蔡保羅的飲食記事

雖有云，讀萬卷書不如行萬里路，但如果無法行萬里路，讀萬卷書也不失為一種開闊視野的好方法。早前看過一本有關雲南飲食的書，才知道米線和餌絲都是雲南人的重要主糧。如欲一嘗米線的滋味，在香港幾乎毫無難度，其廣範性甚至伸延至一些茶餐廳，但說到餌絲、餌塊，縱使是掛著雲南菜招牌的米線店也不容易找得著。 若干年前，我曾到訪過一間位於觀塘的雲南菜小館，那時的我，就是想見識這種名叫餌絲的雲南食品，誰知他們竟說餌絲缺貨，而且更不知何時才有供應，逼於無奈只好改吃米線。自此之後，每當經過一些掛著雲南菜的小店，我就會看他們有沒有餌絲的供應，經歷過無數次的失望後，終於給我在新蒲崗找到這間雲南人家了。 一般在香港的米線店，大多如車仔麵般，無論是酸辣、麻辣，併配的都是些腸仔、雞翼之類，少有異地風味的配料。然而這裏除了剛才說過的百搭麵外，還有豆花米線、酸辣肥腸、昆明燜肉、滇味麻辣雞……等獨特風味，而我點的是傣家酸筍雞餌絲，因為早前看過的那本有關雲南的飲食書，作者正是個傣族姑娘，而在書中亦有提及這道傣族酸筍雞。 雲南人處理竹筍有自已一套的方法，他們喜歡將竹筍發酵成酸筍，在那點輕度腐敗的味道下，想不到更能展現筍香的迷人之處，對於能夠接受竹筍的人來說，這可是個令人驚嘆的味覺體驗。至於湯底則呈現鮮活豐厚的滋味，加上個香辣調醬，將香、鮮、酸、辣，複合成一種令人欲罷不能的味道，雞絲的分量雖然不多，但無阻這種滋味的漓漫。 在食味和口感上，餌絲和米線有點相似，微觀而言，餌絲微微流露著米的香味，質感上亦稍微多點嚼勁，相對於米線的中性可愛，格調上是有點分別的。無論如何，兩者都屬於米製品，浸泡在這個鮮活醒胃的湯底下，不單能增加咀嚼的樂趣，還恰到好處地帶出一份口味上的協調，妙哉！ 我把這碗雲南餌絲吃個碗低朝天後，才發現菜單的小食類目中竟有酥炸蜂蛹和什蟲的供應，既挑戰食客膽量之餘亦讓人感受到這小小店子內那濃郁的雲南風情。

一般而言，我的手提電腦是用來處理圖片和整合檔案，而平板電腦則是輸入和編輯文字。接連壞了兩部寫網誌的主要工具，對於未能隨時拿出一萬幾千來添置新器材的我來說，無疑如斷了雙臂般！ 無可奈何下只好以平靜的心情，等待器材完成妥善的維修。因為其中一個維修地點是位於觀塘，所以當維修事務處理完後，便獨自走上崇仁街找尋一間名叫雲南風味的餐館。 特意來到這間雲南餐館，因為這裏有種名叫餌絲的雲南食品。根據資料，餌絲有點像年糕也有點像米線，形態上呈長條方形，口感也沒米線的滑順。可惜當天的餌絲因為斷貨，所以未能親嚐！我在有點失望之下，轉叫了羊肉米缐。可幸這裏還有些有趣的特色小吃，我在其中便點了一道水煎羊乳餅和田七花茶。 先來的是田七花茶，從肉眼觀察，杯中只有一小朵應該是田七花的東西在飄浮著，而味道青澀微苦，絕對談不上可口。但據說這東西有降血壓之效，然而在味道和健康之間，我經常選擇前者。 接著是羊肉米線的出場，循例先試口湯，湯底的口味尚算適口，但沒之前吃過的黑羊湯醇和。至於羊肉方面，有點像廣式羊腩煲的風味，味道濃郁惹味。而當中的幾片蘿蔔，更吸盡當中的味道，尤為過癮。 最後來的是水煎羊乳餅，所謂的羊乳餅即是羊奶芝士，這裏切得細薄，口感帶點粉質，奶香從嘴嚼的過程中滲透出來，令人回味，加上面頭撒上的胡椒碎，在香味上顯得更具層次，有趣之餘亦見精緻，甚具雲南風味，是道值得一嘗的小吃。 此店雖小，但具雲南色彩的食品也不少，尤以雲南的菌類，他們也有好幾款，而且收費相宜。只是當中的供應存在一點不確定性，就好像今次特意前來吃餌絲卻撲個空般，應多加注意。

