蔡保羅的飲食記事

今年並不是個好年頭，令人鬱悶的事情實在大多，人心亂，世局亂，究竟還有多久才能回復以往的日子，究竟還有多久才能除下掛在臉上的布片。理智說這總會過去，情感卻無法逃出當下的困牢。一個人類肉眼看不見的小點，竟癱瘓了整個世界，好像暴風般把地方移平，彷彿訴說著這正是小看他的代價。 究竟人是否太傲慢？上帝就派天使下來懲罰我們！不過我們似乎看不到這天使被派來的用意，貪婪、自私、委過於人，種種陋習不但沒有收歛，還暴露得頗為理所當然。雖然人性光輝的一面仍然存在，但似乎抵消不了我們那醜陋的基因。 我不知惡號何時完結，亦不知道人類會否謙卑起來，我只能夠再一次檢視我的人生，檢視我和造物主的關係，看有否做過喧賓奪主的事情。 現時找飯店已不是看食物的吸引力，而是看食客的多寡。全店滿座的絕對免問，能夠獨個兒佔一張桌子的就最好不過。那天人走到上環，正為午餐而操心，碰巧路經 新園燒臘飯店 ，見裏頭的食客不太多，更有整張空桌子，二話不說就鑽進去，吃了再算。 燒味飯其實沒什麼好談，但這裏卻和米芝蓮有點關係，所謂的關係並不是為飯店冠星，而是純粹的推介，亦即是將一些當地的平民美食給介紹出來。燒味飯在香港到處都是，為何要介紹這間我也不清楚，不過如此時勢、如此氛圍，我也不講究了。 當天要了一碟燒肉切雞飯，燒肉切得有點零碎，給人剩菜的感覺，切雞則較工整，兩者味道也算可以燒味飯而言，表現算是正常。 這碗典型的燒味飯店附送的例湯，水準不大講究，一般而已。 沒心情吃也沒心情寫，生活逐漸變成生存，雖然天空總有放晴的一天，但陰天每持續多一日，帶來的破壞就越深。原來除了戰爭外，還有其他東西可以摧毀人類社會。

不經𣎴覺又踏近農曆新年，綜觀即將過去的一年，世界彷彿都欠和諧，新的一年更是暗湧處處，加上經濟上的隱憂，各方面都暗示著來年的挑戰對中國人而言是𣎴可忽視。 在這種氛圍下看見了一段電影預告片，片子只有短短兩分鐘，竟令身為中國人的我熱血沸騰，拍攝水平可見一班，而這部會在農曆新年公映的電影名叫中國女排，我相信這部片會有斐然的成績。 八、九十年代的香港，被譽為東方荷李活，那時內地的電影出品無論在數量和質素上都有一段距離。然而數十年過去，一切來了個大翻轉，雖然仍有不少港人拿人家的點點砂石來揶揄一番，但事實就是事實，誰個長進，誰個蕭條，一目了然。其實大家都是中國人，沒有誰勝誰負的道理，只是擁有真實才能的就會成功，沒有真材實料的，只靠行個狗屎運的，最終仍是失敗。 農曆年是內地電影業的黄金檔期，受注目的電影自然不止一部，除了中國女排外也有一部名叫緊急救援，前者的導演是陳可辛，後者是林超賢，兩人都是香港知名導演，在香港能夠成功，到內地後同樣成功，這就是實力的表現。 那天人又路經紅磡，在一間其貌不揚的飯前看見久違了的金錢雞，金錢雞在從前的香港是燒味店的下欄菜，主要由肥肉(冰肉)、雞肝、瘦肉，切片串合燒烤而成，是吃𣎴起肉時的次級選擇。隨著香港的經濟發展，吃不起肉的情況愈來愈少，這類下欄菜亦漸漸消失於燒味檔，然而萬物皆有循環，近幾年這類下欄菜再在情懷和手藝的包裝下零星地回流於飲食市場。 那天看見金錢雞的出現，隨即要了一碟金錢雞併叉燒飯。常言道，燒味店在香港甚少出錯，但這間名叫 友聯發 的食店明顯是例外，不過做生意本𣎴容易，其他的就𣎴談了，總之對食物有要求的就請三思好了。 時間仿似循環𣎴息，舊有的事情彷彿能在未來找到相似的印證，雖然狀況是相似，但所謂的循環已經不是從前的那一個，如老是想著舊的一套，只會限制自己的可能性。成功的人不一定有實力，但長期守住成功位置的人，必定是有實力的。

