，可幸他們的收費仍算公道，不至於令人感到落差。平心而論，這道咖哩其實已算可口，但在欠缺亮點和風格的層面上，除非你家住柴灣或碰巧路過，否則無必要特意造訪。