蔡保羅的飲食記事

執筆時適逢有五十年老字號的永華麵家宣佈即將結業，店外隨即出現食客人潮。但請饒恕我刻薄，對於人家的結業我並沒覺得什麼可惜。我並不覺得他們的雲呑麵特別出色，竹昇打麵也不是獨步天下，以味論味，好吃的雲吞麵，香港還有很多。單是麥氏已有幾個分支，何洪記也有兩個品牌，還有數之不盡的麵家小店，至於竹昇麵還有劉森記守住陣地，他們另一名物，桑寄生蓮子蛋茶，我還是喜歡西環源記的出品多一點。 以我之見，飲食是一門生意，也是一門藝術。在商言商，可以將品牌和經營手法做好，爭取品牌在市場的認受性。在藝術的層面，烹調要一絲不苟，嚴格守住味道之餘，亦要適度創新，豐富食客的飲食體驗。要兩者兼備也非易事，如能做好其一，應也有不錯成績，要不然就只會因循苟且，縱有名氣加持，也有氣盡的一天。 香港是個競爭激烈的城市，單說麵食，日式、韓式、泰式、台式、越南、星馬、四川、雲南、貴州，風味之多實難盡錄。浸淫在這口味的宮殿裏，稍一不慎就會被人遺忘，可幸潮流興替總是個循環，要在香港重拾嶺南雲呑麵的味道其實並不難。 那天走在我熟悉的尖沙咀東部，在半島中心的一個不顯眼的舖位中，看見這間名叫 新大光燈 的麵店，久違了的雲呑麵滋味不斷在我腦海中盤繞。雖然奇怪的店名和廣式雲吞麵好像有點搭不上，但原來本店是位於紅磡後巷的一個無名字麵檔，上舖後便取名於一支曾用來照明的大光燈。 沒想過此麵店有如此歷史，而且尖沙咀已是分店，當中想必經過很多改變。皆因此店除了雲吞麵之外，還有粥品和腸粉之類的食品供應，可謂今時唔同往日。 無論如何，眼前的雲吞麵，滿載著從前的風味，一口大地魚的清鮮湯汁雖然典型，但滋味和回憶契合就會變得溫潤起來。生麵爽脆利落，和大地魚湯是天作之合。雲吞大小適中，純蝦仁的內餡口味鮮爽，也算不錯。 除了雲吞麵外，還要了份豬潤(肝)布拉腸粉。腸粉軟滑中帶點黏糯，豉油的味道調得鮮甜細膩，加上豬潤(肝)内餡調得味美，令人眼前一亮，不禁搶了雲吞麵的風頭。 本欲重溫嶺南雲吞麵的滋味，卻碰上好吃的布拉腸粉，絕對稱得上是意外驚喜。離開時看見鄰桌點了一道炸雲呑，單是看已感到香脆誘人，相信要再來一回了。

那天人又來到油麻地的土地審裁處，為的仍舊是有關物業傳票的事宜。當事情辦妥後，又順理成章地在這一帶揾食。 面對著炎熱的正午，本想找些比較惹味的東南亞料理以開胃口，奈何走了幾條街都找不著合心意的，最後繞了個圈又回到西貢街的彌敦粥麵。 我始終是個港島人，如想吃老牌廣東粥麵，我還是鍾情於中環的羅富記，但來到九龍，彌敦粥麵便是當中的表表者。雖然天氣炎熱，吃熱粥好像不是最佳的選擇，但既然有這份兜兜轉轉的緣份，那就隨緣吧。 據我所知，羅富記早已由第二代接手，管理上都有一定革新，但彌敦粥麵仍然保持著一份七、八十年代的模樣，你可以說是老套，也可以說是味道，而在推門的一刻開始，這份味道已經勾起我陣陣情懷。 很久沒吃及第粥，二話不說先來碗生滾及第粥，然而單吃粥總讓我有點「如入寶山空手回」的感覺，於是再來個薑蔥撈麵，算是粥麵齊嚐了。 先來的是及第粥，粥底的細緻度不算強，但米香就較為突出。豬膶軟嫩、豬腰爽口沒異味、豬肚則嚼勁十足，加點自己調的辣醬豉油，絕對是一大享受。 然而真正的妙筆是後上的薑蔥撈麵，別少看這道簡單的麵食，雖然麵條的嚼勁不算鮮明，但在香油和醬油的適度調理下，麵條隨即變得香鮮誘人，而看似雜亂無章的薑蔥和麵條則交織出一份豐富的層次感，無論味道、香度和口感都叫人再三回味。 眼前這道味美的撈麵不單叫我欣賞，更讓我想起上星期的日式冷麵，雖然兩者在料理上難以比較，但在香菜的運用上，前者就大膽得多。薑葱本屬香辛料，在口味壯實的情況下通常以小量作點綴，但在口味纖薄的情況下以大量香菜作口味的提升其實也不是什麼新鮮事，以這道撈麵為例，裏頭沒半片肉，也沒有雞蛋、海鮮，單是薑葱和麵就料理成一道美食。所謂的美味不會侷限於花巧還是單純，而是了解食材的本性再加以運用之。