我不想危言聳聽，但也不想默不作聲，雖然我的文章是沒有人看的，但寫了出去責任就完了，你不能怨我沒說明，只能怨自己沒看到。 話說得好像有点囂張，但我肯定並不是唯一感到危機的人，香港的經濟將會變得很差，是前所未有的差，原先估計三、五年可以見底，最後可能要等上十年才能看到。香港人的自殘已經重創旅遊業、零售業和飲食業，香港雖然是個金融城市，但除了金融業之外，旅遊業也佔香港經濟一個很重要的份額。 一條腿被打斷還可以獨腳跳一段路子，身在其上不會感到明顯不妥，只是速度慢了點點，但剩下的一條腿也遇到創傷，縱使未即時折斷，仍會迅速倒下，而且會很突然。 香港這條重要支柱，極有可能隨著世界性經濟衰退而壓跨，亦即是最後一條腿被重創的時候。 今年的聖誕、新年、農歷新年，都湊得很近。年尾將至，工作忽然休閒，那天人仍舊在紅磡區流連，午飯沒什麽著落，一個人來到這間名叫一 龍燒鵝專門店 的店前，心想就這裏吧。 食店的招牌很是型格，但無心戀食的我，連他們有否自設烤爐這一點也沒留意，只點了個燒鵝五寶飯就算了。 在香港吃燒味，一般都錯不到哪裏，最好的是自設烤爐，但更重要是貨如輪轉和下刀者的心態。貨如輪轉燒味就不會過久放涼，下刀者的良心是好料占的比例，事關無論雞、鴨、鵝、豬，總有好吃和不好吃的部位，如果骨頭多過肉，那會有滋味的可能。 這裏的五寶有燒鵝、油雞、叉燒、紅腸和半隻鹹蛋。鵝肉甘香肉厚。叉燒的半肥半瘦也見不俗。紅腸並不是常見的貨色，肉質比較實在，味道上亦較凝聚。鹹蛋正常。油雞給了塊翅膀，本也不壞，只是切得過份細件，斬得碎骨和肉混在一起，影響進食過程。 例湯是附送的，味道清鮮，叫人舒服，只是份量小了一點。 綜合來說，這裏的出品也算不錯，雖然四寶、五寶之類的通常都有點拉三扯四的感覺，但雜亂中仍見滋味，只是價錢稍微有點貴。

人生總會遇到些關鍵時刻，這並不代表對前景沒信心，但總不能完全擺脫失誤，當決定可能影響著事情的發展，人就很難泰然自若，畢竟我們不能演算每一個可能性，從而揀出最好的路徑，這是上帝的範疇，人必須謙卑。 說雖容易，但看得破未必放得下，在忐忑心情和假期效應攪拌下，加上這陣子的馬虎態度作酵母，終於發酵成一團特殊的消極，可以說是提不起勁，也可直接說成懶惰。 聯發燒臘 是荃灣一間頗有名氣的燒臘店，那天在附近辦公，乘著午飯的需要，到那裏吃了一碟叉燒燒肉飯。 在香港吃燒味，一般都不會太差，取決的除了廚師的功夫、食材的品質，最重要的還是下刀切的那位，究竟他會給你切個好吃的部位，還是切個不好吃的部位，就此而已。 這裏的叉燒，肉味不那麼豐富，但調味上卻彌補了這方面的弱。燒肉的肉質算鬆化，味道亦可以，再加上一個正常不過的燒味店例湯，從份量和飽食度而言是讓人滿足的，但若以令人留下印象的名店而言，就略嫌有點平庸了。 別怪在下無心寫作，草草一頁，就此收筆。抉擇的時候不會延綿不斷，期望陽光再次照遍大地。

自從爭產風波䦕始，甘氏二子自立門户已有好幾年，弟弟掌舵的甘牌燒鵝名聲比較亮一點，在門外等候的食客幾乎從不減少，只有開業初期才有一些短暫時段可以直接入座，我有幸在這期間品嘗過他們的燒鵝，遺憾是自此之後，已經再找不到空檔可讓我這個不喜歡排隊的傢伙再回味他們的滋味燒鵝了。 相比起大哥主理的 甘飯館 ，明顯較韜晦，最低限度在午市的時段，門外就少見人群聚集。此店雖然也有燒鵝供應，但小菜也是其重要一環，早有一嘗之意，不過格局傾向圍餐模式，獨行如我，始終有點格格不入，有點可遠觀而不可褻玩焉的感覺。 不過事情總是有轉機，看的只是緣份。那天到天山小館吃新彊拌麵，路經同在水星街的甘飯館，發現他們在玻璃上貼了張簡約的紙條，裏頭列出當天的午餐菜式，售價只是五十大錢，實在是個重大發現，終於可以一嘗甘飯館的出品了。 