蔡保羅的飲食記事

什麼是香港人？在香港出生的就是香港人嗎？身份證上有三粒星的就是香港人嗎？嚴格來說只有新界圍村的才算正宗香港人，他們的籍貫就是寶安縣，亦即現在的香港。其餘大部份自認香港人的香港人其實來自五湖四海，他們的籍貫可以是天津，可以是上海，可以是成都，也可以是汕頭，要不然我們也不會有返鄉下這種行為，相反新界圍村人是沒有返鄉下這回事，因為香港就是他們的鄉下。 香港從開埠以來都是個移民城市，難聽點就是客家佔地主，用現代的說法就是逆權侵佔。只不過在上一代的努力下，香港奇蹟地成為亞洲四小龍，經濟和文化都有點成績，夾著這點成績人們開始將自身和其他人區分起來，於是人們仍然存在鄉下的觀念，但卻以香港人自居。 雖然在區分的過程，人們獲得很高的優越感，但他們並不滿足，還忙著效法日本思想家福澤諭吉的主張「脫亞入歐」，即所謂的移民。對他們來說，香港只是個踏腳板，並不是他們的鄉下，是隨時可以捨棄的地方。你問他們四環九約是什麼，他們會以為是麻將牌的新玩法。如果香港不是在經濟和文化上曾有點成績，他們根本不會自稱香港人，只會說自己曾在香港住過，他們口中常說的愛香港，其實只是愛那份可以和別人區分起來的優越感。 其實有不少香港原居民都和客家人有點淵源，不過香港的客家食店不算多，比較具名氣的有泉章居、醉瓊樓，規模較小的飯麵店似乎不及潮州麵店的普遍。早前在元朗有嚐過一間名叫食葩的客家小店，這次又在紅磡遇見一間名叫 客家原味粉 的，但見收費合宜，於是決定嘗嘗他們的客家口味。 此店裝潢普通，略帶一點草根。客家菜離不開禽畜菜疏，這裏的主打也是常見的豬類食材，初來甫到，要了碗一品什會米線，既一品又什會，相信是最穩妥的選擇。 良久，一碗粗獷又堆得滿滿的湯粉放到我的面前。這什會粉份量很足，有豬潤、豬粉腸、豬手、牛肉片、肉丸、魚丸、豆卜和疏菜。我先嚐了口湯，味道鮮甜細膩令人舒服。常言道一碗湯粉麵只要湯對了，其他就好辦事。至於配料方面，豬潤和豬手比較一般，牛肉片也見普通，豬粉腸是我所好，另加一分。令人有點驚喜的是這裏的魚丸和肉丸，兩者都是自家店攪打的，味道鮮美軟嫩，將豬肉和魚肉推向另一個層次，值得一試。 客家人也是個到處遷徙的族群，但他們並没有全心佔人土地，所以謙稱自己作客家人，不會落地生根後就自稱主家人，傲慢和謙柔在此就表露無遺。