嘗過兩間粥品店，與味美的糭子始終緣慳一面，於是將尋找粥品店的目標微調至粥麵店。然而粥麵不一定有糭子供應，幾經查找，決定嘗嘗有著數間分店的七喜粥麵小廚。 此店雖有分店數間，但他既不像同屬一個老板，也不像是連鎖經營，情況有點像新釗記茶餐廳般。無論如何，找間就腳的來一嘗便是了，於是我來到了北角七姊妹道的分店。 由於店子沒有下午落場的安排，我那三點不露的惡習又再發作，幸好糭子既可視為午食也可當作下午茶小吃，正好掩飾著這條大懶蟲的尾巴。 循例看看餐牌，除了粥麵小食外，小菜的比例其實不容忽視，甚至有點主力的感覺。 雖然選擇上有點花多眼亂，但我沒有忘記前來的目的，於是熱騰騰的鹹肉糭便出現在我的面前。糯米和綠豆仁的比例均勻，五香肥肉鬆化，鹹蛋黄略遜，整體看似不俗，但最令我在意的卻是糯米的質素。不知為何糯米的質感和口味顯得稀鬆，這亦是「靠得住」的糭子令人失望的原因。我不知道這與糯米的質量是否有關，還是烚煮過久的結果。無論如何，糯米的風味對糭子來說有舉足輕重的影響，這種稀鬆的味道，難免令人有點失落。 由於末吃午飯，所以除了糭子外，還多點了碗瘦肉粥。粥底略有米香，味道主要由鹹瘦肉帶領，不俗。 吃了幾間店子的糭子，撫心自問，當中雖有高低，但其實都不難吃，只是仍然找不回那令人懷念的美味糭子，或者糭子只能在五月中當主角，其他的日子只能當庶子，雖然可惜，但自己不也正是在端午節才找糭子吃嗎？

灣仔集成中心一帶，匯集了不少食肆，當中有間不太起眼的麵店名叫麵館皇。由看著這小麵館開張時開始，其實已經有點不以為然，想不到他一年又一年地經營下去，算是有點「跌眼鏡」！適逢在附近吃了一碗不大過癮的清湯腩，離開時看見他的招牌依舊地站立著，於是便泛起拜訪的念頭。 來到他們店子是一個星期後，由於是小型麵館，沒有中午落場的顧慮。店內以麵食供應為主，基本上是京川滬的方向，但又滲著點點廣東風。 店內的裝潢給人大眾化的感覺，坐下不久店內的大姐便給我推介這個灌湯牛腩刀削麵，另外由於天氣悶熱，順便多點個涼拌海帶作小吃。 什麽是灌湯！？雖然我並不清楚，但明顯和灌湯餃没有任何關係。然而從牆上的推介告示來看，這應該是道招牌菜，而且所謂的灌湯則是款具備中草藥的養生補益湯底。  這灌湯刀削麵，以小罌罉盛之，而且熱氣騰騰，頗有看頭。我先嚐口湯，感覺和大坑肉骨茶的味道相約，只是那份柔和的酸味稍為內斂。由於湯和牛腩同煮，而牛腩的風味又屬廣東風，雖然有點南轅北轍的感覺，但當中的花椒八角和湯汁也有不錯的呼應，而味道上又有不俗的融和感，加上刀削麵的豐富口感，令人感覺有趣。 可惜涼拌海帶卻有點令人失望，涼菜的香、鮮、涼、爽，這四要點都各有不足，令這道涼拌海帶在整體上都顯得不到位。 從大眾式麵館的方向來說，這裏的出品也算不錯，雖然和精彩還有一段距離，但那碗灌湯刀削麵的確令我留下印象，只是涼拌海帶的不足，難免令人有欠缺全面的感覺。

病至「五顏六色」的狀態，偶爾也會臨到我的頭上，接近十二小時的發燒實在令人吃不消，整整一個星期叫人失去動力。雖然如此，但內心仍然記掛著自己的堅持，當身體稍見狀態，便急不及待地出去準備寫作的材料。 疲憊的身體未能容許我肆意地選擇想吃的東西，可幸給我找到一間名叫西關粥麵的食肆。這間位於天后威菲路道的粥麵店，不知為何被車胎人點了名，但無論如何，在這時來一頓粥麵餐是最好不過的了。 天后是個美食林立的地區，但來到威菲路道後氣勢便有點散渙，所以西關粥麵的雅緻門面，在這短街中彷彿有點鶴立雞群。我在週末的午後來到，店內雖未見爆滿但也不乏人客。從餐牌的顯示，這裏除了廣東粥麵外，午市飯麵和茶啡也有供應，甚有茶餐廳的格局。雖然面對繁多的選擇但我仍不忘人家以粥麵自居，於是我點了一碗及第粥和俗稱「細蓉」的雲吞麵。 先來的及第粥，粥底綿密，但稠度略嫌過了火位，可幸屬於米粥的滋味是守住了，以粥論粥，算是可以接受吧。至於粥料方面，分別有豬粉腸、豬肚、肉丸和豬肝……等等。材料雖算豐富，但屬於生滾的滋味卻稍欠呈現，粥料彷彿經過焯熟才拿來煮粥般，當中的豬粉腸和豬肚最為明顯，令整體的滋味打了個折。 接著雲吞中途端上來，我只好暫時放下粥品，因為雲吞麵放久了就會滋味散失。這裏的麵底質感細緻，雖未見爽脆但口感卻不俗，奈何欠了點甘美的豬油潤之，是為美中不足。湯底屬於大地魚、蝦子……等的鮮味形態，和麵條没有不配合的道理。而雲吞內餡的調味亦帶點鮮活的古早味，蝦和肉的比例也算不錯，但雲吞在水中可能泡得有點久，雲吞皮有點軟叭叭的。 綜合來說這裏的粥和麵也算合格，但可以改進的地方顯然不少。在粥麵店林立的香港地，點點的瑕疵都很容易給別人比下去，要保住已有的名聲，是不可以掉以輕心的！