有緣好辦事，幾個星期後，人又來到水星街附近，辦完事後正好是下午十二時許，快步走到甘飯館，當日看見的簡約紙條依序貼著，門外亦沒有輪候的人群，隨即探頭察看飯館內的情況，只見食客仍未凝聚，旁邊的侍應已經招呼我入內。 店內呈現著古舊的中式餐館風格，頗有韻味。近門口的兩張雙人小桌，分別坐著兩位老街坊，各自嘗著不同的午餐菜式，悠然自得，有種說不出的滋味。 午餐菜式有五款，本欲一試鹹蛋蒸肉餅，但店員卻給我推介一個黯然銷魂飯，所謂黯然銷魂飯，源自周星馳的電影，實則叉燒煎蛋飯，而在此則是大少叉燒煎蛋飯。 本欲一嘗小菜滋味的我，抵不住大少叉燒的誘惑，終於要了一個，還多點一碗例湯。 無論將名字改成黯然銷魂，還是煙雨濛濛，終究還是叉燒煎蛋飯。但別小看這亳不起眼的碟頭飯，只要嘗過一口大少叉燒，你就能意會到那種不一樣。叉燒肉質軟嫩，油脂分佈均勻，加上我認為最美味的火雞位（即烤焦的部份），實在妙不可言。 既然是叉燒飯，飯在當中可是舉足輕重，飯粒玲瓏，果粒分明，滿滿的米飯香氣，再配上一口叉燒，滋味和滿足感瀰漫全身，一言以蔽之，幸福。 別忘記煎蛋上的醬油，鮮美中見靈巧，頗有畫龍點睛之效。至於煎蛋品質是不錯的，不過稍微有點閒著。 例湯鮮美純和，頗見火候，除了湯內的那片冬瓜外，亦嚐到點點乾海產的風味，整體口味仔細，令人頗感舒服。 相比起甘牌燒鵝的車水馬龍，甘飯館的悠閒安逸更得我歡心。我不是富豪，亦對富豪飯堂沒興趣，雖然爭產始終不是好事，但如果不是這樣，...

想不到恆生指數在2018年剛開始不久，就已經破了歷史新高，不過身處香港這個小島的我，真的感到貪婪正在蔓延中。在剛過去的聖誕和新年中，千多元一位的高級餐飲服務，早在假期前就預訂一空，正正說明在過去一年中有不少人是發了財的，而亦步亦趨的人相信有更多，在一遍歌舞昇平的氣氛下，雖然仍有一些不識時務的財經評論員，開始向來年的股市投以點點風險的警告，不過新年後那接連的紅盤高開，彷彿給前來警告的人施以一記巨靈之掌。 我不是上帝，不知道2018年的股市會變得如何，但「巴菲特」曾說過，「當別人貪婪時要恐懼。」 所以年底前，我已將滿倉的股票釋出三份一現金來，新一年亦不打算積極入市，或者這個決定會被不少後來者搶在我前頭並賺得肚滿腸肥，不過當感到恐懼時就要承認自己正在恐懼，正視自己的感覺和正視市場的感覺，對炒股是很重要的。 其實人的感覺很直接，肚餓就自然想吃東西，不過人類文明卻將這份自然的需求硬分為早、午、晚，三餐。雖然這樣並無不妥，但為吃東西而吃東西，有時也不見得是一件享受的事情。 這感受我最清楚，毎星期找一間食肆，以此為題來填滿幾百字，維持了十多廿年，身、心、脾、胃，都有點乏力，不過人生難得有可以堅持的事，就讓他繼續堅持吧！ 其實燒味店寫過不少，可以發現到新觀點的地方也不多，雖然當中也有優劣之別，但一般都能夠以「午飯一頓」來概括之。 這天特意前來位於長沙灣的這間燒味店，全因他的店門上方掛了「 最掂燒味 」四個大字。如此店名，既有點隨便，也有點囂張。 三點不露的我，來到時只有我一位客人，當我打開餐牌準備要一碟燒肉、雞飯的時候，竟然看見一欄寫著豪華燒鵝四寶飯，於是當天我就豪華了一次。 四寶飯原是下欄飯款，時至今日，四寶飯不單不下欄，而且還有豪華版。燒鵝、懷舊腩叉、燒腩仔、豉油雞，全都獨當一面。而燒味飯好吃與否，部份取決於拿刀的會切哪個部位給你。燒鵝是近髀的位置，懷舊腩叉和燒腩仔都是半肥瘦腩位，沒有不好吃的道理，豉油雞是翼位，好吃但骨多，白飯果粒分明，調汁帶點鹵水的風味，不錯。 整碟飯基本上是無懈可擊的，雖然配燒腩仔的芥末醬是現成的，但配燒鵝的酸梅醬卻是調理過的，例湯更是少見的純蔬菜湯，頗有解膩之效。 我不敢說這裏是否名符其實的「最掂」，但這碟豪華四寶飯的確令我滿意，美中不足的是他們的燒味並不是當鋪燒製，不過廚房...

