蔡保羅的飲食記事

自從爭產風波䦕始，甘氏二子自立門户已有好幾年，弟弟掌舵的甘牌燒鵝名聲比較亮一點，在門外等候的食客幾乎從不減少，只有開業初期才有一些短暫時段可以直接入座，我有幸在這期間品嘗過他們的燒鵝，遺憾是自此之後，已經再找不到空檔可讓我這個不喜歡排隊的傢伙再回味他們的滋味燒鵝了。 相比起大哥主理的 甘飯館 ，明顯較韜晦，最低限度在午市的時段，門外就少見人群聚集。此店雖然也有燒鵝供應，但小菜也是其重要一環，早有一嘗之意，不過格局傾向圍餐模式，獨行如我，始終有點格格不入，有點可遠觀而不可褻玩焉的感覺。 不過事情總是有轉機，看的只是緣份。那天到天山小館吃新彊拌麵，路經同在水星街的甘飯館，發現他們在玻璃上貼了張簡約的紙條，裏頭列出當天的午餐菜式，售價只是五十大錢，實在是個重大發現，終於可以一嘗甘飯館的出品了。 有緣好辦事，幾個星期後，人又來到水星街附近，辦完事後正好是下午十二時許，快步走到甘飯館，當日看見的簡約紙條依序貼著，門外亦沒有輪候的人群，隨即探頭察看飯館內的情況，只見食客仍未凝聚，旁邊的侍應已經招呼我入內。 店內呈現著古舊的中式餐館風格，頗有韻味。近門口的兩張雙人小桌，分別坐著兩位老街坊，各自嘗著不同的午餐菜式，悠然自得，有種說不出的滋味。 午餐菜式有五款，本欲一試鹹蛋蒸肉餅，但店員卻給我推介一個黯然銷魂飯，所謂黯然銷魂飯，源自周星馳的電影，實則叉燒煎蛋飯，而在此則是大少叉燒煎蛋飯。 本欲一嘗小菜滋味的我，抵不住大少叉燒的誘惑，終於要了一個，還多點一碗例湯。 無論將名字改成黯然銷魂，還是煙雨濛濛，終究還是叉燒煎蛋飯。但別小看這亳不起眼的碟頭飯，只要嘗過一口大少叉燒，你就能意會到那種不一樣。叉燒肉質軟嫩，油脂分佈均勻，加上我認為最美味的火雞位（即烤焦的部份），實在妙不可言。 既然是叉燒飯，飯在當中可是舉足輕重，飯粒玲瓏，果粒分明，滿滿的米飯香氣，再配上一口叉燒，滋味和滿足感瀰漫全身，一言以蔽之，幸福。 別忘記煎蛋上的醬油，鮮美中見靈巧，頗有畫龍點睛之效。至於煎蛋品質是不錯的，不過稍微有點閒著。 例湯鮮美純和，頗見火候，除了湯內的那片冬瓜外，亦嚐到點點乾海產的風味，整體口味仔細，令人頗感舒服。 相比起甘牌燒鵝的車水馬龍，甘飯館的悠閒安逸更得我歡心。我不是富豪，亦對富豪飯堂沒興趣，雖然爭產始終不是好事，但如果不是這樣，...