談到龍記，大家可能不太了解是什麼來路，但若然說成大隻佬雲吞麵，相信不少香港人也有點印象。和龍記結緣，全因曾為一間工廠設於深圳的公司工作，從深圳回港的時候，大多是接近午夜的時間，那時我便會走到在旺角火車站附近的龍記宵夜。由於龍哥和阿細都是曾玩健身的大隻佬，起初是有點給他們嚇倒，但其實老細兼大哥的龍哥是個有點靦覥的大男人，而阿細則精靈鬼馬，而且眼力驚人，接近十年沒見，他仍能把我認出，實在叫人佩服。 老實說，我是有點沒心没肺的，如果不是知道他們即將榮休，或者我還是待在港島區用腦海懷念他們的味道。趁著懷念仍未完全取代思念的這一刻，我再次拜會龍記。由於龍記於週日休息，所以挑了個週末的午後，雖然十年沒見，龍記依舊是那個模樣，而且沒兩眼便給阿細認出我來。其實我倆都不知道對方的名字，只見他的兄弟經常以阿細喚之，才斗膽在這裏以阿細來稱呼。 他們供應的食品和普通的雲吞麵檔沒什麼大分別，都是雲吞、水餃、牛腩、豬手，頂多是多了味鳳爪而已，而我點的是從前在銀根寬鬆的月頭時分所點的宵夜例牌，那就是雲吞豉油皇撈麵和油菜。 這裏的雲吞一口一顆，份量點到即止，守住從前屬於宵夜的廣東雲吞格局。而豉油皇的調味亦精緻適口，和生麵出奇地配合，加上油脂的適度潤飾，再伴點放在桌上的辣油，就變得妙不可言了。 而這裏的油菜，選的都是如菜苗般的大小，口感上相對地嫩，加上他們選用的蠔油並不是一般貨色，令到這道簡單的蔬菜變得鮮嫩美味。 對我來說龍記是美味的！但平心而論，他們並不是間能夠令人眼前一亮的麵店，他們不會像新式麵店般刻意求變，反而堅守著從前的味道和格式。如果你覺得他們的菜式和味道是十年如一日，那正好是他們堅持的地方。然而人總會有休息的時候，不是今天便是明天，縱使如此，我仍會懷念他們的味道，也會懷念他們幾兄弟的親切笑顏！

由於舊的辦公大樓需要拆卸的關係，公司逼於無奈地遷往新的辦公點。由灣仔伸延至柴灣，多出的距離算不上艱巨，但接近一個月的新辦公環境，仍未能令我習慣下來。雖然新大廈比舊有的漂亮和時尚，但屬於舊辦公室的回憶就無法在新地方尋回，感覺就好像硬碟給 fotmat 了一樣，然而我還有很多東西未 backup，亦無法 backup，這不禁令人有點憔悴。 週末我帶著點點失去焦距的心情離開公司，不想直接乘地鐵離開，人就不經意地繞到興華廣場，想不到就在這裏給我發現了學利魚蛋。位於大埔的學利魚蛋，在香港是頗具名聲的，曾想過到大埔專誠拜會，奈何我是個懶到可以分泌液體的人，所以始終未能成其好事。但今天人家竟給你行這樣的一個方便，若再推搪敷衍，說不定會有報應。 於是我踏進了學利位於柴灣的分店了。來到學利當然要一嚐他們的魚蛋，我二話不說地點了一個魚三寶河粉，這湯河除了魚蛋外還有魚片和類似炸魚蛋的魚製品，湯底是魚骨湯的類別，除了屬於魚類的鮮甜外，整體味道均勻適口，頗見滋味，奈何河粉的清寡，有拖薄湯頭之嫌。魚蛋和魚片在口感上較彈牙，而炸魚蛋則比較軟綿，然而三者的魚味都不見突出，整體雖不算太差，但難言妙品。 從前的香港是個漁港，魚獲甚豐。而打魚蛋的，離不開馬鮫、門鱔、九棍、䱛仔……之類的下價魚。現在這些下價魚都已經不再下價了，加上南中國海的休魚期令魚獲供應出現斷層，要保持魚蛋的穩定水準已經愈來愈難。如果回到灣仔的上班日子，我還是比較喜歡潮興與泉記。

曾幾何時，好友向我推介過一間位於灣仔道的粥店，可惜我老人家行動慢，未及動身粥店已經關門大吉，當中的粥界前輩景叔也悄悄地淡出江湖了。然而近期收到消息，這位粥界老前輩竟重出江湖，而我今次亦不敢再怠慢了。 乘著假期特意走來鰂魚涌的嘉利中心，起初的確給這座亮麗時尚的商業大廈嚇倒，心想怎會有食肆藏在商廈裏頭，原來今天的香港，除了工廠大廈外，連商業大廈也有食堂。這間名叫粥麵館的食肆正座落於此商廈的二樓，除此之外還有快餐店和酒樓，風格上和商場的飲食層差不多。 由於是假日，店內只得我一人，雖然有點過意不去，但清靜的店子確令我倍覺舒暢。我迅速地點了一碗金牌鹹雞粥，另再多加一份豉油皇炒腸粉。由於廚房是半開放的，可以看見景叔在廚房內為我煮粥，雖然此非刻意之舉，但也覺榮幸。 先來的是金牌鹹雞粥。無論配料如何，一碗粥的靈魂始終在粥底之中。這裏的粥底綿滑細緻，稠度稍微有點深，但屬於米的香味是我吃過眾多粥店中最濃的。這份米香配上鹹雞的鹹鮮，倍覺合襯。而鹹雞亦醃得剛好，入味之餘，肉也離骨。最難得的是雞件裏頭竟有久違了的雞頸，雞頸肉雖然零碎，但最夠肉味，質感也很好，加上沒有人爭搶，曾是我年輕時的愛物。可惜後來流行肥雞針，落針的地方據說就是雞頸，而這個部位順理成章地成為激素積聚的地方云云。因此我就不敢再吃雞頸了，然而今天重遇，滋味猶在，令人倍感懷念。 至於豉油皇炒腸粉，本應只是醬油和腸粉的配合，想不到這裏竟加上洋蔥同炒，香味更添層次，雖然只是點綴作用，但卻令這碟平凡的炒腸粉變得精緻起來。 綜合來說，這裏的出品不但滋味，也可見其用心。粥品本是花時間又沒什麼花巧的簡食，正因如此，走精面的人也有不少，但不折不扣的基本功其實不難學，難的只是一份堅持和老師父的經驗與心得而已。