在香港要談燒鵝，鏞記酒家的名氣是最大的，不過位於荃灣區深井村裏的燒鵝也不見弱。我未曾到過深井吃燒鵝，但因為工作關係而路經深井倒有點體驗，雖然每次都是透過公車的窗子眺望，但掛著燒鵝二字的食肆肯定不止一間，究竟誰家是當中翹楚？還是各有千秋？我全不知情。只知較為港人熟悉的非深井陳記燒鵝莫屬，而她亦是少有能衝出深井的燒鵝店。 對我來說，燒鵝和其他燒味沒有太大分別，沒特別的討厭，也沒特別的喜歡。所以對於我這個生活並活躍於港島的港島人來說，要燃起足夠的動力，來山長水遠地到深井吃頓燒鵝，著實是有點難度。但如果能夠在港島區也能吃到深井的燒鵝，我自然求之不得。 那天路經上環的文咸東街，在急庇利街口看到一開小小的食店，當中那黑色的招牌不禁讓人駐足，因為上面正寫著 深井陳記燒鵝 這六個中文字。由於店面實在太小，直覺告訴我這裏是作外賣的，誰知店門卻寫著內有雅座的告示，我在店門看了好一陣子，仍然無法相信裏頭有座位。 近門的店員見我猶疑，便告訢我店內深處有小樓梯連接樓上的雅座。於是我便跟著她的指示，當穿過掛滿準備入爐的燒鵝陣後，便看見一道小樓梯直通閣樓。 說老實，這閣樓算不上雅緻，地方也不見得特別寬廣，但對於一間燒味店來說，有堂食服務的始終比較好。當天是週末，在沒有上班族的競爭下，輕易就找到座位。 來陳記不吃燒鵝怎說得過去，不過最初是想併配其他燒味，但衡量過後，還是純粹地來碟燒鵝飯比較直接。 當這碟燒鵝飯端到我的面前時，隨即被烤得油亮深紅的鵝皮吸引著，而這賣相上佳的燒鵝皮亦不負所望，香脆甘甜，滋味非常，不過廚子的刀功了得到有點過頭，片出來的鵝片都帶不上幾兩肉，害我沒能嘗真他們的鵝肉。幸好鵝皮對於燒鵝來說，是個重點品嚐部位，雖然鵝皮的香脆並不會去到咔哧咔哧的地部，但配合上甘香的鵝油，這份香脆就會到達迷人的地部。所以我始終認為吃燒味必須配飯，這樣不單可以平衡滋味，也能有效地將風味擴展。不過這份絲苗香米就不可馬虎了，而這裏的白飯煮得顆粒分明，嚼感細緻，在澆上的鹵汁下提味增香，來沾鵝油已見味美，加之就更是迷人。 廣東燒味中，燒鴨和燒鵝的膩感是最重的，所以都會配上酸梅醬佐食，而這裏的酸梅醬酸甜高雅，還帶有點類似橘子的風味，值得留意。 傳統的燒臘飯店，是沒有奶茶、咖啡等飲料供應，例湯幾乎是唯一的潤喉津液。雖然現今的燒臘飯店大多已具備各式冷熱飲品，但一碟燒味飯配...