廠房設在內地的公司，每年都需要為過境車輛作檢查，近日公司就忙著這活兒。雖然驗車辦証並不是我的工作範圍，偏偏取証的日子設定為週末，在沒有人願意加班的情況下，我便接了這個任務。 表面上做好人是蝕底的，但也要看你從哪個角度去理解，其實我也不是沒有異心，事關取証件的地方位於元朗，那是我極小踏足的地區，聽說這一帶食肆林立，早有過來逛逛的心意，奈何三點不露的我，除非狠下決心，否則由香港到這裏來，都差不多是吃晚飯的時候了，這回因公事而來，可謂一為神功，二為弟子。可惜天公不造美，當天的上午，雨下過不停，雖然當公事辦完後，雨勢有顯著的緩和，但心情早已打了個折。 但當人進入了元朗中心一帶後，琳琅滿目的食店叫人目不暇給，心情亦隨之好轉起來。住天水圍的朋友說，永年士多很有名，不過車仔麵和排隊都不是我杯茶，所以經過了就算，畢竟選擇多的是。走著走著，人就來到一間賣客家燜肉的店前，這間名叫 食葩 的小店，以燜肉和豬手為主打，還有豬雜湯，食材基本建構在豬身上，體現了客家菜的風格。 靠山吃山，靠水吃水，客家人以務農為主，所以豬、雞、蔬菜，都是他們拿手的菜餚。小店雖然沒有什麼裝潢，但由菜式傳達過來的客家風味卻令我駐足，我見店內還有些座位，便走進去和人搭起枱來。 店內雖然有飯品供應，但主要的還是粉麵。當中有道撈米粉頗見有趣，於是我便要了個客家酸菜燜肉撈米粉，另加一碗豬雜枸杞湯。 撈米粉的份量不算特別大，但腩肉卻比我想像的多。腩肉肥而不膩，甘甜滋味。放在其底的酸菜，味道比較溫柔，酸度以點綴為主，没干擾腩肉的滋味，米粉的質感細緻，頗有新竹米粉的感覺。味道方面，一邊是燜肉的甘甜風味，另一邊則由香鬆的肉末主導，雖然各有滋味，但肉末的香和米粉的玲瓏，意外地相配，再加點辣醬更是一絕。 這碗豬雜枸杞湯，味道家常，枸杞的香味在湯水中瀰漫，加上豬雜同煮，清甜滋潤，令人大感舒服。 雖然只是撈米粉和家常的枸杞湯，但滿滿的農家菜風味令人回味，而且售價相對經濟，五十多塊錢就能解決兩道料理，絕對稱得上價廉物美。

靠山食山，靠水食水，客家人以土地為生，處理禽畜料理尤為精通，所以當人們談到農家菜時，都會想到客家菜。 泉章居以客家菜聞名，而且有著悠久的歷史，在香港是間頗具知名的食店。 由於身住港島區，到泉章居吃飯的經驗，都只局限在銅鑼灣的店子內。而在這樣的飯店吃飯，一個人是很難盡興的，所以每次到來都是一班朋友，今次亦不例外。 在泉章居我們有一樣必叫的菜式，那就是霸王雞。這道菜的水準異常穩定，雞肉鹹香嫩滑，加上蔥油汁的香氣，無論下飯與否，都滋味無窮。 但要數算我的至愛，非梅菜扣肉莫屬。雖然外頭的店子，也可吃到水準不錯的梅菜扣肉，但仍是這裏的出品最得我歡心。梅菜香甜，扣肉肥瘦適度，而且甘美非常。別小看它只是一道肥豬肉，製作上是很繁複，而這裏亦沒有偷工減料，我對每次只吃一片扣肉的節制，在這裏永遠都會破戒。 這道蟹肉扒豆苗，算是不過不失，除了蟹肉少了一點之外，就沒有什麼叫人留意的地方。 中式牛柳的賣相著實差勁，彷彿給鄰桌吃過才拿過來。牛柳的表面有點糊口，上粉時可能過了火，醬汁和調味都沒能和牛肉的腥味作調和，水準是有點強差人意。 糖醋蝦球算是扳回一城，糖醋汁調配得很好，酸甜得宜。蝦球表面微脆，肉質鮮嫩彈牙，不錯！ 無論是鹹水或是淡水，在泉章居最忌吃魚。我總覺得他們在處理魚類上不得法門，不知道是材料的問題，還是技術的問題。而這道西蘭花班片也跳不出這個宿命。 咕嚕肉和糖醋蝦球明顯相撞了，這是一班人點菜經常出現的問題。對於好友飯敘而言，並未構成嚴重的問題。但這道咕嚕肉的肉汁卻不太豐富，雖不至乾硬，但欠缺鬆化感，在相同的糖醋汁下，咕嚕肉便給蝦球比下去了。 除了這裏的招牌菜外，其他小菜的水準都顯得有點參差。這本也屬意料之事，但想不到最尾的甜湯卻叫人驚喜，這道雪耳木瓜糖水，口味清新，加上木瓜的香甜，更覺清潤怡人。對於這種飯後贈送的甜品，明顯是少有的精緻。