人可以不認老，但衰老不會因你否認而消失，當人開始發現自已的身體機能已無復年青時，人必須謙卑下來。 對於謙卑這美德，我的腸胃經常提醒著我，近日他又再苦口婆心地與我糾纏。不知是否新年間的飲食失衡，還是我近來多了囂張，但無論如何，由腸胃所引發出來的疼痛，始終都不是一件樂事。 在這情況下，為每星期一篇的飲食文章而繼續覓食，的確存在著風險，然而我又不想破壞這種堅持。兩難下只好多動腦筋。可幸香港的飲食著實有趣，連普通的一道腸粉，也能編入米芝蓮的名册內。對於這種流行於廣東一帶的清淡早餐，相信不會為我的腸胃帶來負擔吧！ 這間位於太子的第一腸粉，顧名思義就是一間專賣腸粉的店子。腸粉興盛於二十世紀二三十年代，據說最初出現於廣東的肩挑小販。由於其形狀和豬腸相似，所以被稱作豬腸粉。加上這種早餐經濟實惠，每每吸引大量食客輪候，固又有「搶粉」之稱。及後這種主要由米漿做成的食品，漸漸走進粥店和酒樓，最後由簡約的早餐變成有餡的點心。 既然當得腸粉專賣店，魚片、叉燒、鮮蝦、豬潤……等餡料自然不會少，但一道名叫招牌第一的腸粉卻吸引著我，雖然他們已經標明餡料是菜甫和肉燥，但難得他們自稱招牌第一，就沒有不試的道理。除了腸粉外，這裏還有粥品供應，雖只是獨沽一味的菜乾鴨腎豬骨粥，但奶茶咖啡在這個時候是沾不得，所以順理成章地點了一碗豬骨粥。   先來的是菜乾鴨腎豬骨粥，雖然我曾吃過生滾式的菜乾豬骨粥，但菜乾粥還是慢火熬煮的才夠家常和風味。菜乾其實是種口味特殊的食材，對於保存農作物而言，泡菜、梅菜、鹹酸菜……等都稍為高明一點，但對廣東人而言，它的味道卻是一種情懷。一碗火候十足的菜乾鴨腎豬骨粥，絕對能夠令人想起些童年的什麼來。加上放在粥面的鴨腎絲，令這種家常味道顯得更具層次和精緻。值得慢慢品嚐。   至於腸粉，上桌的時間比想像的久，相信是現叫現拉的緣故。腸粉晶瑩剔透，軟滑中見緊緻，除了粘米粉外，可能還添加了澄麵，但無論如何，單以粉質而計，的確叫人欣賞。至於內餡方面，惹味的肉燥和帶質感的菜甫在比例上有很好的平衡，整體都顯得有趣適口。然而在味道和質感上，內餡在作用於滑順清雅的腸粉皮上，稍有掩蓋之嫌。 綜合而言，這裏的出品都看得見細緻和用心，只是那道帶有台灣風味的招牌第一腸粉，似乎未能將腸粉的真髓完全發揮。畢竟腸粉由無餡至有餡的過程後，發展便近乎停頓了，...

某日途經深水埗，看到劉森記的招牌掛在不遠處。那時上午將盡，下午未至。而人則處於不飽不餓的狀態，心想一碗雲吞麵應不會佔據胃部太多位置，何況我又未吃過劉森記的出品，正好借機一嘗。 劉森記在深水埗頗負盛名，他們的竹昇麵和蝦子撈麵是店中招牌，但雲吞麵畢竟是原點，所以我不打算改變點餐的方向。至於店面方面，他們仍保持著香港雲吞麵的地道格局。雖然午飯的時段未到，但店內仍不乏食客，小小店子呈現著勤忙的狀態。或者因為如此，我的雲吞麵才需稍等一會。 當麵條來到的時侯，我先嚐了口湯，湯底屬清鮮型兼帶點蝦子的香味。麵條嚼勁適中，但未達至脆的口感，在仍可感受到蛋和小麥的風味下，應未太受鹼性環境的影響。至於雲吞方面，內餡是蝦和豬肉的組合，肉的鮮和蝦的爽，兩者協調呼應。  綜合來說，麵、湯、雲吞，三者配合得宜，只是少了點點豬油的甘美在當中作提升，但整體已算得上水準。 廣東雲吞麵發源於廣州，在香港給發揚光大。身為香港人的我，曾幾何時希望能在云云眾麵中找出拔群者，但雲吞麵本屬平民之食，其結構單純，變化亦不大，如要論高低，往往只屬毫厘之別，而當中的差距亦未見得能傲視同群，在大眾食客的眼中，更多是由自身口味來主導。 現在的我愈來愈覺得吃雲吞麵其實不用太認真，眼見坊間不少粗糙的雲吞麵店仍不乏捧場客，這不禁令我再次思考雲吞麵在港人心目中的位置。這原本就是一種穿著短褲和拖鞋，手拿著門匙來吃的美食。除了味美之外，還有更多是坊眾和小檔所建立的特殊空間和閒適情感。這已經不是一個單純的美味選擇，在香港那被細分的區份中，或者某橫巷內早已存在著一些麵檔，是街坊們的心頭好。 可能這就是港人心中的真正雲吞麵。