上星期剛到過荃灣的白田霸街，這星期又要到同區的德士古道，彷彿近來和荃灣有點緣份般，不過今天工作上有點緊，未能容我四處閒逛，然而當我經過聯仁街附近時，竟給我看見一間有趣的食店。 這間名叫肉餅哥的食店是由一班年青人經營的，顧名思義這裏是以肉餅作主打，而且口味多元，單是肉餅已有三十餘款不同口味，當中有鹹魚、土魷……等，吃慣吃熟的，也有如流心芝士、芥末、蕃茄……等，想也未想過的，單看菜牌上的列陣已覺有趣。於是我探頭看店內的情況，見裏頭仍有空位，便一個箭步走進去了。 他們的店子不算大，裝潢上有點型格和時尚，而格局又有點食堂的味道。要一次過嚐盡三十多種口味的肉餅，無論錢包還是肚皮都會受不了，最好的方法還是讓店員給我作介紹。招呼我的小哥隨即給我推介那個原隻新鮮龍蝦肉餅飯，並說此品「輸人唔輸陣」。我見小哥推介真誠，便不理價錢地要了一份。 由於工作緊迫，對於餐牌上標明此料理需要二十五分鐘製作時間，起初我是婉拒的，然而小哥拍著胸口承諾給我盡快處理。小哥果真沒謊話，數分數後這道駕勢的原隻龍蝦肉餅飯就端到我面前。 然而看著這個造型，我不禁生出一個疑問，這飯應如何去吃？蝦頭，鉗子，如何和飯一同吃？無可奈何下我只好先處理那龍蝦鉗，費了一點功夫便把蝦肉拆開，鉗肉不算豐厚，料理上亦沒有刻意作提升，蝦肉的原味成為當中的主調。相反蝦頭内的蝦膏風味就強得多，雖然我不太喜歡蝦膏那種帶礦物的味道，但這的確讓整道料理添加不少海洋的風味。至於肉餅方面，雖然已混入龍蝦肉，但左右不到味道的方向，傳统豬肉餅的風味仍然壯實，未能好好地發揮主題。撇開龍蝦這個主題，肉餅的味道也算不錯，下飯的能力亦足夠，只是白飯不見突出，需要醬油潤飾才能帶出滋味。 這小碗老火例湯是跟隨肉餅飯附送的，濃郁的味道雖令人有材料豐富之感，但鮮味略嫌有點跳，喝後有令人口渴的反應。 吃罷這道龍蝦肉餅飯後，店小哥不忘前來問我意見，由於我欣賞這群年青人的幹勁和腳踏實地，所以沒有當眾道出肉餅飯的瑕疵，只和他說這料理在進食節奏上出了問題。吃肉餅和飯只需用上匙羮，但要破殼取肉就要多花功夫，這種不協調就破壞了進食的節奏。解決的方法是索性將它變成兩道菜，這除了要多添一隻用來放龍蝦殼的碟子，還要多附一小碟醬汁，這樣蝦鉗肉加醬汁就成了一道簡單的前菜，吃完前菜再吃主菜的肉餅飯，那就不會破壞進食節奏了。奈何當日事務纏身，沒時...

早陣子在位於炮台山的客户裏待了幾天，為的是處理公司生產的不良品，刻板的補救工作實在令人厭煩，苦苦地撐至接近完成階段心情才漸見輕鬆。於是我乘著午飯時段到附近走走，發現七海商業中心的街舖有了很大變化，記憶中那裏曾有間港化了的西式烘焙店，除了有麵包出爐外，還會焗製意式薄餅和西式焗飯，感覺頗有趣。同段還有間麥當勞，但都全換了臉，在眾多新店舖中粗菜館是最令我留意的。 我對他們放在門外的菜單研究了一會，知道他們是主打小菜路線的中餐館，躊躇之際看見門外掛著蔡瀾先生的提字，為的是這裏的招牌炒豬雜，再看看午市的價目，是可以接受的範圍，於是便走進裏頭。 店內的裝潢雅緻兼略帶中華風，加上食客只有七、八成，氣氛和環境都頗慼閒適。甫坐下，循例看了看餐牌後便點了這裏的招牌炒豬雜，由於是即叫即炒所以稍微需以一點耐性。 未幾炒豬雜連同白飯一同上桌，爆炒的香味徐徐地飄進鼻腔，相信是豬油在當中發揮作用。草草地拍了照片後便急不及待地吃了一口，味道雖以醬油為主導，但醇和甘甜的滋味叫人拍案叫絕。豬雜雖然略見零碎，在看似欠缺大體之下反倒更恰當地與汁料結合，提味之餘亦沒有蓋過食材的風味。而豬雜中包括了豬心、豬肚、豬肝、豬粉腸和豬生腸，在眾多雜水中豬肝是最考功夫的，只要豬肝煮得好吃，其餘都不成問題，而這裏的豬肝火候拿捏準備，嫩而不腥，妙！不單至此，就連配料的蔥薑也可吃，而且不失味美。簡單來說，碟中一切都見美味，而且配上白飯更是天衣無縫。 在一道午飯套餐之中，例湯往往被視為閒角，而這個粉葛赤小豆豬踭湯顯然沒被忽略，雖然和阿鴻小吃的極緻例湯仍有距離，但單看粉葛的質素，已經知道是用心之作。 綜合來說，這道招牌炒豬雜雖然簡單量少，但味道卻令人難忘，然而美中不是的是碟子的溫度沒有加以調控，令到餸菜的溫度下降得太快，如果能夠先把碟子溫一溫，這個午餐就完美了。