要說中環的結志街，我自然不會陌生，皆因年少時在附近的閣麟街當過打金學徒，那時位於結志街的蘭芳園和新景記我都記得，但龍記飯店就沒什麼印象，或者當時的我還未有足夠的財政讓我輕鬆地吃碟燒味飯吧，所以對她便少了留意。 多年後的今日，結志街的重建項目不幸影響著新景記和龍記，當新景記決定結業之時，龍記已經在域多利皇后街重振旗鼓。新的龍記店面華麗光鮮，起初我還以為是新開張的高級燒味店，後來看過她們店前貼著的文宣，才知道她們曾扎根結志街數十年。當日我看著她重新啟業，門庭若市的情境是免不了，對於怕人多的我，絕對不是個好時機，加上是香港人熟悉的燒味飯，沒有急於品嚐的必要。 經此一次，每當經過店前，都會留意店內狀況，只見生意做得不錯，看來離開結志街後，反而開出一片新天空。其實燒味店在香港實在太普遍，當香港人肚子餓起來，而心裏又有點六神無主的時候，燒味飯往往會在這躊躇的心情下作出了斷。 沉常如我，也是如此。只是人年紀大了，吃肉的能耐已經沒有年輕時了得，燒味飯才漸漸變成偶爾一嘗的美食，然而過於疏離，慾望容易一發不可收拾。當天我就是帶著這份心情來到龍記飯店，心想不理她客滿與否，也要吃碟讓人身心滿足的燒味飯。 幸好上天對我不薄，在適量的食客下仍給我獨佔一張小桌子。店內環境雖沒門面的華麗，但仍是經過一番心思。我拿起放在桌上的餐牌細看，正孝慮吃燒鴨還是燒肉的時候，一道金牌四寶飯卻吸引著我的眼球。 從前的四寶飯和金錢雞、金銀潤…等，都帶點下欄成份，然而今天的四寶飯已經不是從前的頭頭尾尾，當中的紅腸片和半隻鹹蛋關係著四寶飯的標籤，是四寶飯不可缺少的元素，除此之外這裏還保留著燒排骨一道，至於從前的雞肝、鴨肝，則變成了燒肉和切雞。 四寶飯的真髓在於便宜飽肚，在緊絀的資源下仍能一嚐燒味的風味。涀在的四寶則有點像併盤，價錢亦和燒味飯平起平坐，勉強還保留一點懷舊感。 還記得兒時到酒家吃午飯，因為四寶二字有趣，所以嚷著要吃，卻被老媽埋怨，說特意帶我來酒家午飯卻點下欄菜。三、四十年過去，下欄菜不再下欄，而且這裏的燒排骨非常滋味，難怪這裏的叉燒如此有名，畢竟燒排骨和叉燒都是異曲同工的。

無論是工作還是生活，終究和飲食行業沒什麼關連，很多響了名堂的香港食店，都是藉著朋友間的交流而得知。好像這間位於中環士丹利街的一樂燒鵝，受到不少中環上班族的推崇，尤其是那道脆皮燒鵝，據說其水準不亞於以燒鵝聞名的鏞記。 鏞記和分了家的甘牌燒鵝，我都吃過，其燒鵝料理的確名不虛傳，今天竟然聽見有人亦步亦趨，實在沒有不嘗嘗的道理。 一樂和鏞記只是一街之隔，在鏞記的門下賣燒鵝，總給人藝高人膽大的感覺。論規模一樂沒鏞記的架勢，某程度只是一家以燒味為主打的茶餐廳而已。但外表不等於一切，質素的高低應該以舌頭來判斷。 踏進他們店子已經接近下午四時，雖然周日的中環，人潮相對比上班日少，但細小的店舖差不多已坐滿人。單打獨鬥的我，勝在靈活易轉身，很快就給我找到座位，雖然和陌全人分享一張桌子，對我這個怕人多擠迫的中年漢而言是有點壓力。但這裏明顯是「吃完便走」的食店格局，勝在快來快去，如果配合好進食速度，約十五至二十分鐘便可完事離開。 不出所料，我點的燒鵝叉燒飯相隔不到兩分鐘便出現在我的面前。論份量這裏的燒味飯比一般的燒味店的約細了半個碼，但燒味的份量仍算合理。