或者近年香港的日式拉麵是有點走上風潮，連帶自己在這陣子也好像吃得太多日式拉麵了，畢竟日式拉麵是少見精雅細緻的，而濃厚重膩的口味，吃得多可會叫舌頭起繭，甚至連腸胃也未必撐得住。可能是這個原因，突然想起令廣東人引以自豪的嶺南美食「雲吞麵」來，於是走訪到位於佐敦的麥文記。 雲吞麵源於廣州，當中名聲最響的首推廣州池記，但自從麥渙池從廣州來到香港後，麥氏一族已經漸漸紮根於香港。時至今日，除了嫡系的麥奀記外，麥氏旁支也有不少，當中的麥文記算是較受人關注的一間。對於麥氏一族的分歧和執拗，我這個只愛吃的人當然不清楚，但看到麥奀記把分店設在他們由來已久的佐敦區，已令人意識到當中的齟齬。   來到麥文記當然要吃雲吞麵吧！另外我還多點一碟油菜。這裏的雲吞麵湯底清晰鮮甜，而麵條口感細緻溫柔，雖帶點咬口，但並不屬於爽脆的類型，應沒太受鹼性環境影響。湯和麵的配合有不俗的表現，當中那點滴的豬油算是功不可沒。然而當中的雲吞卻顯得有點失色，由於內餡全以蝦肉作之，蝦肉的素質自然等同雲吞的素質。而這蝦肉爽脆有餘卻鮮味不足，令雲吞失去了鮮明的味道輪廓，如果能夠加點大地魚碎或蝦子作提味之用，情況可能會好一點。 除了雲吞麵外，這裏的油菜也有別緻的一面。一般香港的廣式麵店，所出品的郊外油菜，通常都澆上蠔油作提味之用。然而麥文記的油菜卻沒有這規矩，若要添加，蠔油不單另上，而且還要多收一塊錢。其實此舉並非全然出於取巧，皆因他們的油菜是以醬油和油份來作味覺的調和，這樣更能將蔬菜的味道給展現出來。雖然蠔油和蔬菜是最佳拍檔，但蠔油鮮度重，而且不少都是以蠔汁加調味而成，若控制不當，蔬菜容易淪為配角，這樣便可能淹沒蔬菜本身的美味了。 整體來說，這裏的水準算不上突出，但亦沒叫人失望。其實現今的雲吞麵水準，在香港已經很平均，當中雖仍有高低之分，但已經不存在獨領風騷的局面，而其中的分野，多是在用心和大意之間給決定下來。

乘著商務印書館的春季大減價之最後限期，趕去搜購兩本行為心理學的書，當中的折扣雖不太吸引，但既然想買下來，就無謂放過優惠吧。而我亦因如此，在假日的時段踏足人潮如鯽的銅鑼灣。 離開書店後，為著避開人群而走進百德新街一帶。肚子開始有餓的感覺，但病癒後的狀況仍有點欠佳，身體和腸胃都在按章工作。這時給我在加寧街遇到《三粥 Bamboo Room》。  對我的身體狀況而言，粥麵店是最好的選擇。我依舊點了雲吞麵和及第粥，雖略嫌有點重複和沉悶，但就當是體諒一下病人吧！ 這裏的裝潢整潔，比一般舊式的粥麵店多一點時髦的氣息。店子不算大，可能是人流不太多的時段的關係，整體也算得上舒適。 先來的是雲吞麵，清鮮的大地魚湯底，鮮味簡潔利落，沒叫人失望。麵條受過鹼性環境的影響，有點微苦隱藏在背景當中，談不上影響，反而感覺有趣，只是麵條沒有清脆的質感，不過不失吧！而雲吞的素質也不見特別出色。可幸一點豬油救活了這碗麵，加上功不可沒的韭黃，總算沒叫人失望。 接著是及等粥的出場，粥底的調密度比《正斗》的還要強，上乘是談不上，但仍屬可接受的範圍。而粥料包括豬肝、豬肚、豬腰、豬粉腸和肉丸，鮮度和質感都都有不俗的呈現，加上薑蔥的點綴，令整體提昇不少。 其實在香港光顧粥麵店，大多都有不錯的水準，雖然當中總會存在一點微小落差，但若要論高低，在狹窄的差距中似乎有點困難，而且普羅大眾也不見樂於此道。所以六十六元的一粥一麵來計，加上銅鑼灣的地段，這裏的水準在合理之餘亦算叫人滿意。