嘗過兩間粥品店，與味美的糭子始終緣慳一面，於是將尋找粥品店的目標微調至粥麵店。然而粥麵不一定有糭子供應，幾經查找，決定嘗嘗有著數間分店的七喜粥麵小廚。 此店雖有分店數間，但他既不像同屬一個老板，也不像是連鎖經營，情況有點像新釗記茶餐廳般。無論如何，找間就腳的來一嘗便是了，於是我來到了北角七姊妹道的分店。 由於店子沒有下午落場的安排，我那三點不露的惡習又再發作，幸好糭子既可視為午食也可當作下午茶小吃，正好掩飾著這條大懶蟲的尾巴。 循例看看餐牌，除了粥麵小食外，小菜的比例其實不容忽視，甚至有點主力的感覺。 雖然選擇上有點花多眼亂，但我沒有忘記前來的目的，於是熱騰騰的鹹肉糭便出現在我的面前。糯米和綠豆仁的比例均勻，五香肥肉鬆化，鹹蛋黄略遜，整體看似不俗，但最令我在意的卻是糯米的質素。不知為何糯米的質感和口味顯得稀鬆，這亦是「靠得住」的糭子令人失望的原因。我不知道這與糯米的質量是否有關，還是烚煮過久的結果。無論如何，糯米的風味對糭子來說有舉足輕重的影響，這種稀鬆的味道，難免令人有點失落。 由於末吃午飯，所以除了糭子外，還多點了碗瘦肉粥。粥底略有米香，味道主要由鹹瘦肉帶領，不俗。 吃了幾間店子的糭子，撫心自問，當中雖有高低，但其實都不難吃，只是仍然找不回那令人懷念的美味糭子，或者糭子只能在五月中當主角，其他的日子只能當庶子，雖然可惜，但自己不也正是在端午節才找糭子吃嗎？

很久沒到過東大街，這條短短的內街在很早之前已經是一條美食之街，其名聲或者比街內的食肆更響，而這份名聲彷彿宣告著街內的食肆都存在著一定的質素，雖然這樣的確有助食肆的經營，但同時亦很容易形成一種心理落差。 那天來到東大街並不是偶然，全因我的手提電腦出現故障，碰巧富士通的維修代理正位於筲箕灣。稍微有點沉重的我離開了維修中心，對東大街能夠給我一點慰藉上，是有點期望。我來到的是頗負盛名的金城餐廳，這間表面上和一般的茶餐廳沒太大分別的館子，其實已經給不少名人和媒體給介紹過，當中的龍躉炒河和焗豬扒飯是這裏的招牌菜。而我在荷包早已受損的情況下選擇了後者。 這裏的豬扒飯即叫即焗，上桌時香氣撲鼻，茄汁調得鮮甜適口，但屬於蕃茄的滋味略嫌退得有點後，加上沒有新鮮蕃茄塊的幫助，層次上是有點不足。然而飯底的炒飯炒得認真，飯粒分分明明，這樣的炒飯和茄汁是沒有不配合的道理。而選用的豬扒亦沒有欺場，口感扎實中見鬆軟，奈何在脂肪與骨頭之間隱約透出點兒羶味，頗感突兀，而且炸豬扒時裹上的粉漿亦略嫌不夠平均，有些部分因積存過多而影響口感。 綜合來說，這道焗豬扒飯是不俗的，但也算不上極致的境界，相比於兩間主要的連鎖快餐集團來說，這裏的豬扒飯是稍微高一線。然而相對於近年發展得很快的上市茶餐廳，同樣一道焗豬扒飯，論水準就有點不分軒輊了。或者人家並沒有龍躉炒河，但若以焗豬扒飯來分勝負，相信要再加鑽研了。