我先吃了塊叉燒，肥瘦適中之餘亦見滋味，燒鵝皮脆甘香，只是鵝肉欠了點潤，白飯的表現只屬一般，未能做出誘人的飯香，和燒味的配合也未見有顯著的助益，縱使飯面澆上了燒鵝汁，其風味也略嫌流於表面，難言有精彩的提升。 綜合來說，這碟叉燒燒鵝飯只屬一般的水平，最明顯的分野在於其新鮮度。如新桂香般邊燒邊賣的固然最好，要不然燒味師父仍有法子保持燒味的鮮潤風味，然而這裏的燒味卻隱約透出一點放置後的風乾感。如果純粹以燒味飯論之，是不過不失之作，但如果以鏞記和金牌燒鵝相比，似乎有點高攀了，就算是平民化的新桂香和波記，也未見得能並駕齊驅。單看這小小的燒鵝叉燒飯，連佐食的酸梅醬也欠奉，對食客的細心度似乎稍微少了一點。

執筆之時，剛得知位於灣仔的甘牌燒鵝被米芝蓮評為一星級餐廳。當消息廣泛地被報刊報導後，店外隨即出現一條意欲品嘗的人龍。看見如此，我暗自抹一把汗，幸好我於一星期前已到訪過這燒鵝名店，要不然在擠擁的人潮下必令我延遲品嘗的日子。 要是香港人，都應知道甘牌燒鵝的出現，背後有著一番文章。以燒鵝聞名的鏞記酒家，很早就揚名海外，其超然的地位在號稱美食之都的香港也屬少見。奈何這份祖業的支配權卻成為一家人的分裂元兇、兄弟反目、大哥黯然離世，兩位公子亦離開甘家祖業在外另創甘牌燒鵝和甘飯館。 踏進甘牌燒鵝是週末午後，眼見店內那半滿的食客，怕人群的我隨即佔據了個角落位。店內裝潢雖不至金碧輝煌，但亦見華美得體。來到此店不吃燒鵝是白來的了，一隻燒鵝我吃不動，加上燒味配飯才算美妙，所以燒鵝飯一碟是脫不了，只是躊躇著還有什麼值得一試，最後店員推介了鵝肝腸和例湯，於是這就成了我那遲來的午飯了。 說來有點汗顏，對於燒鴨和燒鵝，我一直未能掌握當中的分別。後得前輩指點，才知道鴨鵝的食味雖然相近，但鵝的肉質和味道都比鴨好，而且異味亦沒鴨的明顯，加上體形比鴨大，肉感較豐，品嘗上亦較充實。 雖是碟頭飯，但仍可點選優質的部位，然而我沒這打算，我想看看在一般的燒鵝飯中，他們會上哪樣的鵝件。想不到鵝件在一般的碟頭飯上亦不馬虎，甚至有近髀的部位。而燒鵝皮脆肉嫩，當中的香料和調味都細緻均勻，風味優雅，甚具欣賞度。 鵝肝腸以臘味的潤腸來呈現，這種以秋收後臘製的食品，本以存糧為目的，所以品嘗以風乾和醃製的風味為先。這裏的鵝肝腸口味豐潤飽滿，以甜味為先，鮮味為輔，兩者融匯結合，濃而不膩，加上點點似有還無的酒香，整體見高貴之餘亦是下飯妙品。 當天的例湯是花生煲雞腳，表面上只有花生和雞腳，但裏頭還有豬腱和藥材的甘甜味，湯汁豐盈滋潤，雖未及阿鴻的例湯極致，但已比一般燒臘飯店講究得多了。 甘家的燒鵝好吃是人所共知，但其人情味更為人所稱道，縱使在日佔時期，鏞記未能如常般營運，甘老先生仍然關顧著伙記們的生計。時至今日，兩兄弟的恩怨雖令人惋惜，幸好在甘牌燒鵝摘得米芝蓮一星後，分了家的第三代沒有因此而視為勝利的指標，反認為是對已故的爺爺和父親那對食品的態度之肯定。寃家宜解不宜結，外國人喜好分勝負，而中國人則崇尚歉和、寬厚。