害我病得「五顏六色」的流感乘著乍暖還寒的天氣在香江肆虐，渾身酸軟兼夜咳難眠的日子，持續近一個星期！可幸還有點存稿，否則早就脫期了。雖然如此，然而病癒後胃口欠佳，連基本的吃喝也提不起勁。這個時候廣東粥差不多成了餐桌上的必然之選，而腦海中亦隨即浮起在 IFC 找尋添好運的時候，曾途經一間名叫《正斗粥麵專家》的食肆。 記憶中《正斗》是在跑馬地的，原來 IFC 也有其分店，但有點意外的是《正斗》和《何洪記》原來是有關連的！雖然我並不知道這兩個品牌是如何相連發展，但單看表面，《正斗》的連鎖經營模式，有點像《何洪記》的分身式伸延。 無論如何，《正斗》既然和《何洪記》有關，那正好以兩者作點比較吧。於是我點了雲吞麵和及第粥。 我在餐桌上找不著《何洪記》一大特色的開胃醃菜，換來的是華麗的中式裝潢，尤其是天花的銅器擺設，將古撲和磅礡的中華文化氣息完全釋放出來。 但若論店面和美食間的比較，我還是比較著重後者。先來的是雲吞麵，而這裏的雲吞麵是有大細之分，兩者的份量分別不太大，只是雲吞數目的多寡而已。所以我點的是細蓉。湯底是清鮮型的大地魚類別，當中多了點實在感和複雜性。麵條的質感纖細，應沒受鹼性環境的影響。雲吞小巧，內餡主要是蝦肉，但質素和口味的表現，略嫌有點呆板。三者的配合雖算不上盡善盡美，但仍能表現出均稱細纖的一面。 接著是及第粥的出場，這裏的粥底沒《何洪記》的妙，調密度稍微重了。粥料的配搭和《何洪記》的一樣；豬肝、豬肚、肉丸、豬生腸……等。然而在材料的素質上，明顯不及前者。  綜合來說，粥和麵都不算頂級，而在兩者之間，麵條又稍勝一籌。但無論如何，兩者在協調性和整體表現上都沒有大差錯的情況下，這裏的出品也算得上合格。

我對農曆新年是有點既愛又恨。花紅的發放，紅包那采頭以外的增益，都叫人期待。然而接二連三的應酬，一頓接著一頓的飯宴，無論是精神或是肚皮，都叫人累極了。 這些時候，可謂聞肉香而卻步，一碗清粥反而叫人響往。我在灣仔區工作，有差不多十年了，平時午飯是很少吃粥的。皆因基層的我，工作上或多或少都牽涉到體力，一碗粥是不能給我支撐一個下午的，然而今天我卻摸進新九記的大門。 位於大王東街的新九記粥麵，間中也有光顧，多數和膩滯的腸胃有關。只是有點想不到這間小小的粥麵店，會被米芝蓮收入冊內，算是有點意外。 這粥麵店和一般的粥麵店沒太大分別，都是供應生滾粥和雲吞麵之類的食品。較有特色的是晚市的粥底火鍋，光顧的也多是街坊熟客。 當天我點的是魚腩粥，雖然魚腩的份量不少，但粥底卻有點瑕疵，綿滑度稍嫌有點不足，雖仍可接受，但相比於何洪記和羅富記，始終令人有稍遜的感覺。可幸魚腩的素質給這碗粥拉回一點分數，鯇魚腩的鮮味和粥底在味道上融合得不錯，加上碗底放了不少薑、蔥和生菜絲，清新的香味令整碗粥活起來，增添了層次和變化，頗叫人欣賞。只是當心魚骨就是了。  綜合來說，這裏的出品雖算得上水準，但不見太突出。除了粥底火鍋是比較新鮮一點外，其餘的都走不出傳統粥麵店的範疇。然而守住傳統並不是件壞事，畢竟好吃的廣東粥，都是合格的粥底加上新鮮的材料而已。

臨近端午節，忽然想念起糭子來。從前每家每戶都會包裹自家製作的糭子，在我身住的公共屋村，從前的左鄰右里都會互相贈予糭子作禮。然而現今的香港人已經鮮有自家包糭的了，想在端午節吃個糭，最好認識一位每年都有包糭習慣的親戚或者朋友。要不然香港不少南貨店都會售賣來自大江南北的糭子。如果你有點像我，連買隻糭子回家烹煮也懶的話，到粥店或茶樓，也可品嚐這端午節的獨有食品。 聽聞灣仔克街有一間名叫靠得住的粥店，竟然以全港最好食的鹹肉糭作招徠。我很討厭這種大言不慚的口號，所謂文無第一，武無第二，可況廣告的口號中，早已經由「至」字取代「最」字。在現今香港，還叫嚷著全港最好吃的什麼、什麼，某程度都是種嘩眾取寵的方法。但既然人家說得這麼厲害，焉有不試的道理。 自問情緒智商頗高，我並不存在踼館的心理，我只是純粹地抱著吃糭的慾望而已。在假日的非繁忙時段，店內沒太多客人。糭子我是叫定的了，見他們還標榜首創的魚湯粥底，於是在鹹肉糭之餘，還添多一碗豬肝粉腸粥。 先來的是鹹肉糭，糭子的外貌和一般的鹹肉糭大致相同，然而當我用筷子輕輕一夾的時候，糭子就輕易地破開了。  稻米中的主要成份是澱粉質，至於含量的多寡，則視乎品種而定，而糯米的成份差不多全是直鏈性澱粉。所以糯米的黏糯性是所有稻米品種中最高的，只要控制得宜，這種黏糯的質感是迷人而且有趣的，但過分地呈現的話，那種質感是否還繼續迷人，則有點見仁見智。有效地掌控糯米質感的方法有很多種，最簡單直接的就是份量的控制。 對於一隻鹹肉糭而言，主要的材料就是糯米和綠豆。當中的五花肉和鹹蛋黃當然功不可沒，但對於糭子的口感來說，除了烹調技巧外，糯米和綠豆的份量與比例，絕對有舉足輕重的效果。而這裏的鹹肉糭，糯米和綠豆的比例控制得相當好，薄薄的一層糯米包裹著經過調理的綠豆，黏糯的糯米和鬆化的綠豆，在質感上呈現出很好的平衡。而綠豆的味道亦沒有調得很強，恰好地帶起糯米的香甜，加上五香粉的增香，盡管未吃到五花肉和鹹蛋黃，已經能夠品嚐到那份精緻的美味。雖然我仍然討厭那種大言不慚的宣傳口號，但他們的鹹肉糭的確了得！ 雖然鹹肉糭令我很滿意，但粥品就叫我有點失望。粥底的綿滑度是拿捏得不錯，只可惜過鮮的魚湯破壞了粥品應有的米香，粥底失去了神髓是粥品的大忌，縱使豬肝和豬粉腸味道鮮美，也彌補不了粥底的缺失。 但值得一提的是他們處理豬粉腸的方法。...