不知什麼原因，泰利先生又請食飯。但既然有人作東，作客的就盡情感受這份心意吧。於是我們一行五人便來到這間甚具名聲的金源小館了。 這間位於大王東街的食店，其實有點其貌不揚，但據說這裏的小菜和甜品也甚了得，屹立灣仔區也十多廿年。然而由於是小店形式，地方淺窄不在話下，午飯時段更是水洩不通。但想不到這樣的小店也有訂座服務。雖然如此，同事們也不敢托大，未夠下午一時我們已經如麥兜般「坐定定、企定定」於金源小館門前。 食店員工個個忙得不可開交，無論是服務和環境都只能滿足基本要求。我們坐下不久便決定點上一個六人套餐，這個套餐包含四個小菜、一窩例湯，還有白飯六碗。   先上的是這裏著名的山東燒雞。山東燒雞是涼菜，除了主角的雞外，料頭在這道菜中也佔了一個非常重要的位置。既然是涼菜，清爽開胃差不多是指定動作。醋的酸甜味調得適口，大量的蒜頭除了增香外，當中的微辣既細緻又不失層次，加上點點香油在裏頭運作，令這盤手撕雞肉增添不少滋味。 接著是油浸筍殼魚，這種原產於東南亞的淡水魚，最初由於產量少，所以價格相對昂貴，後因人工繁殖的成功，這種美味的魚如今已經不算罕有。筍殼魚肉質嫩滑非常，這裏以油炸的方法調理，形成外脆內嫩的口感，加上調味適口，令人滿意。   腐乳通菜不夠仔細，味道雖適口均勻，但欠點層次。通菜也因烹煮過久而失去嚼勁。 梅菜扣肉也不見特別精彩，雖然甘甜味美的扣肉，配上白飯仍屬佳品，但與泉章居的出品相比，就顯得有點平庸。 除了山東燒雞外，這裏的甜品同樣有名，而且款式眾多，連榴槤雪糕也有供應。所以我們五人各自都點了甜品，而我點的是這裏有名的木槺布甸。木糠布甸本是葡國甜品，在澳門給發揚光大後，這種純樸的甜品現在已經衍生出很多不同的版本。但最傳統的莫過於餅乾碎和奶油忌廉的組合，而這裏的布甸正是這個模樣。 綜合來說，這裏的出品給人四平八穩的感覺，就好像一個老好人般，雖没吸引人的個性，但卻不會叫人討厭，也頗會討好人。只是想不到一個六人套餐再加上甜品，賣單也不用三百元，著實叫人驚喜，也難怪會座無虛席。

香港的昂坪360纜車系統啟用了好幾年，如果不是ken哥夫婦的誠邀，我絕對不會特意跑去嘗一嘗被吊在半空的滋味。 雖然我並不是個抗拒新體驗的人，但獨個兒有時是很難發動起來，然而當身旁多了幾個老友，情況就截然不同；說說笑笑，就算沒有纜車和大嶼山大佛，感覺仍然充實。 逍遙了整個下午後，返回東涌時，天已經入黑了。此時ken哥夫婦特意給我推薦一個晚飯地點。這間位於大坑浣紗街的食店名叫民聲冰室，據說這裏的蒸肉餅甚有名聲。 由於從東涌返回港島區需時，當到達大坑的時候，已經是八時了。食店內的位置有限，座位也不多，然而靠著那些伸延至舖外的臨時餐桌，呈現出熱鬧鼎盛的大牌檔風格。雖然座席也增進不少，但仍座無虛席，我們要等到八時多才能入座。 這裏雖然掛著冰室的名號，但性質卻近似大牌檔式的小菜館。他們供應的菜式不多，而且沒有餐牌，菜式都寫在一塊橙色的大型「亞架力」膠片上，所有食客都是看著同一塊的膠片來點菜。 起初我是覺得有點古怪，但當我們點菜的時候，得知某些菜式因太晚的關係而售罄的時候，我開始明白他們為何將菜式寫在膠片上。 雖然我沒法證實，但他們供應的菜式，很可能是要視乎他們當天採購了什麼食材。所以他們的菜譜每天都有著一定的變數，在這個情況下，將菜式寫在膠片上是最方便，而當材料用盡，菜式亦停止供應。 由於菜式不多，點菜沒費太多時間。首先出場的是泰式辣醬配豬肋條，帶骨的肉永遠是最好吃的，而且豬肋條呈現著新鮮的狀態，在沒太多的調味下，反而更能展現肋條本身的鮮美。醬汁的泰式辣醬明顯調過味，加了糖或檸檬汁之類的東西，呈現出甜酸微辣的口味，配合起經過油炸的豬肋條，在增味之餘亦有助減低其油膩感。處理得恰到好處！ 接著是這裏的成名絕技，金字塔型的鹹蛋蒸肉餅。肉餅剛入口，就如美人的肩頭一樣滑不溜手，豬肉和肥肉的比例很好，完全沒有油膩的感覺。食材中應該有些類似澱粉的材料，作用於豬肉之中，呈現出滑順融和的感覺。這道肉餅，酥化甘甜，是必吃妙品。 口水雞是四川名菜，來到這裏明顯有點變調，醬汁主要是鎮江醋、糖和薑末，口味上沒四川正宗的嗆勁，但鎮江醋和薑末的香有很好的協調，薑末的微辣更勾出一點層次來。配合起用上雞腿肉的嫩雞和粉皮，陳香、滑嫩、鮮，兼帶點清爽，無論是味覺和質感都呈現出美好的狀態。 相對來說，馬拉盞炒通菜便顯得有點...