不知由何時開始，香港愈來愈多雲南風味的米線店，而雲南最著名的過橋米線，早前已經在雲軒居嘗過，今次竟然聽聞有個老外在觀塘也賣起雲南米線來，實覺有趣，於是特意前來一嘗。 老外並不是雲南人，他唯一與雲南的淵緣是他的太太，他太太是地道雲南人，據說兩人的感情路都有點崎嶇，當兩顆破碎的心在平行的時空相遇時，彷彿就注定了他們一同經營食肆的命運。 這間名叫雲南阿老表黑羊湯鍋米線的店子，位於觀塘廣場地下的一角，位置是有點隱蔽，但似乎阻不了他的名聲。女店主為了展現家鄉的風味，選用了雲南的努比亞黑山羊，據說這種山羊的肉質很美，是雲南的有名產物。米線店沒有華麗的装潢，但算是整齊清潔，而門口則站著個老外店主作收銀，頗感有趣。  這裏的羊肉湯米線有大小之分，而且羊肉還有帶皮和不帶皮的。我特意來吃山羊米線，當然要帶皮的，而份量則選了個小的。   羊肉米線雖然是小的，但份量絕不「迷你」，對我來說是剛好。循例先試口湯，醇和適口的味道和雲軒居的過橋米線在風格上有點相似，只是雞的鮮味被羊的鮮味代替吧了。至於帶皮的羊肉在口感上頗有層次，而屬於羊的味道也主要由這些羊肉片帶出，只是羊肉的份量比想像中少。米線、湯、羊肉，三者也見融和協調。  綜合來說，羊肉湯米線雖然表現勻稱，但未見突出，然而在香港要吃羊肉湯麵，也不見得容易，看在這頭雲南黑山羊的份上，一試也屬無妨。

直至今天我仍然覺得智能電話的成功不單是其功能的卓越，它更是一種能將個人化濃縮集結的產物。所以我傾向相信谷歌的智能眼鏡會比蘋果的智能電視成功。 對這種個人化的渴求，在人類社會中可謂俯拾皆是，甚至連著重分享的中華飲食也不例外。從前若想吃雲南汽窩雞，想必先邀請三五知己，才能圍桌分享。想不到今天已經出現了個人版的氣窩雞了，而且更不需到大型酒家。這間位於土瓜灣的雲軒居，正有一道迷你汽窩雞。 我從來未吃過汽窩雞，當知道這道雲南名菜可容我獨自品嚐時，我便嘗試抽時間到土瓜灣走一轉。 我來到他們店子是週末的午後，細小簡撲的店子流露出點點地道與草根的感覺。店子以雲南菜為主，而我正瞄準著他們的迷你汽窩雞。然而店內的主打似乎傾向於米線，而非汽窩雞，當中那知名的雲南過橋米線更圖文並戊地貼在當眼處。 當我剛從牆壁中的餐單找到隱在裏頭的汽窩雞時，店員已經忙著向我推介他們的過橋米線，心想既然來到雲南菜館，只嘗一道汽窩雞似乎有點可惜，於是一道雲南過橋米線便加入了我的餐單內。   所謂的過橋米線，某程度是保溫壺的古代版，單以覆蓋湯面的雞油來為熱湯保持高溫的這一點來說，已完全體現出中華民族的飲食智慧。時至今日，雞湯已經不需要以雞油來保溫，但在食前才把副料放在熱湯中燙熱的這道手續，這裏仍是保持著。所以這道米線上桌時，會將米線、部份配料和熱湯分別擺上，可惜我未及拿出相機，店員已經將三者混合起來，所以我只能照出已經混合了的過橋米線。然而這碗過橋米線的配料陣容也不弱，分別有腩肉片、火腿、豬肝、腐皮、金菇、鵪鶉蛋、雞絲、芽菜和韮菜。但整道米線的靈魂卻在那碗熱雞湯中，雞湯濃而不濁，醇和滋味，對各種食材都能夠作出良好的包容，簡單而美味，令人欣賞。 雖然過橋米線的份量不輕，可幸汽窩雞是迷你版，勉強還可消受。汽窩雞歷史悠久，最早起源於雲南楊林，當地原用名貴葯材冬蟲草煨子雞，名叫楊林雞。至清末期間，陶工創造了烹飪用的汽窩，用這種汽窩烹雞，成熟快，香味不易走失，能保持原汁原味，鮮味甚佳，所以汽窩雞便取代了楊林雞。   一般來說，雲南汽窩雞除了嫩雞外，都會配以三七、蟲草、天麻……等中藥材。雖然這裏沒有這般高品位的藥材，但單看窩內的陣容也有桂元、紅棗、蟲草花、杞子和黑木耳，而味道上還有點北芪的調子，大有補氣血之效。然而屬於燉雞的味道就有點單薄，相比起那碗屬於過橋...