沒錯！又來竹昇麵了！這間名叫坤記竹昇麵的麵店位於長沙灣，是在雜誌中看到他們賣的竹昇麵，得到很好的評價，於是乘著假日的空閒，特來品嚐他們的手藝。 在香港，標榜賣竹昇麵的麵店其實不多，這麵店不單把竹昇冠為店名，店面還設置打麵區以作招徠。本以為價錢會和永華、黃枝記…等看齊，誰知單點一碗雲吞麵的價錢，只是港幣十九元！實在超值！ 本來店內有一道推介的招牌撈麵，但我在之前的麵店中，都是以雲吞麵作試，所以我仍舊點了一碗雲吞麵，以便比較。 他們的雲吞麵和別家的有點不同，他們會在麵上撒點蝦子，增香之餘，賣相亦見討好。我先嚐了口湯，口味簡單不做作，呈現出清澈的大地魚鮮味，加上韭黃和蒜油的微香點綴下，簡單得來又有幾分精緻。麵條的質感爽口彈牙，蛋的香味被壓了下去，應該受過鹼性環境的影響，但卻沒有殘留鹼性的異味。但若論質感，它既沒有鹼水麵那清脆利落的口感，又沒有蛋麵的香軟滑順，在兩者之間不但顯得有點尷尬，亦帶給人一點粗獷的小麥感覺。可幸湯底的配合得宜，加上雲吞夠水準，調味點到即止，引發出內餡的鮮味，而且豬肉和蝦的配合也是我的喜愛，綜合成一碗水準不錯的雲吞麵。 若論麵條的呈現，這裏的確有點別樹一幟。如果鹼水麵和全蛋麵之間，有著另一條發展的路徑，相信坤記已經找到了方向。但若說修成正果，似乎還有鑽研的空間。

香港是個講求效益和實務的社會，你可以討厭它的偏執和缺乏深度，但你不可否認它那立竿見影的效果。所以傳統工藝在這裏是很難生存，除非這門手藝能帶來效益。傳統的竹昇打麵技術，相信便是其中一種。 這種傳統技藝，在我年輕的時候，是少有聽聞，多得傳媒的報導，竹昇打麵法才為人所注視。亦因為這種注視，這技術才得以傳留下來，令我們這些新一代，也能有著先人們的口福。 可惜走訪過一些以竹昇麵掛帥的麵店，卻少有滿意的。這開始令我重新審視竹昇麵和銀絲幼麵的分別。 這天我來到灣仔的永華麵家，他們是以竹昇麵馳名，打麵的地方是在店子的閣樓，除了麵食之外，還有中式甜品的供應。 我點了碗傳統的雲吞麵，麵端上來時，我先嚐了口湯，味覺彷彿帶我回到從前的日子，很有古早的風味。濃鮮的湯頭帶著蝦子的鮮味，還有一些類似香菇的味道在中間流動著，令人回味。麵條沒有鹼水味，個性不強，但質感仍有良好的保持，隱約還有點蛋和麵粉的風味。雲吞的內餡是豬肉和蝦，是我喜歡的類型。但調味上有點跳，好像有點鮮露的影子，但味道還是美的。 整體來說，這碗雲吞麵算不上細緻。但味道和風味都很有傳統和地道的色彩，只是麵條比較柔了一點吧。 雖然傳統的竹昇麵究竟如何，我並不了解，但這裏的竹昇麵是最像樣的了。但和我自幼吃慣的銀絲幼麵，仍有很大的分別。雖然我並不是個打麵師，但依我拙見，兩種麵的分別並不在於竹昇與否，而是在於鹼水。 加了鹼性的麵條，蛋白質會纏得更緊，其質感可以用脆來形容，是種會令人上癮的口感。但鹼水那種近似童子小便的異味，卻是它的致命傷。而傳統的鹼水麵中是沒有蛋，當中的黃色，是黃酮素和鹼性環境轉化而成。而蛋類的加入，應該是以後的事。當雞蛋抬頭，鹼水漸退的時候，可能就是竹昇麵的原點。 雖然這只是我的猜想，而我亦沒有資源作深入的印證。但單以味覺來判斷，銀絲幼麵是以質感為主，蛋與麵粉的風味為輔的類型；而竹昇麵則以蛋與麵粉的風味為主，麵的質感為輔的類型。所以吃竹昇麵時不應該以經過鹼性處理之銀絲幼麵的標準來作比較，相反亦然。