冬至是農曆中的一個氣節，是冬天來臨的標誌，亦是享受一年收成的日子。 雖然冬至並不是假期，但對中國人來說，是個很受重視的日子。 公司裏亦如往年一樣，進行了一埸簡單的飯局，地點是位於灣仔的生記飯店。生記飯店位於閣樓，門面毫不起眼，但在灣仔區卻是間頗有名氣的飯店。一道枸杞浸豬潤尤其著名。 浸豬潤我們當然不會錯過，但先上的是白菜炒牛肉。牛肉嫩滑鬆軟，白菜在調味的領導下提供質感，是道不俗的下飯菜。 這道梅菜蒸菜心，是侍應的推介。感覺上和鹹魚蒸鯇魚有點異曲同工，然而蔬菜沒魚肉的鮮味，只得菜蒸菜顯然不行。所以這道梅菜蒸菜心，其實是梅菜肉末蒸菜心。梅菜肉末與醬汁，主導了整道菜的味道，菜心成了大配角。雖然味道是美的，但菜式的結構和味道的組合都給人一般的感覺。 枝竹炆班腩不過不失，屬於一般小菜店的風味，雖然沒有什麼驚喜，但味道也是美的。  接著是客家名菜鹽焗雞，雞肉鮮嫩鹹香，雞皮亦略為烤過，風味和食味也有很好的表現。 終於輪到枸杞浸豬潤出場。我不敢說枸杞和豬潤的味道是天衣無縫，但中國人的飲食觀是醫食同源，而枸杞有清肝腎、降肺火的功效，配合豬潤來煮湯，更有明目的效用。 坊間有不少地方，可以把生炒排骨這道菜做得很難吃，但這裏顯然是屬於精緻的。醬汁酸甜得宜，排骨微脆肉嫩，令人留下印象。  豉油皇炒麵的油下得太過火了，油膩的麵條，令人有失敗的感覺。 炒飯的米飯亦不夠乾身，做不出粒粒分明的效果，亦是失敗。 白糖糕又稱倫教糕，是由大米磨漿加糖水發酵，蒸製而成。首創于廣東順德縣倫教鎮，因而得名。由於米漿要加入酵種發酵，發酵的過程要掌握得好，要不然成品會有酸味。而這裏的白糖糕完全沒有酸味，呈現出軟糯甜香的狀態。 唯一可惜的是，中式甜品的甜度始終沒西式甜品的高，嗜甜的女同事似乎就得不到滿足了。

中秋節有吃月餅的習俗，也有嫦娥奔月的傳說。無論是月餅或嫦娥，就是離不開月亮。直至現代，月亮仍是中秋的主角，但某程度都是和商品扯上關係，真正賞月的人相信已經不多，但人月兩團圓的觀念，仍然植根在人們的心中。 然而現代人似乎有太多不同層面的團圓，如果以家人和親戚的來計算，應該是大團圓吧；相對於職場、朋友的層面來說，應該也可稱得上是小團圓吧！ 在我的大團圓還未開始的時候，我的小團圓已經在灣仔一間名叫榮興小廚的小菜館中展開了。那天是個下午，雖然只是午膳的形式，但菜餚也頗為豐富。 先上的是朱洪武豆腐，嫩滑的豆腐裹著酥脆的外皮，配以醬汁有很好的提昇。只是豆腐中的釀料，稍微有點稀落。 接著是客家名菜梅菜扣肉，這道菜配上白飯是天下第一美味。縱然身型早已呈現啤梨型態的我，仍然無法抗拒扣肉的甘香油脂。幸好我還能持守只吃一片的堅持，這可算是我對這道菜的唯一節制。 蔥油脆皮雞的皮，的確脆得很，比炸子雞的皮還來得透，狀況有一丁點像燒鴨。蔥油的感覺不太強，反而醬汁的味道挺配合嫩滑的雞肉。 芥蘭炒牛肉是道家常小炒，芥蘭爽脆、牛肉鮮嫩，加上鑊氣十足。沒什麼花招，只是簡簡單單地呈現，美事有時就是如此。 要數最為我欣賞的，莫過於這度砵酒焗筒蠔。筒蠔酥炸後，保持著內裏的蠔汁。再燴上帶著麵豉風味和炸蒜的醬汁，雖然酒香不太強，但對應起蠔汁的礦物風味，有很好的效果。 壓軸的紅燒斑尾，順理成章地成為眾人的焦點。一輪的風捲殘雲下，魚尾亦完成了牠的歷史任務。而我們亦可算是盡慶而歸。