燒臘飯店在香港實在太普遍了，可以大膽說一句：「梗有一間喺左近。」，什麼炭燒，什麼荔枝柴，也給說過無數次。曾將油雞、叉燒，視為平常的我，於早前被「波記」的燒鴨瀨喚醒，然而在波記之先，已經有一間燒臘店讓我對這種廣東美食重新留意，這就是位於柴灣的新桂香燒臘。 找到新桂香全賴依循別人的足跡，要不然我也不知道柴灣竟然有這麼出色的燒臘飯店。由於公司就在柴灣，要光顧新桂香並沒有難度，只不過他的店面較細，兩、三張食桌很容易就坐滿了，雖然他們也有外帶的飯盒供應，但連塑料盒子攝進鏡頭又好像有點那個，於是我花了點時間，吃遍了他們的切雞、叉燒、燒肉和燒鴨。 到新桂香吃飯經常遇到一個有趣的現象，那就是缺料。那天我本想吃燒肉切雞飯，誰知燒肉已售罄，於是改要了叉燒切雞飯。這全因他們採取邊賣邊燒的方式經營，比起那些燒好一大堆的自然新鮮熱辣得多。他們的叉燒肥瘦適中，味美之餘還帶有點點燒烤的餘香。切雞嫩滑細緻，在恰到好處的調理下，將雞肉原本的味美發揮得令人有點喜出望外，當中的蔥油也應記一功，尤其是那點點沙薑的香味，細緻中見層次。 第二次來到新桂香，輪到他們的叉燒售罄。於是點了燒肉燒鴨飯，他們的燒肉沒有不必要的調味，在沒有任何豬羶味的狀況下呈現出豬肉本身的味美，其水準比以燒肉馳名的永合隆還要高。而燒鴨皮香肉滑，鴨皮下的油脂在高溫的錘鍊下變成迷人的肉汁，其水準和波記的不相伯仲。 出色的燒味不能欠缺油脂，奈何油脂膩重，一碗具素質的泰國香米正好與之平衡。所以個人認為，燒味不可缺飯（佐酒也妙），而且是好飯，這裏可算將這重點完美地演繹。 新桂香的燒味不單令人感動，而且令人不解。皆因香港的燒味店數目繁多，但令人感動的為何寥寥可數？當中的烹調和用料無可否認是其中一個重點，但我認為對食客的誠意是更為重要。無論是一豬一雞，總有些好吃的部位和不好吃的部位，而好的燒味店其實只是將好吃的部份多給人客而已。

想不到一間以服務街坊為己任的平民粉麵店會被車胎人看上，波記在西環的年資不輕，亦不乏食評人所欣賞，然而格調實在太街坊了，印象中亦是經常休息的。原來星期天是他們的休息日，而我亦多在星期天才經過西環，所以對他們那重門深鎖的印象，只是緣分未到所致。  那天如常經過西環，驚覺波記竟開門營業，原來他們只在星期天休息，公眾假期是照常營業的。適逢其會下，我探頭察看店內的情況，發覺店內還有座位，隨即踏進店內並點了碗燒鴨瀨。 據說他們的雲吞、牛腩，等粉麵也不賴，不過首本的燒鴨瀨還是較耀眼。除了食物的味道外，這裏的人情味也相當濃厚，畢竟植根西環數十年，熟客多是附近的街坊，率性的老板不單經常和食客打成一片，更覺米芝蓮的推介是種累贅，在他眼中能夠經營一間服務坊眾的小店已感滿足。 老板雖然率性，但燒鴨瀨卻工整美觀。我先喝了口湯，是廣式雲吞麵經常用的大地魚、蝦子類湯底，口味清鮮怡人。再吃一塊鴨肉，燒鴨皮香肉滑，肉粗卻不失甘甜，味美之餘份量也充足，甘香的鴨油配上一口瀨粉更是妙不可言。 瀨粉本是中山地道名食，主要由米漿做成，但以米漿做成的瀨粉不利儲存，所以製麵廠多混以澄麵製作，這樣雖得到儲存之便，卻失卻了瀨粉應有的滑順感，如果澄麵的份量太多更有欠味美。 波記用的瀨粉顯然不是便宜貨，雖未及正宗瀨粉的原有風味，但也相去不遠。湯、粉、燒鴨，三者配合，粗獷平實，卻有天衣無縫之感。 我開始明白何謂大隱隱於市，亦體會到以貌取人的不對。身為地道香港人，吃過不少燒鴨瀨，平心而論，難吃的只屬小數，亦因如此，可以令人感動的就更小數了，或者我們試著用舌頭，看波記的燒鴨瀨是否屬於令人感動的小數。