俗稱「細用」的雲吞麵源於廣州，但將這門廣東美食發揚光大的非香港莫屬。在香港有不少高檔的雲吞麵店，都標榜著由竹昇打做的麵條，連帶這種傳統的做麵技法，彷彿也升格起來。而這間位於威靈頓街俞黃枝記，也是以竹昇麵著名。 黃枝記的來頭不輕，在澳門扎根的他們，在當地甚有江湖地位，相對於香港，實力也不輕，單看他們能在鏞記對面開店，便略知一二。他們的店子帶著濃厚的中華古風，店內的裝潢亦甚有書卷氣息。 對於一間售賣廣東麵食的麵店來說，雲吞麵是必試之選。他們的雲吞麵不便宜，價格可和麥奀記看齊，然而他們卻有下午茶餐的配搭，也有港式的奶茶、咖啡供應，也有生滾粥品，食物品種比前者更多元化。而我點的亦是以雲吞麵配搭奶茶的下午茶餐，雖說是下午茶餐，但也不算便宜，只是比散點能省下幾個銀子而已。 雲吞麵的湯底濃郁鮮甜，味道亦見複雜，有類似香菇的味道在中間流轉著，有趣之餘也有點另類的感覺。至於古法竹昇麵方面，卻令我有點失落。雖然沒有任何鹼水味，但麵條那爽脆的質感卻不見了，屬於銀絲細麵的個性，亦隨著質感的流失而消退下來。雖帶有微妙的蛋香味，但麵條與麵條之間的分野，消失得頗為嚴重，感覺有點像加了蛋的麵線。而雲吞的內餡是純蝦肉，感覺味美，但純蝦的內餡，並不是我喜歡的類型。 整體來說，濃鮮的湯頭在沒有廣東細麵的質感和風味去分擔，顯得失去了點變化和平衡。相反，湯頭和雲吞的配搭，卻有不錯的表現。 然而對於竹昇麵，我卻仍是有點耿耿於懷。不知這才是竹昇麵的原貌，還是我仍未嚐過真正夠師父的竹昇麵呢？

我對豬油渣並不陌生，姨婆還健在的時候，賀年用的油角都是出自她手的。而豬油這種主要材料，亦是她在家中親自榨取。榨取的方法我不太懂得，我只知道雪白的豬肥肉，最後會變成乾巴巴的棕色豬油渣。 這豬油渣的味道我已經忘記了，只記得那是香脆可口的東西。在貧窮的年代，這種廚餘也可作為食材。好像大角咀杉樹街的英記油渣麵，正是以豬油渣作招徠的麵店。  據說英記在大角咀賣油渣麵已經甚有歷史，他們以豬油渣來作湯底的材料，再配上簡單的麵條，煮成一種粗獷的平民麵食。 雖然算不上刻意找尋，但對那已經忘記了的味道，我是有點好奇和緬懷的。然而特意走到杉樹街的當日，卻發現因為地區重建的關係，原先的位置已經找不到英記的痕跡！可幸他們新舖的位置，只是離原址不遠的福全街。 雖然是新店子，但店內感覺仍見草根，甚至連價目表也沒有。然而這裏除了油渣麵外，就只有幾種小食供應，要弄清來路也不見得太困難。我隨意地挑了個座位坐下，未幾便有位大姐探頭來問我點些什麼。原來這裏的油渣麵是分大和細的，於是我便要了一碗細的。 雖然是細的份量，但麵條卻滿滿地擠在容量有限的碗子裏，感覺也頗充實。 我先喝了口湯，甜味稍微跳了出來，雖然有鮮味殿後，但仍有點欠自然。而粗糙的麵條則釋放出太強的麵團個性。然而兩種看似帶缺點的東西，當加在一起的時候卻出奇地合拍。跳出來的甜味安頓了，而麵團的個性也給理順下來。還有肉絲、冬菇絲和冬菜絲，所有的味道交融和合起來，形成一股淳樸的美味。 這碗麵條，雖然算不上大美味，但有時做人和食味也是需要點融和度。

今年香港的天氣涼得比較早，如果按常理推斷，冷涼的日子應該比往年長。這是個容易叫人著涼的季節，縱使身體沒垮下來，遇著氣候轉變的時期，身體也會有適應不來的情況。似病非病的感覺最煩人，人不單失去動力，連吃的欲望也減退不少，完全是人們所說的「周身唔聚財」的狀況。 在沒有胃口的時候，最叫人想念的就是一碗好的廣東粥。好的粥吃過不少，偏偏未吃過中上環《生記》的粥品。他們的店子經年累月地受到名人的推介，是間很有名氣的粥店。 那天沒精打采地躺在家裏，肚子似餓非餓，心裏就想起熱騰騰的粥品來。碰巧電視中又播著《生記》的推介片段，於是便跑到中上環來吃碗粥。 《生記》的店子簡潔清明，呈現著大眾食堂的格局。客人絡繹不絕，無論是哪個時段，都很難找到他們的冷場。 我鑽進他們的店子，找了個沒太擠迫的位置。坐下後，看到同桌的大叔正吃著魚腩粥，而且還吃得津津有味，於是便依樣葫蘆地點了個魚腩粥。 魚腩粥連醬油和骨碟同上，醬油內還附上薑蔥絲，頗見細心。魚腩的份量佔了碗的一半，料足新鮮，蘸上醬油後更覺滋味。然而當嚐過了第一口粥後便大感不妙，我為了確認自己的感覺而再嚐一口，但無論嚐多少口，這都是窩差勁的粥底。水和米的份量明顯失準，與其勉強稱它為粥，倒不如喚它作米湯來得貼切。連一般名不見經傳的粥店也隨時煮得比它好，實在令人失望！ 老實話，我並不相信他們不懂得靚粥的煮法。說不定是利字在前，便狠下心腸，把一窩粥調成兩窩，再加點調味，意圖瞞天過海。 畢竟做生意和攪藝術是不同的！做生意就要講求利潤，這本不是錯。但講求利潤之餘，卻妄顧出品的質量，這就突顯了自身的市儈了。