燒味是流行於廣東的美食，香港和廣東一脈相承，所以香港的燒臘飯店可謂五步一樓十步一閣。燒味離不開燒烤，而燒烤本是種比軟單純的料理手段，要在烹調手法上變化並不容易，所以能夠在云云對手中脫穎而出實屬難得，而永合隆飯店就有這方面的能力，他們的脆皮燒肉可謂遠近馳名。 要做到俗稱「芝麻皮」的脆皮效果已經不是什麼秘密，就連某些有名的老外廚師也懂得當中竅門。據一些老師父說，當中最關鍵是豬皮的素質，如果豬皮在運輸途中被壓傷的話，那是怎樣也燒不出「麻皮」的。而永合隆的燒肉除了皮脆之外，他們是少有仍保持以炭火燒烤的店子，所以他們的出品縱使價格比同類型店子略高，仍不失捧場客。 當天來到他們的店子，裝潢上仍保持著坊間燒臘店的粗獷，給人地道的感覺，而一碟雙併燒味飯售價五十大元，兼送清茶一杯。 這裏的燒肉差不多是必然之選，但特意前來品嚐卻只吃燒肉一道似乎有點保守，於是再選切雞併上，成為一道燒肉雞飯。 不知是否因為雙併的關係，燒肉顯得有點零碎，而燒肉皮仍保持脆度，但離「芝麻皮」還有一點距離。至於由炭燒所留下來的滋味，只怪我的舌頭遲鈍而未能嚐出，但肉質仍是軟嫩的，當中的醃製和調味居功厥偉。切雞方面也算到位，但最為人留意的竟是調味薑油，由於薑油中滲進一些香辛料，令當中的香味更具層次之餘，亦讓這裏的薑油顯得別樹一幟起來。最後當然不可以忘記白飯，一碟好吃的燒味飯，白飯的好壞足以影響整體的表現，而這裏的白飯亦沒叫人失望。 綜合來說，這裏的出品算不上極致，全靠調味上做得到位才令整體表現突出。然而坊間燒味店之出品每有參差，如果不欲掃興，來這裏吃碟燒肉飯也是個好提議。

曾幾何時灣仔的再興燒味甚得我歡心，其價廉物美的出品最為我欣賞。然而自從被香港海關檢舉後，漸漸覺得其質素有下滑的跡象，其代表著灣仔燒臘的地位亦於心理上逐漸散失。然而和友人談起當中的感嘆時，方才醒起位於灣仔天樂里附近還有一間強記飯店，算是有點柳暗花明。 其實位於天樂里的強記飯店開業多時，但香港實在太多燒臘飯店，起初我對他也有點不以為然，然而隨著時日的過去，漸漸聽聞一點關於此店的口碑，加上得到車胎人的點名，令我再次留意這間飯店。於是我特意挑了個下午，前來品嚐他們的出品。 強記除了燒臘飯外，還有燉湯是頗受歡迎的，於是我點了個燉湯套餐。這套餐是由一款基本燉湯和一碟雙併燒臘飯還有一碟簡便油菜所組成，我點的椰子雪耳紅棗雞雖不屬基本燉湯，但都只是多加幾塊錢，而燒臘飯則點了叉燒燒鵝飯。 先來的是燉湯，燉盅裏頭滿是材料，而且滿有椰香，湯汁醇和豐厚，絕對是真材實料，滋潤和滋味雙雙奉上。 接著是叉燒燒鵝飯的登場，或者是鵝肉的成本相對較高，所以鵝件只有三、四件。香港有句老話，雞肥、鴨粗、鴿嫩，而鵝比鴨更粗，加上鴨鵝的臊味較重，就好像臭檔的女生，喜歡的人會死心塌地，討厭的人卻不屑一顧。而這裏的燒鵝，皮烤得香脆，鵝肉亦見柔軟多汁，夾雜著的香料味道，更顯其滋味。 至於叉燒方面，肉條雖不屬最美的部分，但叉燒肉仍然呈現柔軟的口感，而且也不乏肉汁，更妙的是叉燒保留點點燒焦的地方。記得曾在媒體中聽過某名廚對這點點焦甚為讚許，而且這點點燒焦在行頭內也有其暱稱。無論如何，這點混雜著麥芽糖和醃料的焦黑部分，其實滋味非常，而且還有焦糖的香味，然而近年竟有廚師將這些烤焦部分給去除，實在是矯枉過正。 綜合來說，這裏的燉湯的確令人留下印象，而燒味雖不至極致，但已經令人相當滿意，看來以後要在灣仔區吃燒臘可有新地方了。